庞莹莹，陈亮，徐绍丝，黄鹭强

（福建师范大学生命科学学院，福建 福州 350117）

精酿啤酒是在传统的麦芽、酒花为主辅料的基础上，添加特色辅料进行发酵或调配而成的啤酒。由于原辅料的丰富度，精酿啤酒拥有了更多层次的口感、多元化的风味、功能化的营养及个性化的特色，越来越多受到消费者的青睐，市场份额逐年递增。

精酿啤酒所用麦芽可分为基础麦芽和特种麦芽，前者主要起提供糖类物质和基础风味的作用，后者主要起着色和增香作用[1]。此外，其对酵母和酒花的使用可谓是灵活多变，使用多种酵母，可以形成不同的啤酒风味[2]；混合使用多品种酒花、改变添加酒花的方法及时间都可以造就啤酒香气的多样性[3]。精酿啤酒的辅料添加还包括了果蔬、花卉、杂粮、香料、中药材、菌藻等原料，赋予了精酿啤酒全新的感官体验和功效潜能。

1 精酿啤酒的辅料来源

精酿啤酒的辅料来源十分广泛，使用最为普遍的是果蔬，如樱桃[4]、哈密瓜[5]、西瓜[6]、树莓[7]、刺梨[8]、沙棘[9]、仙人掌果[10]等；其次，花木风味的啤酒也深受欢迎，主要有菊花[11]、茉莉花[12]、玫瑰花[13]、板栗花[14]、桦树汁[15]、竹汁[16]等；中药材也是常见的啤酒辅料，如陈皮[17]、三七花[18]、白首乌[19]、铁皮石斛[20]等；紫甘薯[21]、黑米[22]、玉米[23]、青稞[24]等杂粮以及生姜[25]、薄荷[26]等香料；洋槐蜜[27]、螺旋藻[28]、裙带菜[29]等也是常见的啤酒辅料。

2 精酿啤酒辅料应用工艺

2.1 辅料的处理方式

辅料的处理方式基本可分为榨汁、浸提、粉碎和干投，不同的辅料应根据其成分及理化性质来选择不同的处理方式。……