刘志军 张新华

(普洱学院，云南 普洱 665000)

随着社会经济的不断发展，人们需求层次的不断提高，需求多样化、个性化趋势越来越明显，与其相适应，旅游的发展正逐渐从单一的观光旅游向以体验为特征的休闲旅游过渡。美食作为休闲旅游不可或缺的一部分，已经成为一项重要的旅游吸引物。据世界美食旅游协会2020年数据显示，以寻味当地特色的菜肴饮品为目的的旅游成为主流趋势，人们对与美食相关的活动和体验也越来越感兴趣。2020年,虽然餐饮市场遭受疫情严重打击，但有关部门积极应对，推出一系列鼓励政策。在系列政策保障下，餐饮业发展依然坚挺稳定，全国餐饮收入实现1.8万亿元。可见，发展美食旅游，开发美食旅游目的地不仅能够促进地方经济发展，还可以推动区域旅游合作，其市场前景广阔[1]。

1 美食旅游目的地概念的界定和发展研究现状

1.1 美食旅游目的地概念的界定

尽管美食旅游实践如火如荼，然而学术界对其理论探索相对较匮乏。本文在中国知网中以“美食旅游”为主题词进行检索，时间跨度从1998年到2021年，共检索出710篇相关文章，在Science Direct数据库以“美食(tasty food)”和“旅游(tourism)”为关键词进行检索，共检索出364篇相关文章。根据国内外学者对美食旅游概念的理解和研究，结合对旅游概念的理解和延伸，本文提出了美食旅游的概念，即凭借独特的美食和饮食文化，旅游者离开自己的常驻地前往异地体验美食以及参加相关美食活动而引发各种现象和关系的总和。[2]美食旅游将独特的饮食及其文化融入旅游活动中，使游客不仅可以品尝美食，还可以欣赏当地与饮食文化有关的饮食艺术、烹饪技艺、饮食礼仪、器皿器具等。美食旅游与旅游美食、旅游餐饮不同，美食旅游是游客在旅游过程中体验美食及其蕴含文化的过程，重在旅游感受。旅游美食是指能够吸引游客在旅游过程中体验并能使其留下美好感受的美味食品，重在食品品质。旅游餐饮指在旅行过程中由旅游目的地餐饮企业提供的食品、饮品和服务，重在餐饮过程。美食旅游要以旅游美食、旅游餐饮为吸引物，吸引游客前来体验。

关于旅游目的地概念的界定，学者们往往根据研究的需要做出不同的界定。通过研究比较，本文采用保继刚教授的观点，即特定空间和时间范围内的旅游资源、旅游设施(包括基础设施和上层设施)，以及相关条件合理布局的地域综合体。[3]

基于以上概念的界定，本文认为美食旅游目的地是指在一定空间和时间范围内，具有适合开展美食旅游活动的美食资源、提供服务保障所需的基础设施和上层设施以及其他相关条件，且彼此能够有机结合、合理布局而形成的地域综合体。

美食旅游目的地应该具备以下条件。首先，应该具备能够吸引游客前往体验、参观的核心要素——特色鲜明的食品和菜肴、精湛的烹饪技艺和技巧，即美食旅游资源；其次，应该具有发展美食旅游的氛围和环境、餐饮服务质量过硬，即餐饮业；再次，应该具有一定的客源市场规模，即游客。游客、美食旅游资源、餐饮业三者之间就是主体、客体和媒介的关系，彼此相辅相成，密不可分。

1.2 美食旅游目的地的发展与研究现状

随着社会经济不断发展，人们生活水平不断提高，“吃”不再是生存需求，正逐渐成为旅游活动中的一项休闲活动。因此，将美食与旅游有机结合，有效开发利用当地美食资源，不仅能够丰富当地的旅游产品，还可以提高当地的旅游吸引力，通过美食宣传当地的旅游，反过来，借助旅游的发展促进地方美食的传播。美食旅游作为旅游的一种形式，同样具有综合性强、带动作用明显等特点，因此，国际上许多发达国家如法国、日本、新加坡、泰国等地对美食旅游的发展非常重视，成效显著。国内美食旅游发展起步较晚，但发展较快，如四川、广东、山东、上海等地的美食旅游开展得如火如荼。

