徐显睿 ，杨洪来 ，李翠凤 ，夏文洋，陈政言，张兰威

1.青岛根源生物技术集团有限公司食品实验室（青岛 266000）；2.青岛诺和诺康实业有限公司（青岛 266000）；3.中国海洋大学食品科学与工程学院（青岛 266000）

酸奶营养丰富，具有促进消化、缓解乳糖不耐症、抑制肠道致病菌、增强免疫力等健康功效[1-3]。但低温酸奶保质期短，需冷链运输，而杀菌型酸奶不受冷链限制，口感与低温酸奶相近，保质期可在180 d，销售半径大，因此近年杀菌型酸奶市场得到快速的发展[4-5]。杀菌型酸奶，如光明莫斯利安、蒙牛纯甄等长期作为快消品直接面对终端的消费群体，同时最近几年以喜茶、奈雪茶为代表的高端、时尚、享受型新式茶饮连锁体系的崛起，杀菌型酸奶逐渐作为中间配料与各类浓缩果汁、果酱、糖浆等调配使用，这就对生产杀菌型酸奶的普遍性、稳定性和成本有更高的需求。

传统杀菌型酸奶采用一次配料，经发酵、低温无菌灌装制成利乐包或钻石包的产品形式，因此对无菌罐、无菌灌装机、洁净环境要求极高，在此设备条件其稳定体系破坏小，酸奶具有较好的质量保证，并且有研究人员持续对杀菌型酸奶的技术和工艺进行改进。刘媛等[6]采用二次复配稳定剂方式延长酸奶货架期，沈玲[7]对酸奶后杀菌工艺进行优化来提高产品质量，康晓静等[8]在缺少无菌罐配备条件下通过二次混料工艺提高酸奶品质，降低生产成本。但以上均基于在酸奶生产线或乳饮料线配备无菌罐或无菌灌装机条件下进行技术工艺优化，且为低温灌装，包材需无菌，因此生产设备投资大，产品成本高，限制杀菌型酸奶作为原料在茶饮连锁和餐饮体系等新消费渠道中的应用。……