董敏芳，赵国明

（1.苏州市职业大学 督导室，江苏 苏州 215104；2.苏帮菜博物馆，江苏 苏州 215006）

中国大运河由京杭大运河、隋唐大运河和浙东大运河三部分构成，全长近3200公里，2500多年前由吴王阖闾率军开挖，与苏州渊源颇深，2014年被列入世界文化遗产名录。2015年，中国大运河餐饮联盟智库根据运河流域气候、物产、文化、景观元素，按饮食习俗提出了“京津、燕赵、齐鲁、中原、淮扬、吴越”六大食圈概念。①参见《品味江南》2015年第1期，封二。2019年2月，中共中央办公厅、国务院办公厅印发的《大运河文化保护传承利用规划纲要》中“京津、燕赵、齐鲁、中原、淮扬、吴越”大运河六大文化高地定义②《中共中央办公厅国务院办公厅印发〈大运河文化保护传承利用规划纲要〉》，http://www.gov.cn/zhengce/2019-05/09/content_ 5390046.htm。与中国大运河餐饮联盟智库定义的六大食圈文化地理概念完全重合，只是具体辐射范围有所不同。

2016年11月，苏帮菜博物馆会同中国大运河餐饮联盟在苏州举办了首届“中国大运河饮食文化产业化学术研讨会”，会上首次提出了“中国大运河饮食文化非遗资本化”的命题。此后，苏帮菜博物馆学术委员会对苏州饮食文化提出了“江河湖海、地道食材、时令本味、清淡雅致”十六字定义③参见苏帮菜博物馆展厅介绍。，并在资本化方面进行了实践，取得了一定的成效，得到了社会各界的认可。

一、苏州饮食文化特色

（一）“江河湖海”的文化地理特征

定义饮食文化圈概念的基础是地域。苏州古称“吴”，现简称“苏”，现辖张家港、常熟、太仓、昆山四市及姑苏区、吴中区、工业园区、虎丘区（高新区）、吴江区、相城区六个区。地理上，苏州处于长江三角洲腹地的太湖平原，张家港、常熟、太仓三市北依长江；千年运河贯穿苏州古城；吴中区、高新区、吴江区依偎着太湖；园区、相城区、昆山市环抱阳澄湖；海上丝绸之路的起点之一、郑和七下西洋的起锚地正是太仓的刘家港（现为太仓港）。苏州的地域特点，使苏州饮食文化天然地具有“江河湖海”的文化地理特征。

（二）“鱼米之乡”的食材多样性

苏州水网密布，土地肥沃，被誉为“鱼米之乡”。食材的丰富、多样成为历代厨艺师们坚守苏州饮食文化传统的基础。新中国成立后，苏州有两项与饮食文化相关的重大考古发现：一是太湖三山岛古人类渔猎遗址，可以追溯到一万年前；二是草鞋山稻米文化遗址，涵盖了马家浜文化、崧泽文化和良渚文化遗存，充实了中国南方稻米文化的源流，与中国北方面食文化共同形成了中国饮食文明。

“山中鲜果海中鳞，落索瓜茄次第陈。佳品尽为吴地有，一年四季卖时新。”[1]清代赵筠的诗句恰到好处地诠释了苏州食材多样性的饮食文化基础。《说文解字》中繁体“蘇”的解释为“桂荏也”[2]，在当代语境下，“蘇”字因其字形——草字头代表的果蔬与下半部分的鱼、禾——又被赋予了新内涵：“鱼米之乡”，这也从一个侧面形象地说明了“时令果蔬”“鱼鲜虾蟹”“粳糯稻米”是苏州美食的主调。

苏州的粮食作物以水稻为主，经济作物则有果、茶、棉、桑，水产以鱼为主。苏州人以大米为主食，米食最常见的是饭和粥，分别有多种做法，特别喜欢将四季花果入粥，养生与风雅兼有。具体到食材，从张家港的长江江鲜、常熟的“老八样”、太仓的江海河鲜，到相城的“湖八鲜”、太湖的“水八仙”、吴江“莼鲈之思”中的“莼鲈”，等等，不胜枚举。“鱼米之乡”食材的多样性使苏州饮食文化千百年来坚持讲究“地道食材”成为可能。

