洪丽

《舌尖上的中国》里说：“酸菜，是每个东北人的记忆。腌至恰到好处的酸菜，酸味绵柔，松软清脆。地道的东北人用鼻子一闻，就能完成对一缸酸菜的品鉴。”可见酸菜在东北人心目中的地位。

东北气温低，有半年的时间都是冬季，田里没有庄稼，从前没有反季节的大棚作物，吃不到蔬菜。于是，老百姓就发明了一种冬天储存大白菜的方法，把白菜腌起来。东北人把酸菜的吃法可以说是发挥到了极致。炒着吃、炖着吃、煮着吃、蘸酱吃、空嘴吃;酸菜猪肉炖粉条、酸菜汆白肉、酸菜炖冻豆腐、酸菜炖鱼……

酸菜吃油，炖的时候一定要放点儿猪肉才好吃，最不济也要放点儿猪油，这也是酸菜特有的待遇。对于常年见不到荤腥的孩子来说，这是人间至味。即便如此，母亲每次舍不得多放肉，都是将肉切成手擀面条一样的细丝，土豆切成条，填上捞饭的米汤和酸菜一起放在大锅里炖。

玉米秸秆在吹风机的鼓动下，拼命地吐出火舌，在灶膛里熊熊燃烧，噼里啪啦的欢跳声此起彼伏。柴火的馨香、米饭的甜香、酸菜的浓香一股脑儿从锅盖的缝隙里挤出来，钻进我们饥肠辘辘的胃里。我们不时借机跑进跑出把头探进厨房观望。

当一大碗刚出锅的酸菜端上桌，热气袅袅升腾，弥漫整个厨房，我们兄妹四人就急不可耐地团团围坐。经过大火的慢炖，小火的熬制，每一根酸菜丝儿上都裹满油脂，亮晶晶的，令人垂涎欲滴。米汤黏稠的程度像是精心调制过，让酸菜丝、土豆丝之间保持恰到好处的亲密。只有肉丝像是调皮的孩子，在和我们玩捉迷藏，迟迟不肯露面。母亲教育我们，吃饭的时候不能用筷子在盘子里翻动。我们只好调动所有的智商，高度集中精神，根据各自判断的位置，采取先下手为强的策略。谁能夹到一根肉丝，就跟打了胜仗一样欣喜，贪婪地咀嚼。若是一筷子能夹到两根以上，怕是要引起公愤了。毕竟僧多粥少，吃不到肉丝，退而求其次吃点口感糯软而不烂、浸满油脂而又保留原味的土豆条也很满足。

我到现在吃饭的速度也极快，怕是跟小时候吃饭的情形有关，父亲总说像是有人跟我抢。感觉饭菜不是嚼好咽下去，而是倒进去的。屋外冰天雪地，室内宁静而温暖，一碗热汤下肚既暖身体又暖胃，使得手足温热，额头冒汗。如果菜量少，舀点儿菜汤拌饭也能吃下一碗。这是儿时最朴素本真的日常生活片段。因为常吃炖菜的缘故，我至今都没有喝汤的习惯。

虽说全中国人都吃饺子，但酸菜馅儿的饺子绝对是东北地区的专属美食。这也是酸菜食谱中重要的角色。忍住锥心刺骨的寒冷，从结着冰碴的缸里捞出菜帮微白半透明，菜叶泛出玉石黄的上好酸菜。出缸的酸菜先要将外帮分割开来，再用菜刀斜切将其片成薄片，横向切成细丝，最后剁成碎末即可拌馅。作为一年当中最繁忙的腊月，全家人都在为春节、为正月里的伙食做准备，这种没有技术含量的活计小孩子也难逃。两把菜刀双管齐下，叮叮当当、乒乒乓乓，震天动地，像是和砧板有仇，剁完两大盆饺子馅儿早已手腕酸软、手掌红肿，胳膊都抬不起来。经济匮乏、食材单一的年代，经过最原始发酵的菜心，酸脆爽口、开胃提神，曾被我们当作零食。一年到头我们也只有在参与集体劳动的时候，才有机会享用。

在酸菜的所有菜谱中，回味绵长的还要数杀猪菜，也是酸菜众多经典吃法里最隆重的菜式。进入腊月冰封大地后，养了一年的猪就开始杀了。每每都是切一大锅酸菜连同白肉、下水一起炖，这是一年到头最丰盛的菜式。屋里的灯全开了，亮亮堂堂。猪肝、猪肚、猪肾、猪蹄、猪耳朵、大肠、血肠、白肉和酸菜的完美搭配相得益彰，摆满桌子，亲朋好友，齐聚一堂，欢声笑语，热烈喧嚣。升腾的热气，飘香的美酒，鼓舞着欲求，掀起热望，让心中美好的愿望膨胀起来，连同香喷喷的菜肴热乎乎地填满每个人的心怀。

也只有这一天，大人小孩儿才能敞开肚皮吃个够。有一年杀猪，妹妹吃了太多肉，以致后来的很多年里，谈“殺猪菜”色变。

我是地道的北方人，对酸菜的味道有特殊的理解。四十多年前的玉米面酸菜团子，没有肉，只有零星的油渣，略显粗糙的口感和粗犷的独特味道，似乎在记忆里慢慢远去，却意蕴绵长。