李笑笑，孙东晓，张祎，孙为正

（华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）

大豆蛋白具有优异的营养价值和功能特性，是人类膳食中重要的蛋白来源[1,2]。还因其优良的功能特性如乳化性、持油性、持水性、发泡性等在食品工业生产中有着广泛应用[2,3]。由于商业大豆分离蛋白（SPI）在提取工艺中经过湿热处理、加热灭酶处理等过程，导致蛋白严重变性，进而影响其功能性质[4]，这很大程度上限制了SPI营养和功能特性的开发利用。因此，通过改性处理以改善商业SPI的功能特性并提高其生物有效利用率已成为行业的研究热点之一。其中，物理改性是一种绿色、成本低、效率高的食物蛋白改性方式。近年来，许多超声波技术的应用研究表明，超声能够显著改变SPI的结构，并且进一步起到改善其功能特性的作用[3,5,6]。但同一处理条件，蛋白浓度不同，改善效果也存在一定差异。汤虎等人[7]的研究发现不同质量体积分数的小麦面筋蛋白经过超声后溶解度有显著差异。Gordon[8]研究发现，不同浓度的蛋白经超声处理后，其颗粒大小与浓度显著相关。Tang等人[9]在研究中采用高压处理三种浓度的大豆分离蛋白（质量体积分数分别为1%（W/V）、3%（W/V）、5%（W/V）），结果表明大豆分离蛋白经过高压处理后各项理化性质如表面疏水性、游离巯基含量、热力学性质、蛋白溶解性、乳化性质和热致凝胶性都与蛋白浓度有着密切的关系。Boulet等人[10]的研究表明β-乳球蛋白在一定pH和温度条件下，聚集体的粒径大小取决于蛋白浓度大小，聚集程度和体积浓度的增大呈现对数增加现象。……