麦汁在经过啤酒酵母发酵后，所产生的代谢产物中既含有乙醇和二氧化碳优质代谢产物，同时也包含影响啤酒风味的双乙酰、高级醇以及醛类物质，这些物质占总含量的比例为0.1%。如果能将这些物质控制在合理的口味阈值范围内，可以起到良好的辅助作用，增添啤酒香气、口感以及风味;但是一旦超出标准范围，那么便会为啤酒带来不和谐的异味，影响啤酒的稳定性和一致性，最终破坏啤酒质量。因此如何增强啤酒的风味和质量，控制和杜绝啤酒不良风味，需进行深入研究。

啤酒异味概述

苦味

产生原因 啤酒具有苦味主要指的是啤酒的口感不细腻，入口之后会存在些许的苦感。啤酒具有苦味的原因，可以从原料以及工艺两方面进行分析：站在原料的角度，主要有以下几方面的影响因素：首先，在啤酒的制作过程当中加入了大量的镁、锰离子、二氧化碳，导致无法平衡残余碱度，引发苦味;其次是酒花的品质产地不过关，再加上存放时间过长，营养成分丢失，达不到理想的添加效用;再次，麦芽的烘焙时间以及烘焙温度超出合理范围。而另一方面可以从糖化工艺以及发酵和后贮工艺入手。从前者来说，在经过长时间的过滤和糖化后，麦汁受到大量脂肪酸物质的影响，变得浑浊，同时由于混入的氧气过多，多酚和氧发生化学反应，从而产生苦味;而从后者的工艺来讲，贮酒罐中存在大量的酵母，再加上后贮温度过高，管道发霉，从而加剧高级醇以及之类物质的含量。……