（三）不时不食的时令本味

不时不食是中国大运河苏州段饮食文化的基本特色之一，对时令本味的极致追求是苏州饮食文化的精髓。苏州有着大量对应二十四节气①2016年11月，联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第11届常会正式通过决议，将中国申报的“二十四节气——中国人通过观察太阳周年运动而形成的时间知识体系及其实践”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，成为第31个列入代表作名录的项目。的食材、饮馔、民俗和谚语，一块肉、一条鱼，在苏帮菜中可以开出不同季节的菜单，做出不同的菜式，如酱汁肉、樱桃肉、荷叶粉蒸肉，糟鱼、熏鱼、清蒸鱼，等等。毛豆是极普通的食材，在入苏帮菜时就有四月毛、五月毛、六月毛之分。苏式糕点也讲究时令，按传统食俗可分为春饼、夏糕、秋酥、冬糖。时令食品还必须现做、现卖、现吃，每月还有应时点心。苏式食品美就美在时鲜。

至于“本味”，现代营养学研究表明，食物过度加工不仅造成营养流失，而且煎炸、腌制等烹制方法还可能对健康造成危害。苏州饮食在取材上讲究地道、时令，在烹制上讲究本味也是由来已久。苏帮菜博物馆中收藏的国宴手书菜单，无论是翔宇虾仁、胡志明小炒、银鱼莼菜羹，还是基辛格酱方、清蒸湖鱼等，大多还是以本味呈现。

（四）清淡雅致的苏州味

苏州人的饮食讲究清淡、精致。碧螺虾仁是苏帮菜热菜的头道菜，吴侬软语中“虾仁”与“欢迎”谐音，意表主人的友善。此菜用碧螺春清香茶汁做调料，与当日手剥河虾仁一起烹调而成。河虾的鲜与茶的香相互缠绕，别具韵味，充分体现了苏州美食的食不厌精。就连一块猪肉苏州人也要吃出高雅，春天的酱汁肉用含天然他汀成分的红曲着色后酥润爽嫩，入口即化，绿叶菜打底围边，衬托出红肥绿瘦般的诗情画意，彰显了苏州饮食文化的雅致境界。

二、苏州饮食文化的非遗属性

司马迁《史记·货殖列传》中说的“饭稻羹鱼”[3]较早地反映了吴越先民的饮食特色，而西晋时期张翰的“莼鲈之思”也早已成为千古佳话。清代，十大菜系之一的苏帮菜流行于全国。当代，在小说《美食家》里，陆文夫先生对苏州饮食文化也有生动描述[4]；沈建东等苏州民俗学者对苏帮菜的历史源流、经典菜点形成、苏帮菜饮食文化与吴地生产、生活民俗、人生礼仪、岁时节令、精神信仰等生态型生活习俗文化行为的关联，进行了具体、翔实的解析，是苏州饮食习俗的生动写照[5]。以上这些对苏州饮食文化的解读仍属泛文化的范畴，研究饮食文化的传承与利用的着眼点应该是苏州饮食文化的非遗属性。

（一）饮食文化非遗的无形性

根据联合国教科文组织《保护非物质文化遗产公约》的定义，非物质文化遗产指被各社区、群体、有时为个人所视为其文化遗产组成部分的各种社会实践、观念表达、表现形式、知识、技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。①联合国教科文组织：《保护非物质文化遗产公约》，http://www.un.org/zh/documents/treaty/files/ich.shtml。其中包括传统手工艺，苏帮菜制作技艺正属于这一范畴，并于近年成功进入省、市两级非遗名录。2013年，“地中海饮食”经由多个地中海国家联合申报被批准列入世界文化遗产名录，正是得益于其以蔬菜、水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的健康的饮食结构和饮食习俗。与地中海饮食相似，代表苏州饮食文化的苏帮菜厨艺也有一整套技能、知识、操作和手工艺，无形性是其基本特征之一。

（二）饮食文化非遗的生产力属性

饮食文化的研究对象涵盖从田头到餐桌完整的过程，即农作物从种植、收获、加工、保鲜、储存、运输，牲畜、鱼类从种苗、养殖到捕获、屠宰、加工制作，最终进入厨房，烹制成膳食，供人享用这样一个完整的生产过程。其中，饮食文化非遗的技能、知识、操作和手工艺对食物加工，享用的质量、数量、价值和价格均有决定性的影响，显现出其生产力的基本属性。

（三）饮食文化非遗没有特定控制主体

地中海饮食在世遗名录中是西班牙、希腊、意大利和摩纳哥等地中海国家的共同财产，但并不能限制投资人在中国或其他国家、地区开设地中海餐厅，让掌握地中海饮食烹饪技能的厨艺师为所有的消费者服务。同理，苏州饮食文化非遗以手工艺厨艺的形式进入了省、市两级非遗目录，虽然可以说某某楼是非遗传承单位、某某人是非遗传承人，传承单位和传承人可以享受政府补助，拥有相应的荣誉，但是，“家厨出珍庖”，不能因为有非遗的概念，就限制人们在家庭厨房应用苏帮菜传统技艺，制作健康的“珍庖”供家人合理享用。饮食文化非遗没有特定控制主体的固有属性，直接关系到苏州饮食文化的产业化、国际化进程。

