宫林煜 舒森彪 毛鹏 姜忠丽

摘要：将青稞粉与小麦粉混合制作青稞馒头。通过单因素试验和正交试验考察青稞粉添加量对面团特性及馒头品质的影响，并优化青稞粉馒头制作工艺。结果表明：青稞粉添加量为10%时，面团粉质特性最好;青稞馒头最佳工艺条件为100 g混合粉中青稞粉10%、酵母1.2%、白糖6%、水74%，38 ℃下发酵1 h，蒸制20 min。

关键词：青稞;馒头;粉质特性;品质

中图分类号：TS213.2    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2021）03-0037-03

青稞是青藏高原广泛种植的特色植物，其中富含麦绿素、β-葡聚糖、蛋白质等物质，营养价值极高，并具有清肠、调节血糖、降胆固醇、抗肿瘤等保健功能。本课题将青稞粉与小麦面粉混合制作青稞馒头，研究青稞粉添加量对面团粉质特性及馒头品质的影响。

1 材料与方法

1.1 试验材料

面粉：滨州中裕食品有限公司;青稞：产自西藏林芝;高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司;蜂蜜;白糖;超纯水：沈阳师范大学创新中心实验室制备。

1.2 仪器设备

FZD型电子粉质仪;JMLD型电子拉伸仪;FA1204型电子天平;搅拌器;电磁炉。

1.3 试验方法

1.3.1 青稞粉制备 青稞经过挑选后去除杂质，用清水淘洗3遍，置于鼓风干燥箱中40 ℃下烘干，取出用粉碎机粉碎，过80目筛，即得青稞粉。

1.3.2 青稞馒头制作 1） 工艺流程。称量→和面→发酵→压面成型→醒发→蒸制→冷却。2） 操作要点。根据配方准确称量各种原料，青稞粉与小麦粉混合总质量为100 g;和面，揉至面团表面光滑、有弹性;将面团放入发酵箱，在温度28 ℃、湿度70%条件下发酵30 min;将发酵好的面团放入压面机，压制成条状，再切成块状;将切好的馒头坯放入蒸笼，再放入醒发箱，在温度28 ℃、湿度70%条件下醒发30 min;将醒发好的馒头坯置于沸水上蒸制20 min;将蒸好的馒头自然冷却3 min，进行品质测定。

1.3.3 青稞面团粉质特性测定 参照《粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 粉质仪法》（GB/T 14614—2019）中的方法，对青稞面团的粉质特性进行测定。

1.3.4 青稞馒头品质评价 采用感官评价方法对青稞馒头进行品质评价。选择10位经过训练并有经验的同学对青稞馒头进行品尝并评价，评价标准见表1。

1.3.5 青稞粉添加量对面团粉质特性的影响 考察青稞粉添加量分别为0，10%，15%，20%，25%，30%，35%时青稞面团的粉质特性。

1.3.6 青稞馒头工艺优化 以青稞粉添加量、酵母添加量、白糖添加量、水添加量4个因素为变量，进行正交试验（见表2），考察青稞馒头的品质，确定最佳工艺条件。

2 结果与分析

2.1 青稞粉添加量对面团粉质特性的影响

不同青稞粉添加量下面团的粉质特性测定结果见表3。

由表3可知：随着青稞粉添加量的增加，面团的吸水率逐渐升高，当青稞粉添加量为10%时面团吸水率升高明显，当青稞粉添加量>15%以上时面团吸水率升高幅度不大。当青稞粉添加量在0～10%时，面团的形成时间随着青稞粉添加量的增加而逐渐升高，面团的稳定时间、弱化度则随着青稞粉添加量的增加而略有降低;当青稞粉添加量为15%～35%时，面团的形成时间、稳定时间、弱化度急剧下降。因此，确定青稞粉添加量为10%时面团的粉质特性最好。

2.2 青稞馒头工艺的优化

青稞馒头制作工艺正交试验结果见表4。

由表4可知：各因素对馒头品质影响的大小依次为B>C>A>D，即酵母添加量>青稞粉添加量>白糖添加量>水添加量;极差分析的最优组合为A1B2C3D2，这与综合评分最高的组合A2B2C3D1不一致，需要進行验证试验。在相同条件下以A1B2C3D2 和A2B2C3D1进行青稞馒头制作，A1B2C3D2馒头的感官评分为95分，高于A2B2C3D1的92分。因此，A1B2C3D2组合为最佳工艺条件，即青稞粉10%、酵母1.2%、白糖6%、水74%。

3 结论

通过试验可知：青稞粉添加量为10%时，面团的粉质特性最好;青稞馒头的最佳工艺条件为100 g混合粉中青稞粉10%、酵母1.2%、白糖6%、水74%，38 ℃下发酵1 h，蒸制20 min，此条件下制作的青稞馒头营养价值高、品质好。

参考文献

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[4] 阮雁春，刘宁海，王引兰.青稞小麦混合粉面团特性及青稞馒头加工工艺研究[J].食品研究与开发，2021，42（3）：92-96.

Effect of the Amount of Highland Barley Powder

on the Quality of Steamed Bread

GONG Linyu， SHU Senbiao， MAO Peng， JIANG Zhongli*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： In this study， highland barley powder was mixed with wheat flour to make highland barley buns. The effects of the dough characteristics and steamed bread quality were investigated by single factor test and orthogonal test， and the production process of it was optimized. The results showed that： When the content of highland barley flour is 10%， the dough has the best powder characteristics; The optimum process condition of highland barley steamed bread is 10 % of highland barley powder in 100 g mixed powder， yeast 1.2%， sugar 6%， water 74%， fermentation at 38 ℃ for 1 h， and steaming for 20 min.

Key words： highland barley powder; steamed bread; silty characteristics; quality