唐雅园，何雪梅，孙 健，游向荣，李昌宝，刘国明，盛金凤，李 丽，周 葵，易 萍，韦 珍，零东宁，唐 杰

(广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所，广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室，广西南宁 530007)

硒作为人体必需的15种微量元素之一。经现代流行病学调查及病理学研究发现，人类多种疾病(如癌症、心血管病等)的发生、发展都与人体缺硒密切相关[1-2]。硒元素的抗氧化活性是其重要的生物功能活性之一，多以硒酶和硒蛋白(例如谷胱甘肽过氧化物酶、硒代半胱氨酸)形态发挥作用[3-4]。

大米是我国人民的传统主食，其硒含量和形态与人体硒营养状况关系非常密切。大米对硒具有一定的生物富集作用，可将吸收的无机硒转化为有机硒。在富硒大米中，硒几乎不存在脂质中，少量以无机硒形式存在(约占总硒的2%)[5]；硒主要以有机硒形式存在，且超过总硒的50%结合于水溶性蛋白、盐溶性蛋白、醇溶性蛋白及碱溶性蛋白，因此，硒蛋白是富硒大米中硒的主要储存形态[6]。硒可显著提高谷类作物蛋白(如硒化大米蛋白[7]、硒化糯米蛋白[8]、硒化高粱蛋白[9]等)的抗氧化活性。从富硒大米的碱溶性蛋白中酶解出一种硒多肽，具有体内抗氧化活性[10]。从富硒大米的水溶性蛋白中分离出两种硒多肽，也具有一定抗氧化和神经保护能力[11]。目前，富硒大蒜、富硒花生、富硒灵芝等农产品中不同溶解性的硒蛋白的理化特性及其抗氧化活性均有相关研究报道[12-14]；而富硒大米中不同溶解性的硒蛋白的理化特性及其抗氧化活性的研究鲜见报道。……