王红叶 姚欢 刘豆 郭云 康志远

食品的风味对于消费者选择和食用起着非常重要的作用。在乳制品或饮料加工过程中，为了提高产品的香气以及特有的风味，往往会加入天然或人工合成的食用香精来满足要求。食用香精的添加工艺分为杀菌前添加和杀菌后添加两种，杀菌前添加能做到严格的微生物污染物控制，但会在一定程度上影响产品的风味，尤其对一些易挥发的风味物质影响更大，因此杀菌后添加香精的工艺在乳制品和饮料加工过程中也是很常见的。这种工艺最大限度地保持了产品的特征风味和新鲜感，但也存在微生物污染的风险，需要车间环境严格控制，同时操作过程严格执行关键控制点的操作，做好环境杀菌和容器表面杀菌处理，否则很容易导致产品被污染。

发酵乳属于乳制品中的一类，发酵乳中最常见的微生物污染是霉菌污染，这是由发酵乳本身的特性决定的，作为天然的富营养源在适宜的温度湿度条件下很容易造成霉菌的污染。发酵乳标准中明确规定发酵乳产品中不允许防腐剂检出。因此这就对生产车间的环境洁净度以及生产的每个环节提出了非常严格的要求。

针对杀菌后，在洁净区添加食品香精的工艺，发酵乳的生产车间采取了一系列的HACCP点管控。本文主要从食用香精本身着手，研究不同溶剂的食品香精对霉菌的抑菌效果，为企业选择无安全隐患的食用香精提供技术参考。……