李单单

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腊肉是湖北、四川、湖南、江西、云南、贵州、甘肃陇西、陕西的特产，已有几千年的历史。其基本做法是将一定比例的食盐和多种香辛料混合放在肉中进行腌制7～15d，然后把肉串挂起来，把水滴干，再用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火熏烤，随后挂起来用烟火慢慢熏干而成。烟熏的主要目的是赋予腊肉特有的色泽和风味。但在高温条件下熏材的不完全燃烧会产生一种致癌性较强的化学物质苯并芘，烟熏温度越高，产生的致癌物就越多。

苯并芘(Benzopyrene)是一种含苯环的稠环芳烃，在环境中广泛存在[1]。苯环的稠合位置不同，苯并芘分为2种，苯并[a]芘(1，2-苯并芘)和苯并[e]芘(4，5-苯并芘)。常见的是苯并[a]芘，英文缩写B[a]P，CAS号为50-32-8，化学式为C20H12，分子量为252.31。常温下状态为黄色粉末，熔点为179℃，溶解度方面难溶于水，微溶于甲醇、乙醇，易溶于苯、甲苯、二甲苯、丙酮、乙醚、氯仿、二甲基亚砜等有机溶剂。最初由煤焦油中分离得到，从煤烟、焦油、沥青、香烟烟雾中都可以查出，有强烈的致癌作用，可以诱发肺癌，其在大气中的含量已经列入环境监测的常规项目[2]。动物实验证明，苯并芘具有致癌、致畸和致突变型，其在食品、油脂、水体和土壤中广泛存在。4，5-苯并芘(苯并[e]芘)是1，2-苯并芘的同分异构体，存在于煤烟和焦油中。苯并芘在工业上无生产和使用价值，一般只作为生产过程中形成的副产物随废气排放。最早于1933年，英国科学家J.W.Cook等人从沥青中分离得到苯并芘纯品，合成证明了其化学结构，并进行动物实验，诱导小鼠产生了皮肤癌，由此，苯并芘被确认为是第一个化学环境致癌物[3]。……