美食旅游市场发展潜力巨大。因此，加入美食旅游研究的学者越来越多。国外学者比国内研究较早，主要从美食旅游的概念、功能、运作及开发等方面，特别在葡萄酒旅游方面作了较为深入的研究。[4-9]美食旅游在我国还是一个比较新的概念，因此，相关研究较为分散且缺乏系统性。国内学者的研究侧重于美食旅游的内涵、发展现状、市场营销以及地方美食旅游发展等方面，对如何打造美食旅游目的地以及如何开发美食旅游目的地等方面的研究还比较欠缺。

2 美食旅游目的地的开发类型及模式

由于游客需求具有多样性，因此，美食旅游目的地的开发类型应根据客源情况而定。美食旅游开发是指根据不同年龄段、不同民族、不同地区游客的需要，将特定区域内诸多美食旅游资源转变为美食旅游产品的过程。目前，美食旅游朝着融教育、美景、乡村、都市、文化、美食节等不同元素的方向发展。综观国际美食旅游的开发模式，主要有六种类型，即教育+美食旅游模式、美景+美食旅游模式、乡村+美食旅游模式、都市+美食旅游模式、文化+美食旅游模式和美食节旅游模式，具体见表1。

表1 美食旅游目的地的开发模式及特征

2.1 教育+美食旅游模式

作为国外美食旅游主要形式之一的美食教育，在西方广受游客的偏爱。美食教育不仅能够使游客在游览过程中获取美食相关知识，参与美食制作，更重要的是让游客在品味自己亲手制作的美食同时，还可以收获成功的喜悦，从而获得最大限度的旅游满意度。这种模式主要适用于美食旅游资源丰富，且知名烹饪学校较多的地方，适合开展“做中学”美食教育和体验。

2.2 美景+美食旅游模式

随着游客审美情趣的提高，他们不仅仅是关注美食本身，更重要的是关注品味美食所处的环境，美食+美景旅游应运而生。意大利、澳大利亚等国家紧紧抓住游客这一特点，将美食旅游产品融入世界自然遗产地等美景中，让游客与大自然零距离接触，实现游客在自然生态环境中享受美食，获得“美景+美食”的双倍体验。加之，大多数美景比较成熟，旅游设施比较完善，为美景+美食旅游的共生发展提供物质保障。这种模式主要适用于生态环境良好、风景优美的景区，且拥有丰富独特的美食旅游资源。

2.3 乡村+美食旅游模式

乡村+美食旅游模式是随着游客尤其是都市游客对绿色生态无公害食材，品尝原汁原味的食物以及体验乡村的空气、美景和慢节奏生活的追求而成为美食旅游发展的重要趋势之一。作为乡村旅游特色发展的农家乐、渔家乐，逐渐成为都市游客体验生态、绿色美食的场所，成为乡村+美食旅游不可或缺的一部分。这种模式主要适用于城郊和乡村旅游地，且这些地方美食旅游资源食材本地化、生态化、特色化。

2.4 都市+美食旅游模式

都市凭借较高的经济发展水平、浓厚的饮食文化、较旺的人气聚集和独特的都市景观，已经成为美食旅游的重要体验地。目前，我国已有4座城市被联合国教科文组织授予了“美食之都”称号，分别是江苏省扬州市、四川省成都市、广东省佛山市顺德区、澳门特别行政区。因此，“都市+美食旅游”前景广阔，值得积极探索。这种模式主要适用于经济较发达且美食旅游资源独特且丰富的都市地区。

2.5 文化+美食旅游模式

西方尤其是法国、意大利、西班牙等国家不仅重视美食旅游的发展，也十分重视本国传统文化的保护，很好地将美食旅游与地方本土文化结合起来，充分做到了让游客获得美食与文化的深度美食体验。其中，法国葡萄酒美食文化旅游是其典型代表。这种模式主要适用于传统文化保护较好且美食旅游资源丰富独特的地区。

