“双创”背景下“烹饪营养学”教学模式研究

2021-06-30任宇航韩旭

科技风 2021年1期

任宇航韩旭

摘要：“烹饪营养学”是一门专业理论课程，也是高职院校烹饪工艺与营养专业最重要的核心课程之一。随着“双创”国家政策的提出，“烹饪营养学”的教学需要与学生“双创”能力培养的目标相适应。本文对“烹饪营养学”课程教学改革在“双创”背景下的意义进行了阐述，从理论课教学和与其他课程教学衔接的角度出发，设计了课程改革的思路。通过课堂教学效果，检验改革措施的实施情况，提出需要在新教学模式中注意的问题。

关键词：“双创”教育;烹饪营养学;理论教学;模式改革

中华民族悠久而灿烂的历史中孕育出我国发达的饮食文化，新中国成立后国家相关部门鼓励名师传艺，多层次、多渠道地兴办烹饪教育机构，成为我国烹饪院校教育的开始[1]，随着人们对健康的日益关注，烹饪工艺与营养专业应运而生[2]。“烹饪营养学”是烹饪工艺与营养专业主干课程，在课程设置中起着承前启后的重要作用。该课程上承烹饪原料学、烹饪工艺学、饮食文化等知识，下启营养餐实训、宴会设计等教学内容，中间则与食品安全学互为补充;融合了有机化学、生物化学、生理学、烹饪化学等学科的知识体系，涉及了人体消化与吸收、基础营养、慢性病饮食、合理烹调、功能性膳食等诸多内容。随着我国“大众创业，万众创新”政策的提出，创新创业（后文简称“双创”）教育成为高等教育领域的新课题。在这种大背景下，烹饪工艺与营养学生人才培养的模式也需要进行相应的变化。学生应在熟练掌握传统菜肴的制作基础上，根据市场需求及时设计创新菜品，并且具有独立开发营养套餐、主题筵席的能力，这就对“烹饪营养学”的课程教学产生了新的要求，即如何将“双创”教育融入专业课程？这在引导烹饪工艺与营养专业学生树立自主的创新观和正确的创业观起着至关重要的作用[3]。

1 “烹饪营养学”教学现状分析

1.1 “烹饪营养学”教学与“双创”教育结合的必要性

“烹饪营养学”是一门探讨烹饪过程中营养问题的专业课程，也是烹调工艺与营养专业的主干课程之一。通过这门课程的学习，要求学生从有机化学、烹饪化学及生理学等角度初步构建起饮食行为与人体健康之間的关系，为不同人群配餐及创新菜肴研发提供营养学方面的理论指导。该课主要囊括基础营养认知、食物的营养价值及合理利用、膳食指南与合理烹调、普通人群食谱设计、特殊人群食谱设计等内容。以广州工程技术职业学院为例，烹调工艺与营养专业学生修习课程见右表。从表中可见，该专业主要课程均与“烹饪营养学”产生直接或间接的联系，在这些课程中起到重要的桥梁作用。

随着“双创”教育逐步下沉高职院校，“双创”教育与实践课程纳入必修课体系等一系列重大高校教育体制改革，使得高职专业课程尤其是主干课程的教学模式需积极适应这种变化，因此将“双创”教育融入“烹饪营养学”的教学活动中具有充分的必要性[4-7]。

1.2 创新创业背景下“烹饪营养学”教学中存在的问题

21世纪以来，餐饮消费群体越发重视食品的营养与健康，具备营养学知识的烹饪专业高级人才愈发紧缺，就业率较高，高端家政、社区养老、团餐等与餐饮相关的新兴领域兴起进一步推高了烹饪专业高级人才的社会需求。无论是顺应餐饮健康的新潮流还是踏足餐饮相关的新兴领域，都需要学生具备一定的“双创”能力。“烹饪营养学”课程在多年的教学实践中积累了一定经验，但在“双创”发展的新背景下仍存在一些不足。

