王娜

近年来，关于餐饮业煎炸油使用不当、长时间不更换煎炸油等负面报道频出，引起民众的广泛关注，故本文对煎炸油加热过程的品质评价方法进行了介绍。

1 感官评价

颜色、气味和黏度、风味等感官评价是对煎炸油品质进行评价的主要方法。例如，利用CIE色泽系统对煎炸前后的食用油进行色泽评价发现，煎炸后的油红色指数减少而黄色指数增加;感官特性研究表明，煎炸后油的香气和风味会明显下降，且黏度会有所增加。

利用色差计，杨宗政等研究了花生油的色泽变化，并检测了理化指标。結果表明，酸价与煎炸时间和色泽参数（X、Y、b*）呈线性关系，碘价也与煎炸时间和色泽呈线性关系，即色泽参数（X、Y、b*）随着煎炸时间的延长而增加。但是，参数L*呈现相反的变化趋势，过氧化值与碘价也表现出不同的变化趋势——起始阶段数值迅速变大，然后以缓慢的速度下降，并且与色泽参数线性不相关。可以用方程Y=c0+c1X+c2Y+c3b*+c4L*建立模型，以此将碘价、酸价及过氧化值同色泽参数X、Y和L*、b*等联系起来用于预测油脂的煎炸程度。

此外，在煎炸过程中，煎炸油的色泽也随着时间的延长而变深，煎炸物上附着的细泡沫也越来越多且不易消失。因此，从种种感官上的细微变化均可以判断油脂是否发生了劣变。

2 理化指标变化

电导率、介电常数、酸价、过氧化值、黏度、色泽、羰基值及茴香胺值等均可作为煎炸油品质的评价指标，因为发生在煎炸过程中的水解、氧化与聚合等反应会引起以上指标的显著变化。……