2.6 美食节旅游模式

美食节在世界各国美食旅游发展中占有举足轻重的地位。通过将地方特色美食旅游产品集中展示、体验，并融入丰富多彩的地方民俗、音乐、文化等创意元素，实现短时间聚人气、促销售、创品牌等市场营销效果，从而促进美食旅游文化交流和地方美食旅游发展。由于美食节具有参与面广、影响面大、主题特色突出、可操作性强等特点，因此，这种模式主要适用于地方美食节庆颇具特色且具有一定影响力的地区。

3 美食旅游目的地的目标市场划分及客源地类型

为了更有效地确定目标市场人群，将美食旅游产品销售出去，提高美食旅游目的地的知名度和美誉度，对美食旅游市场进行细分就显得非常重要。由于不同地区、不同民族的消费特点差异，将美食旅游目的地的目标市场按照美食品牌的影响划分，分为一级目标市场、二级目标市场、三级目标市场和机会目标市场四类。一级目标市场的主要客源是面向省内及周边省市，其一是由于这些地区在饮食习惯和文化上相同或相似；其二是因为距离较近。二级目标市场的主要客源是面向国内市场，主要是国内发达地区，不仅由于这些地区的游客消费能力强，关键是这些游客热爱美食，愿意前往美食旅游目的地去体验美食及相关活动。三级目标市场的主要客源是面向周边等入境市场。机会目标市场的主要客源是面向西欧、北美、俄罗斯及其他国际市场。

4 美食旅游目的地的开发研究——以川渝地区为例

4.1 川渝地区开发美食旅游目的地的优势

4.1.1 区位优越，交通基础设施完善

川渝地区是中国西部地区战略地位非常重要的区域，也是非常重要的人流、物流、信息流集散地。该地区地理区位优势明显，美食旅游资源丰富，基础设施较为完善，已初步建成海陆空立体交通网络，为川渝地区发展美食旅游提供了坚实的物质保障。

4.1.2 美食旅游资源丰富，颇具地方特色

四川美食旅游资源种类繁多，特色浓郁，味道变化无穷，享誉海内外。川菜、火锅、特色小吃闻名遐迩。川菜享有“一菜一格、百菜百味”之美誉，拥有4 000多个菜肴点心品种。重庆美食历史悠久，尤其是“火锅”，有“中国火锅之都”的美誉；水煮鱼、泉水鸡等经典菜和涪陵榨菜早已誉满全国；具有地方地域风情和人文的特色小吃种类繁多，美名在外。

4.1.3 具有深厚浓郁的历史文化底蕴

四川、重庆地区孕育了巴蜀文化，从而逐渐形成了独具地方特色的川菜。川菜源远流长，从战国萌芽时期到秦汉形成时期一直到现代成熟时期，经过不断发展，迄今菜品品种约有3 000多个，名菜300多种，并且几乎每道名菜、名小吃都有典故，如杜甫与五柳鱼、苏东坡与东坡鱼、丁宝桢与宫保鸡丁等。名人、名菜相得益彰，增加了美食旅游的历史文化底蕴。

4.1.4 具有发展美食旅游的良好环境

首先，政府部门重视发展美食旅游。川渝两地政府以及有关部门非常重视当地美食旅游的发展，积极从政策上予以引导和扶持。为推动当地餐饮业发展，鼓励餐饮企业做大做强，四川省第一个把川菜、餐饮业作为独立支柱产业来扶持，还先后出台了一系列支持餐饮业发展的优惠政策，促进餐饮企业发展。重庆市政府为了促使餐饮业成为新的增长点，制定并出台了《重庆市人民政府关于加快餐饮业发展推进美食之都建设的意见》；此外，还在税收、用地及资金等方面给予政策倾斜。地方政府的高度重视和政策扶持，为地方美食旅游发展提供了政策保障。

其次，人文发展环境优越。四川自古人才辈出，人文历史浓郁，道教文化影响较深。因此，四川人崇尚养生，对美食非常追捧和热衷。重庆人也以川菜为本，但受两江码头文化影响，渝派川菜重料取味，突出主味、味浓味厚，注重对味的深度追求。川渝美食物美价廉，各式各样的餐馆热闹非凡，还有一些特色的美食街如锦里、宽窄巷子，游人如织，或听书，或看戏，或品尝美食，具有浓郁的人文发展环境。

