杨电增 邹兰兰

关键词：火锅蘸料;工艺配方;操作规程;保质期

火锅餐饮以其“形式随意、场面热烈、选材丰富、口味多样”的特点，深受大众喜爱，因其具有生产加工环节简单、底料和食材的统一管理配置，能够有效保证企业产品的稳定性和一致性，相较其他中餐形式更易于标准化，使得火锅企业发展强劲有力。我国火锅企业只有为数不多的如内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、四川海底捞餐饮有限公司、北京东来顺集团有限责任公司、巴奴毛肚火锅有限公司等有专属的中央厨房和底料研发中心。大部分火锅企业的工艺、技术开发偏向于底料和单一调料的研发与生产，而忽视了对复合调味蘸料的研发，而且很多火锅行业也沿袭传统餐饮行业的弊端——技术的保密性和配方的不稳定性，造成了目前火锅蘸料不统一、无标准，甚至某些火锅店因为配料师傅的流失导致生意一落千丈。而且，大多单店、单火锅企业传统火锅香辣复合调味蘸料，因为制作过程中存在诸多问题，导致保质期过短或防腐剂、抗氧化剂的不当使用影响消费者的美食体验，给消费者造成身体伤害，而且关乎企业品牌的生存和發展。

香辣复合调味酱是将基础调味料按一定比例，与多种其他辅料混合，经一定工艺加工而成，具有不同地方风味和特色的酱制品。本文研究的香辣复合调味蘸料因味美可口，食用方便快捷，香气独特等特点愈发受到众多消费者的青睐，市场前景十分广阔。……