1.2.1 “双创”教育与烹饪专业课程设置结合松散

自“双创”国家战略提出至今已经过去6年时间，但高职院校作为培育“双创”核心群体的重要平台之一，对“双创”教育课程认识和研究仍处于摸索阶段，高质量的“双创”教育成果集中于“头部”院校。其一，有些高职院校创新创业课程开设多年，但教育模式与内容浮在表面，其开设动机也主要基于政策性要求，对学生“双创”的思想指导不足，学生对“双创”相关课程认识仅达倒完成“一门课”的层面上。其二，“烹饪营养学”传统课程设置中缺少对创新创业思维的启发，使得学生对于烹饪工艺与营养专业的认识不够全面，只看到“烹调”而忽视“营养”主观性轻视理论课学习。学习过程中常出现理论与实际脱节，譬如学生们虽然在理论课程中已经学到了营养学相关知识，然而在下一学期的菜肴设计与创新课程上仍旧无法摆脱重油、重盐的传统烹饪思想。创新菜品设计过程中自然也无法将营养、健康的思想融入其中。

1.2.2 课程的教学模式和内容与“双创”能力培养融合不够贴合

当前，“烹饪营养学”课程主要为36学时理论和18学时实践课程，在通常的实践课程教学中，营养食谱设计是由老师给定数据的虚拟对象进行，学生在设计营养食谱时无法得到真实的体验。食谱设计过程仅围绕给定的几组数据，对于设计对象的口味偏好、食材忌口、烹饪过程等方面完全不加以考虑，与营养餐设计、生产等一线岗位的实际情况存在较大差距。作为高职院校课程，“烹饪营养学”实践部分未充分调动学生的动手能力，营养食谱设计更近似于完成课堂作业，学生对营养餐的实际制作存在陌生感。这种条件下与学生运用营养学知识进行健康菜品设计，独立为不同人群设计营养食谱的学习目标存在一定的距离。

1.2.3 青年教师缺乏行业经验限制“双创”融入教学环节

从2019年以来高职院校启动大规模扩招，生源规模扩大直接导致原有的教师人数不足[8]。为应对扩招带来的教学压力，高职院校相应地从应届硕士、博士中招聘青年教师。应届毕业的硕士、博士出校门直接又进入校门，这批教师精力旺盛，教学心态积极;刚刚完成研究内容，了解行业前沿发展;年轻好动，心理上与学生没有隔阂，具有担当“双创”教学主力的优势。但由于青年教师对行业经验较为缺乏，尤其对行业的实际运行规律了解不足，影响了课堂上对学生“双创”思维的启发。譬如，烹饪专业的理论课教师虽然具有丰富的书本知识，但从未实际接触餐饮企业的运行，对餐饮企业的岗位设置都不甚熟悉，教学过程中就难以“脱离教材”，如此也就不能建立起理论与行业沟通的桥梁。这种情况下能力较强的学生由于“理实脱节”使得已掌握的知识很快遗忘，基础薄弱的学生因为缺乏兴趣直接选择放弃。因此，缺乏行业经验对青年的理论课教师开展“双创”教育造成一定限制。

1.2.4 学生对自身专业和社会需求认识不够全面

由于高职院校在学时上的限制，学生一年级时通常不会开设专业导论课程，学生在校期间中对于“学什么课程”“能从事哪些岗位”和“课程对应哪些岗位”这三个关键性问题心里没有一本账。具体到烹饪与营养学科，由于社会、家庭、自身三个层面对专业的误区，在没有导论课程的引导下部分学生的确产生了“妄自菲薄”的心态。这种心态影响下学生狭隘的认为自己专业只能从事餐饮行业，对于家政、养老、育婴、健身、美食自媒体等与餐饮有关的新兴行业完全无视，而恰恰是这些新行业的发展为学生们提供了更广阔的就业平台[9-11]。餐饮行业经过多年发展早已变成一片竞争激烈的战场，对于在校或应届学生来说进行“双创”是较为困难的，而以家政、养老、美食自媒体等为代表的新兴行业刚刚破土，对于学生来说正是适宜“双创”的新领域。然而，由于认识上的局限，这一新机遇往往被学生们忽视。

2 “烹饪营养学”教学内容和方式的探索

2.1 以“双创”教育需要为准则建立理论教学模式

在教学中融入“双创”教育首先是要找准方向。首先，对于高职院校而言“双创”教育本质上是一种实用教育，教学目标应瞄准创新能力、创业思维的培育，专业课教师把过多精力投入学生创业行为的孵化，存在着违背创业客观规律的问题[12]。其次，培养“双创”能力需要对行业具有准确认知，了解行业发展的最新动态，否则“双创”教育就失去了实际价值[13]。因此，“烹饪营养学”的理论教学要与目前课堂教学改革的要求相适应，以培养学生“双创”能力为指导，发掘利用教学新资源，改进教学方法，为“烹饪营养学”的理论学习及相关后修课程奠定知识基础。