三、苏州饮食文化的核心理念是合理饮食

苏州传统饮食以稻米等五谷杂粮为主，蔬菜、动物性食材为辅，主副食相配，荤素结合，以达到膳食平衡的目的。饮食文化除对时令食材进行五味调制外，还包括食品命名、餐具用具、礼仪习俗、陈设环境、食疗养生等诸多方面。人们在饮食时，品尝、观赏、想象、谈论，甚至吟诗作对，把酒当歌，沉浸在色、香、味、形、器、养、意中，饮食文化渗透到了苏州人生活的方方面面。日常居家食俗以素食、熟食为主，家人围坐一起的聚餐制体现了“合家欢”的境界。这种习惯从家庭延伸到社会就显得热闹、亲密和融洽，体现了“和”的境界，起到了交流感情、维系社会关系的作用。

随着经济发展和社会进步，在苏州，饮食之于生命早已超越了果腹的原始需求，从对食材的遴选、口味的挑剔，扩展到了对就餐环境、席面文化的讲究。就一席主题文化盛宴，人们往往要考量食材的新鲜度与高端性，厨艺与口味的融合，出品颜色、形状与装盆器皿的协调，冷热、荤素营养的配比，就餐环境的高雅宁静，餐间服务的礼仪与程式，宴会设计与宴宾主题的匹配度，餐前的雅集和餐后的伴手礼等食物与环境、文化、主题的融合程度。这对餐饮服务企业来说是需要永续追求的。

苏州在2500多年的历史中，没有经历过巨大的灾难和战争的破坏，为苏州饮食文化、苏帮菜传统制作手工艺延续数千年且与时俱进，提供了良好的外部环境，但“合理饮食，健康快乐”的饮食习俗则是苏州饮食文化传承千年的内核。

（一）合理饮食是生命必须

民以食为天。农耕文明时代，即便是在物资相对匮乏的时期，苏州人一方面通过从事耕种、养殖、渔猎收获劳动成果，另一方面则通过合理饮食，对可采集到的和劳动收获的时令食物进行烹制享用，从而提高生活质量。

在吃饱、吃好已不成为问题，健康成为人们普遍追求的当下，合理饮食可以帮助人们更有效地改善生活品质，强健体魄。

（二）饮食习俗是宝贵的文化遗产

苏州有很多与饮食相关的传统习俗，寄寓了千百年来人们的美好愿望。

按照苏州早年民间风俗，无论是新生儿诞生，男女订婚、结婚，过生日，还是中式、入仕，甚至办丧事，都要举办宴席，表达祝福和感恩，体现尊老爱幼的美德和对子孙兴旺富裕的期待。

节日习俗更是与“吃”分不开。每个节日都有代表食物，每种食物都包含丰富的寓意。农历腊月二十四“贿赂”灶王爷吃的“谢灶团”，年夜饭的肉圆、蛋饺、青菜、黄豆芽、鱼、春卷等，年初一的粉团子、馄饨、圆子与剥皮东山橘子一起煮的“橘乐圆子”（与“吉乐圆子”谐音）等，无不寓意着吉祥如意、财源滚滚、兴旺发达、年年有余的美好祝愿。而大年初一至元宵节，家家设宴会饮，谈话间奉上的清涩微苦的橄榄茶，刮油、开胃又利于健康，再如端午喝雄黄酒“祛邪”、夏天喝杨梅酒治风寒腹泻、夏食黄鳝赛人参、寒冬喝藏书羊肉汤驱寒滋补……则充分体现了苏州饮食文化中“食为疗”的理念。

繁复的饮食习俗成就了精致的苏州生活。而当下我们再谈合理饮食，则可显著提升人民的生活品位与生活质量。

（三）苏州饮食文化概览

苏州江河湖海的自然环境造就了鱼米之乡，催生了吴地丰富地道的食材，加之历代厨艺师遵循自然之道的精细烹饪调和，形成了苏帮菜重时令本味的独特饮食文化，涵蕴了吴人浓浓的人情味。图1展示了苏州饮食文化概览。

图1 苏州饮食文化概览

四、苏州饮食文化产业化、国际化路径

2017年，习近平总书记就大运河文化带建设作了两次批示，明确要求要统筹保护好、传承好、利用好中国大运河文化遗产。中国大运河餐饮联盟智库提出的“中国大运河饮食文化非遗资本化”理论研究正践行了中餐饮食文化非遗传承与利用并举的理念。

