周 慧， 盖园明， 徐 超， 付绍平， 林心萍， 张大伟*

(1.大连工业大学 食品学院，辽宁 大连 116034；2.中国科学院 天津工业生物技术研究所，天津 300000)

虹鳟鱼原产自北美洲北部地区和太平洋西岸地区，是鲑科、太平洋鲑属的冷水性鱼类，在中国已经大范围养殖[1]。虹鳟鱼是高级鱼类之一，品种较为名贵，其肉质鲜嫩，味道鲜美，无腥味，也没有小骨刺[2]。由于虹鳟鱼鱼肉中蛋白质、脂肪的含量较高，在贮藏过程中容易受到微生物及酶的作用，导致其腐败变质[3]。微生物因素对虹鳟鱼腐败过程起着至关重要的作用[4]。因此鉴定虹鳟鱼在贮藏过程中的优势腐败菌对于虹鳟鱼保鲜具有重要意义。16S rDNA由10个保守区域和9个高变区域构成，位于原核细胞核糖体小亚基上。16S rDNA保守区域的差异性在不同的细菌之间不大，而高变区域在不同的属或种之间存在特异性，随细菌间亲缘关系不同存在差异。因此将16S rDNA作为特征核酸序列用来揭示生物物种特性，是最适合用于细菌系统发育和分类鉴定的指标[5]。16S rDNA扩增子测序，是指选择其中一个或几个变异区域，对保守区域设计通用引物进行PCR扩增，然后利用高变区进行测序分析和菌种鉴定[6]。16S rDNA扩增子测序技术已成为研究环境样品中微生物群落组成结构的重要手段[7]。常见的腐败菌致腐能力鉴定方法有两种，分别是将待测菌种接种于无菌鱼块或者无菌鱼汁中。无菌鱼块虽然能作为天然培养基模拟自然贮藏环境，但是只能在制备过程中尽量保证无菌，鱼块本身存在的微生物无法去除，因此会对实验结果产生干扰。……