时羽杰，邬晓勇，糜加轩，赵 倩，刘欢欢，万雪琴

(1四川农业大学 林学院，四川 成都 611130；2成都大学 a 农业农村部杂粮加工重点实验室，b 药学与生物工程学院，四川 成都610106)

核桃(JuglansregiaL.)为胡桃科核桃属落叶乔木，是世界四大干果(核桃、榛子、扁桃、腰果)之首[1]，核桃仁是核桃的主要食用和产品加工部位，其富含脂肪、蛋白质、维生素E、矿物质、甾醇等营养物质[2]。核桃仁表面包裹着一层薄膜，即为核桃内种皮。大量研究表明，核桃内种皮是酚类物质的重要来源，核桃90%以上的多酚和黄酮主要集中在核桃内种皮中[3-4]。由于内种皮富含多酚和黄酮类物质会使得蛋白质沉淀，而多酚类中的单宁、儿茶素等物质会产生强烈的苦涩味，使得果实的口感受到影响[5-7]。Scharbert等[8]研究茶中51种可能影响口感的物质发现，茶汤的苦味主要来源于咖啡碱，涩味来源于黄酮醇-糖苷，还首次发现黄烷醇-3-糖苷既有涩味，又能增强咖啡碱苦味。Frydman等[9]发现，柚和酸橙中含有大量的柚皮苷，其含量占类黄酮物质总量的75%以上，是造成苦味的主要糖苷类物质。Zhang等[10]基于电子舌技术测定穿心莲苦味，发现穿心莲内酯、14-脱氧穿心莲内酯、脱水穿心莲内酯等6种物质含量与苦味呈显著正相关。李露双等[11]采用转录组学分析麻竹笋中苦涩味物质的形成发现，糖酵解途径、苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸合成途径与苦涩味物质合成密切相关。大多数此类研究集中在茶、中药和水果的苦涩味物质上，而有关干果类核桃内种皮苦涩味物质的组成及其合成调控机理的研究尚属空白。……