王 猛 王宇桐

两千多年前马奶酒在我国的西汉中原地区就有一定程度的流传并且还有专门的酿制机构。经历代传承，蒙元时期迎来了马奶酒及其具体制作技艺的巅峰，明清时期马奶酒的发展较先前已是相差甚远，但是喝马奶酒的习惯及其相关习俗却被草原牧民们传承下来。目前，马奶酒及其酿制技艺在内蒙古锡林浩特仍有着一定流传，而且在社会各界人士及相关部门的重视下，少数牧民也开始重拾了这一传统手工酿造技艺，马奶酒文化亦得以日渐兴起。同时，这一传统酿制技艺也于2011年被评为内蒙古自治区饮食制作技艺类非物质文化遗产。然而,与之相关的学术成果多以马奶酒的历史与酿制技艺为侧重，基于此，本文在分析历史源流的基础上，主要将古今人们对马奶酒食疗功效的认识及其发展现状作为阐述内容，这不仅有助于满足当前人们对食物营养价值的需求，同时也有利于保护马奶酒及其相关文化。

一、马奶酒的历史源流

马奶酒在我国有着悠久的历史，根据现有文献记载，其历史最早可追溯至两千多年前的西汉时期。马奶酒在西汉中原地区不仅有一定程度的流传，而且还有其专门的酿制机构。据《黑靼事略》记载：“耶律铸《双溪醉隐集·六·行帐八珍诗序》：麆沆，马酮也，汉有挏马官。”［1］(P1)在中国古代，马奶酒有着多种称谓，如“马奶酒，又称作七噶、马湩酒、重酪、浮酪、酸马奶、马酪、桐马酒、马酮或马酒等。蒙古语称为忽迷思或额速克，意为熟马奶子”［2］(P72-73)。这些不同称谓，有的是根据其性味所得，如酸马奶；有的是根据形状所得，如浮酪；有的是根据酿造工具所得，如桐马酒、马酮；有的是根据酿制方法所得，如熟马奶子。由此可见，古代人们对马奶酒的理解和认识亦是不尽相同的。

马奶酒虽早在西汉时期就得以较为广泛的流传，但是受西汉中原地区生产与生活方式等因素的制约，马奶酒及其相关文化的发展还是有一定局限性。至蒙元时期，马奶酒迎来了一个顶峰发展时期，不仅其酿造技艺得以多元化发展，而且与之相关的传统习俗亦逐渐形成。这在一定程度上主要与草原民族的饮食习惯以及畜牧业经济的大力发展有着直接关系。在蒙古族统一草原前，马奶酒就已成为蒙古族日常饮食和行军打仗的常备饮品，据《蒙鞑备录》记载：“鞑人地饶水草，宜羊马。其为生涯，只是饮马乳以塞饥渴。凡一牝马之乳可饱三人，出入只饮马乳，或宰羊为粮，故彼国中有一马者必有六七羊，谓如有百马者，必有六七百羊群也。”［3］(P565)又据《黑鞑事略》言：“其军粮，羊与泲马。手捻其乳日泲。马之初乳,日则听其驹之食,夜则聚之以泲,贮以革器,澒洞数宿,味微酸,始可饮,谓之称马奶子。”［4］(P12-13)

蒙元时期，随着蒙古族建都定居生活的出现，为了满足蒙古大汗以及贵族们对马奶酒日益增长的需求，官方不仅设立了专门的取乳室而且对其制作技艺的要求也更加严格。据《长春真人西游记》记载：“长春真人在西游途中，四月朔，至斡辰大王帐下，冰始泮，草微萌矣。时有婚嫁之会，五百里内首领，皆载马湩助之。”［5］(P28-29)又据《元史》记载：“太庙祀事暨诸寺影堂用乳酪，则供牝马；驾仗及宫人出入，则供尚乘马。车驾行幸上都，太仆卿以下皆从，先驱马出健德门外，取其肥可取乳者以行，汰其羸瘦不堪者还于群。自天子以及诸王百官，各以脱罗毡置撒帐，为取乳室。车驾还京师，太仆卿先期遣使征马五十醖都来京师。醖都者，承乳车之名也。既至，俾哈赤、哈剌赤之在朝为卿大夫者，亲秣饲之，日酿黑马乳以奉玉食，谓之细乳。”［6］(P1223)这一专门机构的设置以及酿制技艺的精细化，无疑对马奶酒的产量与质量的提升有着很大帮助。

明清时期，虽然马奶酒的发展远不及蒙元时期，但是马奶酒仍被人们视为一种珍贵肴馔用于宫廷饮食和祭祀等活动中。据《五杂俎》记载：“北方有葡萄酒、梨酒、枣酒及马奶酒。”［7］(P181)又据《格致鏡原》记载：“北八珍，醍醐、麆沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆，玄玉浆即马奶子。”［8］(P291)（卷二十六）再据《蒙古游牧记》记载：“一般祭祀，向日将系腰挂在项上，帽子挂在手上，跪了九跪，将马奶子洒奠了，谓是山也。”［9］(P150)由此可见，马奶酒经历代传承很大程度上已不再作为一种简单的食物而存在，而是被人们视为一种民族文化的发展和延续。也就是说，马奶酒的发展和延续与蒙古族人民的生产与生活方式是紧密相连的，大自然的恩赐不仅养育了草原人民，而且亦为马奶酒提供了生存与发展的土壤。

