张素敏 隋韶奕 王雪松 李珂

摘要：甲醇是果酒酿造过程中的有毒副产物，须严格控制其在酒中的残留量。从原料性质、发酵工艺、蒸馏方法及陈酿方式等方面对水果蒸馏酒中甲醇产生的机理进行分析，从而提出降低水果蒸馏酒中甲醇含量的方法，以期为今后水果蒸馏酒的研究开发提供参考。

关键词：蒸馏酒;甲醇;机理;控制技术

中图分类号：TS262.7    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2021）03-0048-02

甲醇是一种无色具有刺激性气味的有毒液体，能破坏视觉神经细胞和脑神经细胞，可导致永久性失明，当摄入量达到340 mg/kg时就会出现中毒反应甚至死亡。然而甲醇是果酒酿造过程中的副产物，因此我国水果酒中甲醇含量具有严格的国家标准，NY/T 1508—2017《绿色食品 果酒》中规定甲醇含量≤0.4 g/L，GB 2757—2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》中规定甲醇含量应<2.00 g/L（以酒精度换算到100% vol計）。研究表明，多种水果蒸馏酒中的甲醇含量均超标。过高的甲醇含量严重制约了果酒特别是水果蒸馏酒的发展。本课题对水果蒸馏酒中甲醇形成机理及控制技术研究情况进行归纳总结，以期为水果蒸馏酒的进一步研究提供理论依据。

1 甲醇产生机理

1.1 酿造原料

水果蒸馏酒中的甲醇主要是酿酒原料中的果胶在果胶酶作用下分解产生的，因此酿酒材料与酒中甲醇含量具有一定相关性。刘文研究表明，中华寿桃酒中的甲醇含量与果实中果胶的分子量、分布指数及酯化度有关，果胶分解产生甲醇主要发生在RG-Ⅰ型结构的侧链位置。俞惠明等人认为，不同葡萄品种的果胶种类、含量都有所差异，还与成熟度和生长环境有关，果实成熟度高则果胶含量也高，果胶含量越高则酒中甲醇含量也越高。许多水果（如山楂、桃子、柿子等）中果胶含量相对丰富，其相应的果酒中甲醇含量也较高。……