徐亚元 郎旭敏 肖亚冬 刘庆峥 李大婧 刘春菊 刘春泉 张钟元 宋江峰

摘要：选用超声渗透预处理+微波联合压差膨化干燥方法制备胡萝卜脆片，考察不同蔗糖渗透液质量分数、超声功率密度、超声时间、超声温度、微波预干燥水分含量转换点和微波功率强度对胡萝卜微波预干燥水分均匀性、色泽均匀性及压差膨化干燥后产品的收缩率、脆度、色差和总类胡萝卜素保留率的影响，以期获得较优的胡萝卜脆片干燥工艺。结果表明，超声功率密度、超声时间、超声温度、蔗糖渗透液质量分数、微波预干燥的水分含量转换点和微波功率强度对胡萝卜脆片干燥均匀性和品质具有显著影响（P<0.05），通过超声渗透预处理可以显著改善微波预干燥后样品的水分和色泽均匀性;超声渗透预处理较优工艺参数为超声功率密度0.50 W/cm2，超声时间30 min，超声温度 70 ℃，蔗糖渗透液质量分数30%，微波预干燥较优工艺参数为水分含量转换点80%，微波干燥功率强度5 W/g。研究获得了较优的胡萝卜脆片超声渗透协同微波联合压差膨化干燥工艺参数，为拓宽胡萝卜的利用途径、提高其附加值提供了切实可靠的技术和理论支撑。

关键词：胡萝卜;超声渗透;微波干燥;压差膨化干燥;均匀性;品质

中图分类号：TS255.36   文献标志码： A  文章编号：1002-1302（2021）09-0148-08

胡萝卜（Daucus carota L.）含有丰富的营养成分，如类胡萝卜素、蛋白质、脂肪、纤维素、多种维生素、各种无机盐等[1]，具有抗氧化、促进生长发育、保护视力、抗癌防癌、提高免疫力、促消化等重要作用[2]。除鲜食外，脱水加工是胡萝卜的主要加工方式之一，加工后的产品便于运输和储存，能延长货架期，从而解决偏远山区的供给问题，也能有效调节蔬菜生产的淡、旺季[3-4]。近年来，休闲果蔬脆片倍受消费者青睐，但是市售的胡萝卜脆片、脆条等休闲产品以油炸为主，如果摄入过多，不益于人们的身体健康。随着人们生活水平的提高，慢性疾病发病率提高，人们对油炸高脂食品的摄入量需求减少。……