二、马奶酒的营养价值

关于马奶酒的营养价值，历史文献对其并未给予专门的说明，而且其相关记载亦是较为鲜见。但是通过分析古代人们在饮用马奶酒之后所产生的感知，我们仍然可以初步的了解和认识其具有的食疗功效。这里需要说明的一点是，虽然古代人们对马奶酒的食疗功效已有一定感官认识，但是受当时科技水平的制约，人们对其具体产生原因则并不清晰。时至今日，随着科技水平的提高，人们不仅对马奶酒的营养成分与功效有较为全面的认识，而且还将其广泛应用于预防与治疗疾病的临床实验中。这一从感官认知转变为理性认识再到实践应用的变化，无疑对马奶酒在当前的技术传承与发展发挥了巨大的推动作用。

有关古代马奶酒的食疗功效，在蒙古人自己撰写而成的《蒙古秘史》中就已有过一些记载，文中言：“成吉思汗在一次混战中脖颈受伤，血流不止，他对身边的将士说：我的血快流干了，我好渴！大将勒蔑冲进敌营，抢得一桶乳酪，用水稀释后，让成吉思汗饮下。成吉思汗喝一阵，歇一歇。饮了三回，歇了三次后，大声说：我的眼睛又能看见了，我的身心已经不再疲惫了！说着翻身而起，又跨上马参加战斗。”［10］(P124-125)另据《出使蒙古记》记载：“就这样，当他们收集了大量的马奶时——马奶在新鲜时向牛奶一样甜——就把奶倒入一只大皮囊里，然后用一根特制的棒开始搅拌，这种棒的下端像人头那样粗大，并且是挖空了的。当他们很快的搅拌时，马奶开始发出气泡，像新酿的葡萄酒一样，并且开始变酸和发酵。他们继续搅拌，直到他们能提取奶油。这时他们尝了一下马奶的味道，当它相当辣时，他们就可以喝了。人们在喝马奶时，感到像喝醋一样刺痛舌头；喝完以后在舌头上留有杏仁汁的味道，并使得胃感到极为舒服。”［11］(P116-117)由此可见，古代人们在长期的饮用和酿造马奶酒的过程中，不仅对其具有的性味有所认识，而且通过自身脏器的感受还对其食疗功效有初步的了解和认识。

时至今日，随着现代医学以及相关实验仪器的快速发展，马奶酒的营养成分及其食疗功效已是广为人知，相关研究成果亦是屡见不鲜。刘元洪,高昆撰写的《马奶及酸马奶的营养价值和医疗作用》一文说：“酸马奶中由于含有大量酵母和有机酸，故可活化胰腺功能，促进消化，增进食欲；由于酵母细胞和乳酸菌的生命力，酸马奶具有能够杀死腐败菌及其他微生物，包括结核杆菌的抗菌性能。”［12］(P1-2)；又如陶克涛、芒来撰写《马奶酒与马奶粉营养成分分析研究》一文说：“酸马奶中富含酵素、微量元素、维生素A、维生素B、维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素D、维生素C、维生素E、乙醇、乳酸和碳酸等。酸马奶对胃肠道、新陈代谢、心血管、神经系统和肾脏功能都有恢复效果；酸马奶还可以帮助增强免疫力，并利于减肥和治疗贫血症。”［13］(P108-109)除此之外，马奶酒的食疗作用还有诸多体现。据关加怀撰写的《马奶及酸马奶酒的医疗作用》一文说：“马奶酒不仅能降血压、降血脂，促进新陈代谢，增强肝脾功能，提高人体免疫力。对肺结核、肺气肿，慢性胃肠病症均有较好的治疗作用。”［14］(P87-88)又据刘忠贤撰写的《马奶酒治疗便秘》一文说：“马奶酒具有双重调节作用，可用于治疗虚秘、气秘、热秘和湿热、食滞、肝气乘脾及脾胃虚弱引起的泄泻。当便秘时，它直接刺激肠壁而增加肠兴奋及蠕动，促进肠液分泌和润滑肠腔，使粪块软化和表面润滑而排出；对泄泻者则可使肠黏膜收敛，吸附肠内有刺激性的内容物或毒物，减轻肠内容物对肠膜的刺激，使肠管蠕动减慢而止泻。”［15］(P28-29)最后，这里还需提及的一点是，除现代实验结果分析得知的马奶酒的食疗功效外，蒙古族传统医学亦对马奶酒的性味和食疗功效有过一些记载，如《蒙医志略》记载：“习惯于乳食肉食的蒙古族牧民，因地制宜，将发酵后的马奶酿造成一种味美可口且极富营养价值和保健作用的饮料——酸马奶。这种饮料，不仅可以帮助消化，改善睡眠，治疗结核病、心脏病、高血压等多种疾患，还能救治因失血过多导致的休克。”［16］(P8-9)