再次，标准严格的餐饮安全保障体系。川渝两地非常重视餐饮食品安全管理，不断与国家、国际相关法律法规接轨。两地严格贯彻落实《食品安全法》等法律法规，实施“五常法”和HACCP管理体系，全面推行食品安全监督量化分级管理，从食品及原辅料的采购到销售，以及各种设备设施的清洁消毒，都建立完善的食品安全管理体系和操作规程，从根源上保障消费者身体健康。除此之外，两地还建立了由政府部门、相关企业、消费者和新闻媒体组成的严密监管体系，有效规范了餐饮市场秩序，促进了餐饮业健康有序地发展。

最后，良好的国际合作环境。四川现有国际友城75个，其中有20个省级友城；重庆与26个国家省州市建立友好城市34个。川渝地区的国际友城大多分布在有着丰富美食旅游规划建设和经营管理经验的欧洲，经过与这些国际友城的多年交流合作，在美食旅游方面学习借鉴先进经验，对发展美食旅游大有裨益。

4.1.5 精细的烹饪技法和制作技巧

川渝两地的烹饪技法和制作技巧非常精细，主要体现在以下四个方面。

首先是选料严格。川菜选择原料非常严格，并能做到物尽其用。不仅如此，对调料的选用也非常讲究，特别是辣椒，如制作家常烧的菜肴，须用郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，一定要用川味泡辣椒。

其次是刀工精细。制作川菜对刀工的要求很高。制作者要根据不同菜肴的烹制需要，认真将原料切配成大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这样菜肴入味均匀，外形美观。

再次是搭配合理。川菜烹调十分讲究对原料的合理搭配，从而突出其独特之处。川菜原料根据味道的浓淡和荤素种类分独用和配用两种。浓味原料宜独用，浓、淡可适当结合，但不可夺味；荤素搭配得当，做到菜肴滋味调和丰富多彩，美观鲜明，不仅色香味形俱佳，而且营养均衡。

最后是精心烹调。川菜的烹调技法种类繁多，火候运用极为讲究。川菜烹调技法常见有炒、爆、熘、煸、烧、炸、煨、焖、炖、煮、蒸、炝、烩、煎、卤、腌、熏、拌等。每道菜肴须根据原料的性质和不同菜肴的工艺要求来决定其烹制方法。在烹制时，对投料先后、用量多少、动作快慢和时间长短都有严格要求；且要随时观察和控制菜肴的色泽变化，芡汁多少，质量高低，数量多寡，以保证菜肴的色香味形俱佳。

4.1.6 精致的餐饮服务质量

川渝两地为促进餐饮服务规范化，提升服务质量，分别出台了《四川省餐饮服务食品安全监督量化分级管理实施细则》和《餐饮业服务质量规范》，在服务态度、礼貌礼仪、服务技能和职业道德等方面作了详细规定。这些规范和细则的制定和实施，有利于餐饮企业完善管理制度，从而能进行科学化经营管理，促进了两地餐饮服务质量的提高。

4.1.7 具有潜力较大的客源基础

据四川省旅游局官网数据显示，2020年，四川省接待国内游客4.3亿人次，实现旅游收入6 500亿元；重庆市2019年全市接待境内外游客6.57亿人次,实现旅游总收入5 739.07亿元。如此庞大的游客群体，为川渝两地的美食旅游发展提供了客源保障。此外，根据中国烹饪协会公布的《2020年餐饮消费调查报告》中顾客的消费特点调查结果，2020年顾客最喜爱的菜系依次为川菜、粤菜和鲁菜，川菜依然傲视群雄，遥遥领先。在受欢迎的特色饮食中，火锅、东北菜和烧烤位列前三名。说明川味美食在全国的游客心目中已形成较高的品牌效应，美食旅游具备较好的基础。

