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麦芽塌饼

2021-06-28张圣瑜

苏州杂志 2021年3期
关键词:灶膛网兜麦芽

张圣瑜

☉时令美食麦芽塌饼

在江南,如果你吃到了麦芽塌饼,那春天是真的来了,地上的一切都醒了。

我和好婆约好学做麦芽塌饼,好婆说她会帮我看护好地里的草头。草头是方言,也叫石灰头,学名是泥胡菜。每逢三月,乡镇上的点心店都会做麦芽塌饼,因为这个时候草头长成,麦芽塌饼也成了春季特有的时令美食。这时的草头总是供不应求,好婆自家地里种的也常遭偷采,好婆听说我要来乡下亲自挑草头,就更要严加看护了。

除了草头,做麦芽塌饼还有许多准备工作。比如做麦芽粉,先要把大麦浸泡两天,再把浸胖了的大麦放进细网兜里,悬在水盆上方,盆里的水面和网兜底部齐平,俗称“搭搭脚”,网兜能沥水,不会让大麦烂掉,并且经常要把网兜打打湿,让大麦一直处在潮滋滋的状态。等大麦发出大约半厘米的芽儿来,就放在团匾里晒干,发了芽的大麦同时也长出了根,用手轻轻地把根搓掉,把团匾上下颠一颠、扬一扬,麦芽的根就会被风吹走。这时老器具就派上用场了,用石磨把麦芽磨成粉,再筛一筛,筛下的“渣渣头”可不能扔,另有用处。

这麦芽粉的制作工序已经让人觉得繁复,好婆却乐在其中。她把豆沙馅、核桃仁、芝麻都准备妥当,用来烧火的稻草和砻糠也都晒了一遍,就等着我来了。

我虽然不常去乡下,但到了村落里还是能一眼认出好婆家的房子。走近些,小黑狗就跑出来迎接我了,乡下田园犬认人,即使只来过一次的亲戚,它也能记住。好婆养了两只狗,另外一只阿黄怕生,只负责送客。鸡鸭鹅也是挤挤闹闹的,兴奋极了。

我的心情和它们一样,拿起镰刀就到草头地里忙活起来。我沉浸在草头的清香里,可这香气若即若离,深深吸一口气也不足以记住。我想,发明麦芽塌饼的人最先定是被这香气迷住的。好婆帮着挑了一大篮草头,把它们挑拣洗净,用开水焯一下去其苦味,然后切细煮熟。水不能太多,出锅时,熟草头和水面基本齐平就好。

好婆每次做麦芽塌饼都会做很多,留下自己吃的,还会给亲戚和近邻送去。她将准备好的粳米粉、糯米粉,再加上熟草头一起揉合,如果爱吃甜,可以再加点儿白砂糖进去。揉粉的时候可不能像做廿四夜团子那样加热水,太烫的话,做出来的麦芽塌饼硬得不好吃。熟草头里本身就带有水分,如果觉得粉团太干,可以加点煮草头的水,草头的香气就这样被揉进了米粉里。

很快,白白的米粉团变成了淡绿色,这个时候再倒入麦芽粉。这要掌握好比例,好婆是用杆秤仔细称过后放进去的。粉团揉匀后揪一小块搓圆,用拇指按下一个小洞,再慢慢捏成小碗的模样,俗称“凹缸”,塞入豆沙馅、核桃仁等再收口,用掌心在两面按一按,每一面都蘸上芝麻,麦芽塌饼就做好了,只等着入锅。不过,这个过程不能急,好婆说还要让它“出出汗”,等麦芽粉发酵一会儿才能下锅。

老屋里开始起灶,大姨把长长的稻草打成弯弯的草鞋结,再塞进灶膛里引火,这样火就不会烧到外面来了。把锅子烧烫后,大姨就朝灶膛里撒砻糠,让火势缓下来,但又不能熄灭。锅里铺油,放入麦芽塌饼,再把之前筛麦芽粉时留下来的“渣渣头”加水搅拌,将之洒在麦芽塌饼上增加甜度。然后关上锅盖,添点儿稻草用文火慢烧。

☉泥胡菜,方言称草头

必须等到麦芽塌饼表皮的颜色变青后才能翻面,对于我这样的新手,只能靠不断打开锅盖观察颜色。好婆根本不用看,听锅里的声音就知道火候到了没有。翻面之前,又朝灶膛里撒砻糠,让火小下来。好婆说,这些砻糠、稻草都是留好的陈年物。现在,乡下种稻的人越来越少,即便有稻田,用机器割下来的稻草也没有这么长。

老屋黑瓦上炊烟又起,麦芽塌饼的清香溢人,此刻,我就坐在世界上最温暖的角落——灶膛口。

麦芽塌饼终于出锅了,总算把草头的香气留住了。不过,还需要等待,因为麦芽塌饼冷了更好吃,那时草头的香味最浓。

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