王晓峰，范梅华，李 新，朱云芬，段 炼，梁 忠，顾华兵

（江苏省家禽科学研究所，江苏 扬州 225125）

北京烤鸭是中华传统美食，被誉为“中华第一美食”。明朝刘若愚在《明宫史·饮食尚好》中就有本地（北京）烤鹅、鸡、鸭的文字记载，也就是说，烤鹅、鸡、鸭是明朝宫廷和北京城的风味名馔。明朝万历中期，北京最早的烤鸭店“便宜坊”在北京菜市口南侧的米市胡同开业。此后，北京烤鸭不断升级演进，成为北京城一张美食名片［1］。

传统的北京烤鸭用料和制作工艺都很讲究，原料为优质北京鸭，传统制作工艺如下：将活鸭屠宰后翅下掏膛，断掌，断翅，涮膛，烫皮，挂色，晾坯，然后完成烤炙过程。如今随着产业分工越来越细，肉鸭从屠宰到晾坯的整个过程都可以由专业化企业完成，由此出现了一个新兴产业——鸭坯加工业，烤鸭店只需要购买鸭坯成品即可，客户点餐后现场烤炙，方便快捷，能满足消费者的美食需求［2］。近年来我国的鸭坯产业发展以河北省最具代表性，遂开展了河北省鸭坯产业专题调研，现报道如下。

1 调研基本情况

为全面了解河北省鸭坯产业现状，详尽收集产业发展相关数据和资料，系统总结分析鸭坯产业链运行中存在的问题，为鸭坯产业高质量健康发展提供有价值的参考，成立了由江苏省家禽科学研究所王晓峰、范梅华、李新、朱云芬、段炼和河北东风养殖有限公司卢连水组成的调研小组，在前期摸底的基础上形成初步设想，经过多次修改和专家论证，形成了最终的调研方案，并付诸实施。……