刘林新 ，王修俊 ，张二康 ，于 沛 ，杨丽平 ，陈颜红

（1.贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵阳 550025；2.贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵阳 550025）

0 引言

泡菜是在发酵过程中产生独特风味同时又保留了蔬菜本身营养物质的特色发酵食品，目前以自然发酵为主，存在机械化低、NIT含量偏高等问题［1］，直投式发酵剂应用于发酵蔬菜可减少食品安全隐患、保证发酵品质稳定，有助于发酵蔬菜规范化发展；而其中固定发酵剂因其体积小、含水量低，便于贮藏运输而成为研究热点。固定化细胞技术是由固定化酶技术发展而来，最早由千畑一郎提出并应用到发酵产业［2］，固定化可使菌种长期稳定保存，并可反复利用，减少二次污染，且固定化细胞具有更好的抗逆性，因其独特的优势，固定化技术现已在环保、化工、食品、制药等领域得到广泛的应用［3-6］。陈涛等研究发现，经过固定化的菌体在冷冻干燥过程中其存活率比菌泥直接冻干要高得多且发酵更好［7］，其中包埋法因其可以保护菌体且操作简单，稳定性高，成本低等优点，是近年来发展较为迅速的一种固定化方法［8-9］，而海藻酸钠［10］、聚乙烯醇［11］、羧甲基纤维素钠等都是常用的包埋载体［12-14］，因此可将固定化细胞技术作为制备直投式发酵剂的辅助技术。

本研究采用前期筛选的一株具有高降解NIT含量的发酵乳杆菌之一LF-8001浓缩菌液，探究其最适宜的固定化条件，以探究成球性、固定化温度、固定化混合比例、密度、力学强度等为指标，以发酵乳杆菌菌种存活率、亚硝酸盐降解率作为判定依据，试验得出最佳固定化方式，为菌种包装贮藏，制备直投式发酵剂提供有力的技术条件支撑。……