第一，创新是人的一种发展能力，创业必须以创新作为基础，因此在以“双创”为背景的教学改革中应优先培育学生的创新能力[14]。理论课教学中根据课程内容灵活选择教学模式，对于培养学生创新思维有较好的效果[15]。“烹饪营养学”可以大致划分为基础营养认知、食物的营养及合理利用、膳食指南与合理烹调、普通及特殊人群食谱设计四大模块，这几个部分的知识特点、难易程度各不相同，在教学过程中针对性选用教学方式。基础营养认知部分涉及大量生物化学、生理学知识，学生自学难度较大，采用最常用的传统教学模式，为进一步学习打好基础。食物营养及合理利用模块在先修课程“烹饪原料学”中已经接触，这一部分主要采用“翻转课堂”模式学习，通过锻炼学生自我学习为“双创”思维打好基础。膳食指南与合理烹调模块采用慕课与教师讲授结合方式，学生通过慕课学习合理烹调基本内容，教师在课堂上再以烹饪化学角度对课程进行二次诠释，培养学生“知其所以然”的好奇心，为创新能力奠定基础。普通及特殊人群食谱设计模块采用项目驱动教学方式，以老师本人或自愿学生为原型进行基本食谱设计，学生掌握食谱设计基本技能后分组，组内同学相互进行设计，采用这种方式最大限度培养学生的创新思维。

第二，在“烹饪营养学”的理论教学过程中，除了對于教材内容进行讲解外，结合社会热点案例对课堂内容进行丰富。譬如，近年来各大乳制品商陆续推出以营养健康为特色的多款常温酸奶产品，课堂上从营养学的角度对这类产品进行分析，引导学生探讨常温酸奶的优势与不足，对课程内容起到了很大的补充;生酮饮食作为当下流行的减肥方式存在诸多不足，指导学生运用所学知识对这种饮食进行分析，找出其中存在的风险因素，为学生建立正确的健康观念。在教学过程中通过引导学生对热点案例进行分析，锻炼学生的思维能力，提高对营养学科的认识，培养对营养学的兴趣，为日后学生在餐饮领域进行创新打下基础[16，17]。

2.2 “烹饪营养学”实践课程设计及教学模式改革

实践教学是在理论学习的指导下进行的教学活动，学生在教师指导下以实际操作为主，获得感性知识和基本技能，提高综合素质的一系列教学活动的组合[18，19]。烹饪营养学实践课程的创新过程中，鼓励学生选择生活中的对象进行食谱设计。具体到课程教学上，首先教师以自身为对象进行食谱设计教学，学生初步掌握食谱设计方法后，自主选择设计对象进行食谱设计实践。实践教学设计中为营养餐制作预留学时，学生们在营养食谱的设计、制作过程中进一步积累学习的兴趣。为充分调动学生实践课程的积极性，在课程编排中采用“项目驱动式教学法”，让学生充分参与到实践课程的各个环节中，逐步培养期学生在营养学领域的创新意识，创新能力和运用能力。

项目驱动教学模式是指在实践教学过程中，根据课程标准的基本内容，由学生自主选择实验的项目、自主制订实验计划。自主完成实验项目的实践教学模式，其主要目的是在于培养学生的时间动手能力，提升学生的综合素质。在教学实践过程中，项目驱动教学模式起到了两方面重要的作用。一方面，项目驱动教学下学生自己选择食谱设计对象，学生将理论课程学习到的知识与实践相结合，把自己所学营养学知识服务于生活中的对象;另一方面，项目驱动式教学在运用到烹饪营养学实践教学的课程中时，学生可以自己充分发挥自身的想象力，充分调动主观能动性，把学习到的理论知识用在解决生活营养学问题上。

“烹饪营养学”的实践课堂教学设计以学生初步具备烹饪基本功为前提，在学生大体掌握中餐制作的各种技术要领下，教师以课堂项目的形式鼓励学生进行营养餐的设计与制作。

项目共分为食谱设计和创新菜肴制作两大环节，根据项目工作量情况将学生以四至五人分为一组，按照学生领会程度和特长进行分工。各组学生首先选择食谱设计对象，并对其进行营养情况调查，而后以调查结果为依据进行食谱设计，最终根据设计结果进行创新菜肴制作。在食谱设计过程中，教师负责理论指导;在菜肴制作过程中，通过小组讨论来确定烹饪技术要点;菜肴制作完成后，各小组相互品尝评比，最终通过答辩形式进行汇报，包括食谱设计思路、食谱营养组成分析以及烹饪过程中存在的问题以及应对方案，分享在项目完成过程中难点的解决思路以及经验收获。