概言之，随着现代科学实验技术的发展，人们不仅对马奶酒的营养成分及其食疗功效有更为清晰的认识，而且为了更好地发挥其对人体保健的作用，国内外一些研究机构还将其广泛应用于临床实验研究。目前，在“俄罗斯、蒙古国都设有酸马奶医疗中心，内蒙古自治区中蒙医院以及锡林郭勒盟蒙医研究所专门开设酸马奶疗法治疗疾病”［17］(P57-58)。据临床实验表明：“用酸马奶治疗肺结核及结核性胸膜炎的临床疗效显著”［18］(P142-143)。这些国内外酸马奶疗法机构的设立，不仅有效保护了马奶酒的传统食疗方法，而且对开发马奶酒新的食疗功效以及加强与现代医学的结合均发挥着重要作用。

三、锡林浩特马奶酒的发展现状

众所周知，马奶酒距今已有两千多年的历史，在漫长的传承与发展过程中其并未随着时间的推移而消逝，现如今在内蒙古的锡林浩特我们仍然可以看到这一传统奶酒及其相关文化的传播，这在一定程度上与当地政府对其的重视与保护有着直接关系。然而，值得一提的是，受市场经济的冲击以及草原人民生产与生活方式变化的影响，在马奶技术酒传承与发展的过程中仍有诸多问题亟需解决。这些问题具体可归纳为以下几个方面：

一是传承人缺乏的现象十分显著。近些年通过对内蒙古锡林浩特与阿拉善等地的田野调查，发现传承人缺乏的现象严重影响着马奶酒技术的传承与发展。虽然当地政府已对现有传承人给与了一系列政策与经济方面的帮助，但是传承乏人这一现象仍未从根本上得以解决。这一现象的产生，究其原因主要是因为传统家庭式酿制的马奶酒产量并不高，进而使得牧民们很难获得较高的收益，所以很少有人愿意从事这一工作也是情理之中的事情。同时，商品酒在草原上的广泛流通，亦对人们饮用马奶酒的习惯带来了一定冲击，也就是说人们对马奶酒的需要并不十分明显。

二是传统的传承方式制约着马奶酒技术的发展。通过田野调查我们可以清楚地看到，当前锡林浩特在马奶酒制作技艺的传承上大多采取家族式传承或师傅带徒弟的学习方式，加之传承人对关键技术的保留，进而使得能够熟练掌握马奶酒酿制作技艺的匠人并不多见。近些年，经常有学术团体或个人前往锡林浩特对马奶酒制作技艺与文化习俗进行考察，这在一定程度上虽然对马奶酒制作技艺的传播发挥一定作用，但是学术性研究终归不能等同于实践操作，并不能从根本上改变传承方式单一的现实问题。

三是宣传工作有待于改进。任何一种事物要想得到更好的生存与发展，首要的一点就是必须被人们认识与接受。草原牧区因其远离城市加之信息闭塞，进而使得每年能够亲自前往牧区对马奶酒进行考察的集体或个人也是屈指可数的，也就是说能对马奶酒进行宣传报道的人也是为数不多的。虽然，近些年社会各界从不同角度对马奶酒进行过一些宣传报道，但是其宣传力度，与马奶酒在当前体现出的文化价值、历史价值以及食疗价值相比仍需要进行大力的提升。在宣传渠道方面，我们一定要充分利用好电视、广播、微信与抖音等传播媒介，进而扩大其覆盖面。同时，还应充分发挥传承人的宣传作用，政府应努力为其提供自我展示的机会、高校要为其提供进校园的机会、社会团体要为其提供创造价值的机会。

除上述之外，笔者认为，为了更好地保护和传承马奶酒这一传统技艺，提高牧民自身的保护意识以及建立完善的保护制作是最为直接和有效的办法。只有牧民们在思想深处自觉地认识到保护的重要性，这一传统制作技艺才能得以更好地生存与发展，因为他们才是马奶酒真正的生产者以及文化的传播者。同时，当地政府还应该依据现存实际情况建立健全一些科学的保护政策与制度，不仅要包含对制作技艺的保护、文化习俗的保护以及传承人的保护，而且还应将牧民们生活与生产的自然环境与方式一并纳入保护范围，因为广袤的大草原与畜牧业的生计方式是马奶酒得以延续至今的必备条件。

概言之，虽然马奶酒技艺在内蒙古大草原有着一定流传，而且人们对其营养成分、营养价值与食疗功效等已有较为清晰的了解和认识，但是其自身的生存与发展却面临着诸多亟需解决的问题，如传承人的缺乏、传承方式单一以及宣传力度不够等等。也就是说，当前社会各界不仅要清楚地认识到马奶酒在当前发展的良好势头，而且也要对其面临的生存问题给予密切的关注和重视，不仅要对其保护工作进行认真研究，而且还应制定出科学合理的政策与制度，只有这样才能使其得以长久地生存与发展，才能使其为人类的健康以及民族文化的弘扬继续发挥其特有的作用。