王怡杰，洪 雁*，顾正彪，程 力，李兆丰，李才明

（1．食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏 无锡214122；2．江南大学 食品学院，江苏 无锡214122；3．江南大学 食品营养与安全协同创新中心，江苏 无锡214122）

稻谷是我国最重要的粮食作物之一，年产量达2亿吨[1]。为调节粮食供求总量、应对重大自然灾害及其他突发事件，国家每年会将大量稻谷作为储备粮[2]。此外，作为米线、米糕等米制品加工原料及日常主食，生活中人们会习惯性储藏成品粮大米。

由于稻谷加工过程去除了稻壳和糊粉层，胚乳直接暴露在外，在储藏过程中，大米极易受外界温度、湿度等影响[3]。目前国内外研究主要集中于储藏对大米化学组成、理化特性及蒸煮品质的影响[4-9]。李潮鹏等[6]研究发现，大米峰值黏度和衰减值随着储藏时间延长及温湿度增高显著增加；Zhou等[7]研究显示，大米储藏期间起始糊化温度To、峰值糊化温度Tp、终值糊化温度Tc、糊化焓ΔH逐渐增加，储藏温度越高趋势越明显；张杰等[2]研究表明，大米凝聚性、胶黏性、咀嚼性、米汤干物质随储藏时间延长显著增加，大米吸水率、膨胀率显著降低。

大米储藏是淀粉、蛋白质、脂类、细胞壁、酶等相互作用、相互影响的一个复杂过程，具体变化机理尚不明确[10]。储藏期间大米淀粉精细结构变化的研究相对较少。Huang等[11]、Wu等[12]发现，随着储藏时间延长，大米中的短链支链淀粉（聚合度6～15）所占比例增加，中长链支链淀粉（聚合度16～50）所占比例降低。Gu等[13]研究显示，大米储藏过程中发生在短直链淀粉和支链淀粉分子的分支点上的淀粉降解，导致淀粉结晶结构发生变化。……