张鹏辉，聂远洋，李 波

（河南科技学院食品学院，河南 新乡 453003）

金针菇（Flammulina velutipes） 是我国的一种传统食用菌，含有丰富的蛋白质、多糖、膳食纤维、矿质元素、朴菇素等多种功效成分，具有很高的食（药）用价值[1]。多糖是其主要的生物活性物质，在抗氧化、抗肿瘤、调节免疫、降胆固醇、保肝等方面具有良好的功效[2－5]。另外，金针菇中8种必需氨基酸占比较高，其中精氨酸和赖氨酸含量高于一般菌类，有益于儿童智力和身高的发育，又名“增智菇”[6]。目前，金针菇是我国工厂化生产规模最大的食用菌品种，可实现周年供应[7]。

山药（Dioscorea oppositifolia L.）又名薯蓣、薯药，含有多糖、蛋白质、抗性淀粉、胆碱、胆甾醇、尿囊素和山药素等多种营养功能成分[8]，不仅能健脾胃、益肺肾[9]，还具有降血脂、降血糖、抗衰老、抗突变、调节免疫等功能[10]，是一种优良的药食同源食材。山药淀粉中慢消化淀粉和抗性淀粉的含量接近90%，具有“低升糖指数”的食用特点[11]。

馒头是我国北方传统主食，在面制品的消费中占30%左右，有很大的市场需求[12-13]。但精白面粉制作的馒头缺乏赖氨酸等必需氨基酸和膳食纤维等营养物质，长期食用会导致营养失衡[14]。随着社会经济的发展和膳食结构的改变，人们日益重视食品的营养和保健功效，希望主食不仅能提供人体基本的能量需求，还能做到营养平衡，并能预防或控制各种慢性疾病。因此，开发复合营养型馒头以满足人们对新型主食的需求具有重要意义。

金针菇和山药在我国大多以鲜销、鲜食为主，加工程度低，产品品种少。……