4.2 川渝地区开发美食旅游目的地存在的问题和不足

4.2.1 美食旅游产业竞争力弱，品牌企业缺乏

好的美食旅游目的地，既要求有好的品牌美食企业，又要求有好的品牌美食产品，无论是原材料、特色菜品，还是特殊的饮食风俗，必须打造自己独特的美食旅游品牌。而川渝地区在国内叫得响的品牌企业还很不足，即使有一些品牌，也大多是企业品牌而非产品品牌。目前，川渝各地旅游餐饮接待企业，大多缺乏品牌建设意识，忽略对传统文化、经典名菜的保护，一些老品牌纷纷倒闭，产品失传问题严重。

4.2.2 宣传意识不强，营销力度不够

近年来，川渝地区非常注重美食旅游的宣传营销工作，但是，与国内美食旅游发达省市仍存在较大差距，营销水平也存在很大差异。在营销方面，川渝地区美食企业市场意识不够敏锐，针对美食文化的营销活动缺乏，重视程度不足。对饮食文化旅游产品的宣传及推广，多集中在传统食品上，对新产品的及时宣传营销力度不够。

4.2.3 开发创新不足、内容略显单调

川渝地区美食旅游开发较早，但由于缺乏美食旅游开发经验，旅游经营者大多把美食仅仅看作是满足游客基本生理需求的要素之一，美食旅游一般以“名店+名菜”为特征，忽视对参与体验性产品的深度开发，严重存在产品雷同、个性化不足等问题。另外，美食旅游开发过程中，存在忽视对美食文化氛围的营造，产品缺乏文化内涵；忽视对游客个性化需求的考虑，如健康美食游、少数民族美食游、DIY美食游等缺少。

4.2.4 缺乏资源整合，尚未形成美食旅游的产业链

目前，美食旅游接待企业中的餐饮企业由商业部门管理，饭店企业由旅游部门管理，缺乏整合。美食旅游涉及种植养殖业、食品加工业、餐饮业、酒店业、会展业、交通运输业、零售业等多个行业，而各行业对美食旅游未形成统一认识，缺乏行业间的联动机制，尚未形成美食旅游的产业链。

4.2.5 美食旅游管理体制缺乏统一规范

目前，美食旅游在全国仍属新兴旅游形式，还没有行业统一的准入门槛，也缺乏可遵循的全国性统一的法律法规。同时，餐饮行业准入门槛低，行业从业人员素质不高，企业信息化、科技化程度不高，管理水平落后等，这些都是制约川渝地区美食旅游发展的重要因素。

4.3 川渝地区美食旅游目的地开发策略及模式选择

4.3.1 加强政府的宏观引导与协调

从宏观规划层面出发，政府应成立发展美食旅游的领导小组，小组中主要成员要包括市领导，国土、规划、财政、税务、金融、文化、教育、旅游、餐饮和商业等职能管理部门领导，加强指导、规划、资助和协调，形成强劲的领导力量，从组织建设的方面给予川渝美食旅游资源开发可靠保障。

4.3.2 出台相关鼓励政策，建立健全美食旅游标准化体系建设

制定并出台能够优化布局当地美食旅游带、扶持老字号美食企业、深入挖掘和整理当地美食传奇、保护当地烹饪绝活、推进菜系创新、鼓励举办美食节庆等具有可操作性的、对当地美食旅游资源开发起促进作用的系列配套政策，建立健全美食旅游标准化体系建设，从政策倾斜方面给予当地美食旅游资源开发可靠保障。

4.3.3 培植美食旅游龙头企业，壮大市场主体

通过以上针对美食旅游目的地开发模式的归纳和总结，本文认为川渝美食旅游目的地应结合地方特色走“美食+N”旅游开发模式，N可以是乡村、都市、教育、特色景区、文化或美食节。采取多元化开发模式，一方面能够一定程度规避风险，最大限度获得经济效益，另一方面能够满足游客多元化、个性化的需求。

4.3.4 培养培育美食旅游人才

要发展当地的美食旅游，除了有政府规划引导、政策支持、培植龙头企业外，关键是要培育一批美食旅游人才。可扩大当地院校烹饪工艺、餐饮服务、酒店服务等专业的招生数量，逐步增加美食旅游一般技能人才的市场储备与供给。此外，还要借助高校加大对美食旅游职业经理人等高端管理人才的培养，有计划地对具有美食旅游从业经历的人员进行提升培训。