（一）苏州饮食文化传承必须以人为本

苏州自古就是美食天堂，数千年的文化积淀和富庶繁荣的经济造就了苏州灿烂的饮食文化。随着苏州城市的进一步开放包容，经济不断发展，世界各地的美食纷纷涌入，超市的增加、外卖的发展等使用餐更外部化、简易化，也带来了脂肪过度摄入、蔬菜摄取不足等问题，加上年轻人多不吃早餐、饮食不规律和中小学食育课程缺失等，传统饮食文化正迎来挑战。在此背景下，传承、传播“合理饮食，健康快乐”的理念将有助于守护下一代的生命与健康。而利用舆论导向加强健康饮食的科普教育，并健全中小学食育课程体系就显得尤为重要。

首先，地方政府要重视餐饮行业从业者的职业教育，使其养成良好的职业操守。地方政府应制定“食育规划”，在中小学不断完善饮食文化教育体系，规范有序地推进“食育”。引入大健康理念，采用先进的健康管理手段，对不同年龄层的消费者开展多样化的饮食文化教育，如食材的保存保鲜、烹饪饮食方法、饮食传统、餐具的挑选与使用、年俗礼仪与饮食、饮食文化的传承，等等。公益性文博机构、涉餐科研院所要编著饮食教材，教授饮食、营养与健康知识，使公众能够不断获取合理饮食的科普知识。

与此同时，地方政府应营造全社会尊重厨艺知识和苏帮菜厨艺师高技能人才的良好氛围，搭建苏帮菜厨艺技能人才展示技艺技能、相互学习交流的平台，以解决苏州饮食文化的瑰宝——苏帮菜厨艺——后继乏人的迫切问题。近年来，苏帮菜博物馆会同苏州日报报业集团联合举办“品味苏韵美食文化节”，陆续推出“苏州一碗面”品牌评定、“厨王争霸赛”、苏帮菜厨艺师饮食文化传承贡献奖、苏州餐饮时代工匠遴选表彰、“中国大运河饮食习俗暨藏品巡展”等主题节庆和专题社会教育活动，在增强人民体质、培养苏帮菜传承人方面进行了积极的探索和实践。

（二）苏州饮食文化的出路在于应用

早在2014年，苏州餐饮协会承接选址筹建苏帮菜博物馆项目时就提出，进行饮食文化研究必须要解决文化项目商业模式设计的问题。否则，政府引导、市场主导就成了一句空话。一定要解决无形的非遗的特定控制主体的确定并最终实现资本转化的问题。

2015年的国际博物馆日，苏州餐饮协会发布消息，正式立项，走市场化路线，在全市范围内选址筹建苏帮菜博物馆，引起了社会的广泛关注。此后，苏帮菜博物馆筹建团队依托中国大运河餐饮联盟智库，陆续研发、设计了多款拥有自主知识产权的植入中国大运河饮食文化、苏州饮食文化主题内涵的系列商标，从而解决了饮食文化非遗研究成果的特定控制主体问题。2016年以后，又以苏帮菜博物馆为工作平台，以自主品牌、委托加工的形式，完成了“运河飘香”白酒、黄酒、出版物、主题巡展等系列文创产品，成功实现了饮食文化非遗成果向资产的转化，对中国大运河饮食文化产业化进行了有益探索。

（三）苏州饮食文化的最高境界是“走出去”

苏州饮食文化得以永续传承的关键在于传播。长期以来，苏州经济以对外开放见长，而研究促进苏州饮食文化“走出去”，将对苏州实现新一轮高质量发展起到积极的助推作用。

餐饮行业是传播饮食文化的重要载体，餐饮企业和苏帮菜厨艺师则是饮食文化的传播者。行业协会、文博机构等公益性社会组织要团结业界抱团“走出去”，加强国内外的饮食文化交流与合作。要从传播烹饪技术向传播文化转变，举办或参与饮食文化主题活动，提升苏州饮食文化的影响力，以推动其传承、传播与发展。苏帮菜博物馆曾根据苏州市有关部门的安排，组团赴日本金泽市参加饮食文化交流活动，受到了在日华侨、华人的热烈欢迎。相关部门要积极筹划，使苏州饮食文化研究在境外落地，这将有助于国际交流项目走向常态化。

五、结语

人类文明始于饮食文明，苏州饮食文化与苏州戏曲、苏工苏作等既有非遗资源文脉相通。建设以苏州饮食文化非物质文化遗产传承、传播、利用为主导的实体化文化、餐饮、旅游融合服务体系，有利于统筹实践苏州饮食文化的产业化、国际化。要充分借助大运河文化带建设之势，持续深入研究苏州饮食文化，倡导“合理饮食、健康快乐”的饮食习俗。