在项目设计研究过程中，需要遵循三个原则：①项目设计应以扎实的知识水平、权威的行业动态为基础。学生进行自主设计前，教师应对其进行信息搜集方面的指导，建立学生对于专业论文的检索能力。②充分尊重学生的创新自由，支持和鼓励学生在食谱设计方面的创意，对营养菜肴的创制要给予充分的鼓励，避免教师“过度指导”限制学生的想象空间。③对于完全脱离“现实条件”的设计需进行引导和建议，充分贴合当地居民饮食习惯，在食材选择中加入对季节和物价水平的考虑，最大程度上贴近生活实际。例如，近年来随着身材管理概念的兴起，生酮食谱、原始人食谱、地中海饮食等新饮食方式开始流行，由于学生对营养食谱设计缺乏经验，在食谱设计过程中容易进入为“赶时髦”而不顾实际的误区。所以，教师在实践教学前应引导学生对当前流行的新饮食方式进行辨析，总结其长处与不足，最终将得到的经验迁移到中式营养餐的创新过程中。比如，地中海饮食是近年来兴起的一种健康饮食方式，在营养学理论与实践领域均取得了一定的成果，适于学生进行食谱设计[20-22]。在食谱设计过程中，可以充分借鉴地中海饮食的特点进行食材选择，运用中式烹饪思维和技法进行菜肴设计，创制出符合中国人口味的地中海饮食食谱。实践过程中，通过食谱设计书、菜肴组间互评两种方式对学生的学习效果进行考核，评价学生实践创新能力。通过完成整个课程项目，学生在食谱设计环节巩固了营养学理论知识，菜肴制作环节则让学生体会到利用所学知识进行“双创”的可行性及成就感，启发了学生的创新思维，为学生初步构建“双创”的经验基础。

2.3 丰富顶岗实习内容

顶岗实习是高职高专院校实践教育的一项重要内容。以广州工程技术职业学院餐饮旅游专业群中的烹调工艺与营养专业为例，学生在第五学期进行餐饮企业顶岗实习，第六学期根据餐饮企业实习担任的相应岗位进行毕业设计的写作。以往学生实习地点多为与学校有合作关系的五星级酒店、大型连锁餐饮企业、餐饮培训学校等，由于餐饮行业的特殊性，一线岗位对于体能要求较高，部分学生由于难以适应工作环境，常提出更换实习地点的申请为学校和合作企业带来一定困扰。幼儿园、健身中心、育婴中心等营养配餐岗位主要为办公室工作，较少涉及对体力要求较高的生产环节，工作相对规律，适合对餐饮企业一线岗位不适应的学生。通过对营养配餐岗位实习的学生进行跟踪访问，学生普遍反映良好，营养餐设计工作劳动强度较低，在实习中通过总结和反思，提高了自身对于烹饪营养学的理解，实习工作期间利用理论知识创新出多款营养菜肴。学生在营养配餐岗位实习期间，不仅加深了对理论知识的掌握，也锻炼了独立自主解决问题的能力，为日后创新、创业打下经验基础。从学校角度讲，学生在营养配餐岗位实习，拓展了校企合作途径，丰富了顶岗实习内容，使“双创”教育与实践教学进一步融合。

3 结语

培养高校学生“双创”思维，建设“双创”思维培养方案，是“双创”教育的核心动力。将“双创”教育融入烹调工艺与营养专业核心课程“烹饪营养学”，培育掌握营养餐制作的基本理论和制作技艺，“双创”能力均衡发展的烹饪专业高素质人才。由此使烹调专业学生具备运用理论知识分析和解决实际问题的能力，创新能从工艺、原料、市场等方面提升行业竞争力，创业能准确把握社会需求的发展动态。理论与实践相结合，校企紧密合作，协同探索烹饪工艺与营养专业创新创业人才培养体系，建设一个围绕市场与社会需求，锻炼学生创新创业实践能力的全新烹饪营养学课程标准。探索烹调工艺与营养专业课程间的横向联系，建立一个从理论到实践，从学校到市场的新型烹调工艺与营养专业培养模式，将理论教学、实践教学、顶岗实习与“双创”能力建设有机结合，形成合力，为社会培养具有“双创”能力的烹调专业人才。

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