李飞

摘要：在戚风蛋糕中加入板栗和绿茶制作一款板栗绿茶戚风蛋糕。通过单因素试验分析板栗粉、绿茶粉、白砂糖、泡打粉4个因素添加量的变化对蛋糕品质的影响，通过正交试验对蛋糕配方进行优化，得到最佳配方为：低筋面粉60 g，水36 g，油36 g，蛋黄39 g，蛋清109 g，盐0.9 g，板栗粉15 g，绿茶粉1.0 g，白砂糖45 g，泡打粉0.9 g。按此配方做出的蛋糕口感好、风味佳。

关键词：戚风蛋糕;板栗;绿茶;配方;优化

中图分类号：TS213.23    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2021）03-0034-03

戚风蛋糕具有良好的口感和松软的质地，而且在加工材料使用上包容性强，因此其产品风味十分丰富。板栗是信阳市非常重要的农副产品产业之一，信阳板栗个大、肉嫩、皮薄、味甜，是很好的食品加工原料。板栗中含有大量糖类、蛋白质、脂肪、维生素及无机盐等营养物质。绿茶具有抗氧化、预防癌症、降血脂、降血糖、护齿明目等保健功效。本课题开发制作一款板栗绿茶戚风蛋糕，以满足人们对营养高、热量少、风味佳的食品的需求。

1 材料与方法

1.1 试验材料

板栗，绿茶，低筋面粉，鸡蛋，白砂糖，食用油，水，泡打粉，白醋，食盐。

1.2 仪器与设备

VH-33型烤箱：广州旭众食品机械有限公司;RH-800型高速多功能粉碎机：浙江荣浩工贸有限公司;NK5123型打蛋器（搅拌器）：宁波耐卡国际贸易有限公司;JY10003型电子天平：上海良平仪器仪表有限公司;60目标准筛;6寸模具。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程 板栗绿茶戚风蛋糕制作工艺流程如图1所示。

1.3.2 制作过程 板栗煮熟后去壳，将板栗肉粉碎。将绿茶粉碎。将鸡蛋清与鸡蛋黄分离。……