张 群，舒 楠，黄余年，李绮丽

（1.湖南省农产品加工研究所，湖南 长沙 410125； 2.湖南大学研究生院隆平分院，湖南 长沙 410125）

黄桃采后不耐贮藏，易腐烂，鲜销有限。在黄桃种植园区，有30%～50%的等外果（指成熟后因个头或外观原因不达标的果）未被利用，一方面不利于提高黄桃产业收益，另一方面造成极大的资源浪费。故黄桃的加工成为提高黄桃产业价值、避免资源浪费的必要一环。干燥是一种常见的延长果蔬保质期的有效方式[1-2]。不同干燥方式对果蔬色泽和营养成分的影响存在较大差异[2-5]。研究将以新鲜的黄桃果实为原料，经去皮、切分、护色和热烫预处理后，采用热风、热泵和真空冷冻3种干燥方式制备黄桃果干，从营养品质、微观（电镜）和宏观（复水性和质构）分析不同干燥方法制备的黄桃果干的品质特性和微观结构的差异，以期为黄桃果干的制备提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试黄桃于2019年8月1日采自湖南炎陵，品种为“锦绣”，果实呈七八成熟。采收无病害、无霉变、无机械损伤的果实，采收后单独包装，装入有冰块的泡沫箱，并于采收当日运回国家柑橘工程实验室冷库预冷24 h，然后进行不同处理。黄桃果实平均初始含水率为（88.38±4.60）%。

主要试剂有无水甲醇、亚硝酸钠、氯化铝、氢氧化钠、碳酸钠（均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司）和牛血清蛋白及半乳糖醛酸标准品（北京谱析—国家标准物质采购中心）。

主要仪器设备有电热鼓风恒温干燥箱（上海精宏实验设备有……