郑赵敏 ，钟赛意，黄琪琳

1.湖北经济学院烹饪与营养学系（武汉 430205）；2.广东海洋大学广东省水产品加工与安全重点实验室（湛江 524088）；3.华中农业大学食品科学技术学院（武汉 430070）

莲藕（Nelumbo nucifera）又名藕、荷藕、湖藕等，是一种产量较高的水生蔬菜，中国各地都有种植，主要种植地有湖北、江苏、山东等。近年来，国内莲藕产量不断增加，市场规模也不断扩大，统计数据显示，2011—2017年中国莲藕产量增长迅速，2017年全国莲藕产量和产值分别为1 122.2万 t和550.79亿元，比2011年分别增长30.5%和46.0%，年增长分别为5.1%和7.7%[1]。莲藕主要含淀粉、蛋白质、膳食纤维等营养成分，具有清热凉血、健脾开胃、止血散瘀、消食止泄的作用，是一种药食两用的植物[2-3]。莲藕制品主要有藕粉、藕汁、清水藕、腌渍藕等。生产藕制品时会产生大量藕节、藕皮及藕渣等下脚料，大部分被废弃最终被微生物分解而产生难闻气味，污染环境；同时，这些下脚料富含膳食纤维，未得到开发利用，制约莲藕经济价值的提高。膳食纤维是公认的“第七营养素”，有大量研究报道膳食纤维有助于改善肠道健康、降低心血管疾病和糖尿病的发病率[4-5]。因此，对莲藕膳食纤维的提取方法、功能特性及应用研究进展进行综述，以期为提高莲藕的综合利用提供参考。

1 膳食纤维的定义及分类

“膳食纤维”一词最早是在20世纪中叶由Hisley提出，指能抵抗哺乳动物细胞分泌的内切酶的植物成分[6]。膳食纤维（DF）指不能被人体消化酶消化，主要由可食性植物细胞壁残余物（纤维素、半纤维素、木质素）及与之缔合的相关物质组成的化合物[7-8]。……