周 捷

（中国铁路上海局集团有限公司 上海铁路卫生监督所，上海 200071）

1 航空配餐与铁路动车配餐经营安全管理概况

1.1 航空配餐食品经营安全管理概况

航空配餐经营规范化管理起步较早，1980年成立了北京香港航空配餐合作企业，开启了中国航空配餐与国际配餐企业的接轨[1]。此后，航空配餐行业推行了企业全面质量管理，20世纪90年代到21世纪初，配餐企业普遍通过了ISO9000系列认证，并推广运用了HACCP等安全风险控制体系[2-3]。至2014年，国内共有大、中、小型航空食品生产企业160家，积累了丰富的运营管理经验[1]，并形成了生产—配送—机上供应的完整产业链和安全质量管理体系。

1995年出台了《航空食品卫生标准》(MH 7004.1—1995)、《航空食品卫生规范》(MH 7004.2—1995)行业标准，2011年制定了《出入境口岸航空配餐卫生标准》(SN/T 2769—2011)等[4]。在此基础上，2016年又制定了国家食品安全标准《航空食品卫生规范》(GB 31641—2016)[5](以下简称“航空规范”)，其相关规定与国际航空运输协会(IATA)、国际航空服务协会(IFSA)等颁发的标准和指南接轨[1,4]。

1.2 铁路动车配餐经营安全管理概况

随着高速铁路的开通，特别是2011年京沪高速铁路投入运营后，高铁配餐成为动车组列车旅客用餐的主要方式。在经营管理上，主要表现为委托生产和自营生产并行，具有膳食产品日销售量大、市内或长途运输配送和车站二次配送，冷链配餐(盒饭)为主体、动车餐吧二次加热后销售、网络订餐等即食膳食配送为补充等特点。2013年原铁道部出台了《铁路动车快餐盒饭食品安全控制要求》[6]，2017年原中国铁路总公司制定了《铁路快餐食品安全技术要求》(Q/CR 606—2017)[7]企业标准(以下简称“铁路标准”)，2018年制定了《动车组列车冷链盒饭食品安全管理规范》[8]等标准规定。……