臧芳波 牟德华 冯 随 化 稳 王世杰 高晓光*

1.河北科技大学生物科学与工程学院 河北石家庄 050018 2. 河北双鸽食品股份有限公司 河北石家庄 050021 3.河北省生猪加工技术创新中心 河北石家庄 050021

肉制品是一种高营养食品，含有人体所需的蛋白质、脂质、矿物质等营养成分，然而其货架期主要受微生物生长和氧化腐败影响[1]。为保证肉制品品质，人们常在肉制品中加入一些食品添加剂。目前，在肉制品中常用的多为成本低廉的化学合成类添加剂，比如二丁基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)、山梨酸、硝盐等[2]。然而化学添加剂存在着一定的安全隐患，使用不当会对人体健康造成危害[3]。因此，国内外的科研工作者都在寻找一种更为安全可靠且经济适用的添加剂，其中效果较好的是天然植物提取物[4]。

植物富含多酚和类黄酮、维生素及其前体(生育酚、抗坏血酸等)、萜类化合物等，这些物质具有抑菌、抗氧化作用的同时，还可改善食品感官品质[5]。植物提取物就是以植物为原料，通过物理或化学方法从枝、叶、根、块茎等处提取分离得到的活性物质[6]。将植物提取物添加到食品中，能很好地抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、铜绿假单胞菌、伤寒杆菌等食源性致病菌的生长繁殖，降低食品中毒的发生概率,减少化学添加剂对人体健康造成的危害[7]。本文介绍了植物提取物的主要活性成分，并对其在肉与肉制品中的应用进行了简要阐述。

1 植物提取物活性成分

1.1 精油

精油，又称挥发油，是一类可随水蒸气蒸馏出，并与水不相混溶，具有芳香气味的挥发性油状液体的总称[8]。……