马相杰 宋莲军 黄现青* 董飒爽

1.河南双汇投资发展股份有限公司 河南漯河 462000 2.河南农业大学/河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心 河南郑州 450002

随着居民饮食水平的提高和消费理念的更趋理性，消费者倾向于购买脂肪含量更低，口感更加柔嫩细腻的禽肉产品与制品。禽肉比畜肉更受欢迎，其中鸡肉消费量已成为世界上仅次于猪肉的第二大肉类消费产品[1]。冷却肉与热鲜肉相比具有更好的安全性、更好的口感，与冷冻肉相比具有更高的营养价值、更好的加工性能，更为广阔的市场前景。然而，在冷却鸡肉的胴体水冷却环节、分割操作环节、分割后冷却与存储环节等过程中，极易发生微生物的污染及交叉污染[2]。

此外，目前我国的冷链配送系统尚不够完善，管理上也存在一定差距，若贮藏流通过程管控不当，鸡胸肉等冷却禽肉极易在较短时间内发生微生物增殖现象，导致货架期缩短、产生微生物安全风险，进而影响消费者生命安全[3]。针对家禽屠宰企业屠宰分割过程微生物污染现状，找出主要污染源和关键环节，构建有效的微生物控制技术，对降低企业的微生物安全风险具有重要意义。此外，依据微生物生长曲线构建微生物生长动力学模型，对微生物进行实时监控预测，准确预测产品货架期，对企业提前预判产品状态也具有重要意义[4]。

因此，采用科学的生产技术和工艺，降低分割禽肉中微生物水平，采用先进的保鲜方式控制微生物的增殖，实现货架期的有效延长，降低微生物安全风险，为消费者提供更加安全的产品，为企业带来更大的经济效益是当今鸡肉行业发展中亟待解决的问题之一。……