刘树萍，方伟佳，石长波

(哈尔滨商业大学 旅游烹饪学院，黑龙江哈尔滨150000)

外裹糊食品是将肉类、蔬菜和奶酪等裹上外裹糊和面包糠后熟制的一类风味食品，因外酥里嫩的特性深受消费者喜欢。猪肉富含蛋白质、脂肪及各种微量元素，熟制后营养丰富，滋味诱人，在中国有着巨大的销售市场［1］。

目前学者对不同熟制方式对肉制品品质及风味影响研究较多，Elisa等［2］研究低温慢煮对肉品质与微生物的影响，Wang等［3］通过微波与传统水浴比对，研究不同低温慢煮方式对草鱼肉品质的影响，研究发现熟制方式对鱼肉感官品质及营养成分影响显著。沈铭聪等［4］比较不同加热方式对盐水鹅品质影响，得出结论煮制的盐水鹅具有更高的感官评价和更好的营养价值。前人在熟制方式上做了很多研究，但对裹糊肉制品品质研究较少，而糊与肉的交联作用会在不同熟制方式下呈现较大差异［5］。本文以裹糊猪排为研究对象，研究熟制方式及熟制温度对裹糊猪排食用品质及风味影响，为裹糊猪排的熟制工艺提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

猪里脊肉、鸡蛋、生姜、面包糠、盐、黑胡椒、白胡椒、料酒、一级大豆油 购于家乐福超市。

TA－XT PLUS型物性测定仪 英国SMS公司;JD200－3电子天平 福州华志科学仪器有限公司;MC－DY28Easy101电饼铛 广东美的有限公司;YZ－1531自动控温油炸锅 广东友田家用电器有限公司;Inose型智鼻 上海瑞玢国际贸易有限公司;电热鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司;7890A－5975C GC－MS联用仪 美国安捷伦公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程 猪里脊修整剔去筋膜→切片→腌制→裹糊→熟制→冷却→成品

1.2.2 工艺操作要点 预处理:将里脊肉去筋膜，切成6 cm×4 cm×0.5 cm的猪肉片，肉片重量20 g，每个处理设3组平行。

腌制:准确称取盐5.0%、料酒15.0%、黑胡椒0.5%、白胡椒0.5%，将腌制液均匀涂抹于猪肉片表面，于4℃冰箱腌制40 min。

裹糊:面粉层－浸蛋液－面包屑－浸蛋液－面包屑

熟制:(1)煎制:肉样在160、170、180、190℃下煎制5 min处理时间一半时翻面(油50 mL);(2)炸制:肉样在160、170、180、190℃下油炸5 min，处理一半时翻面(油200 mL);(3)烤制:肉样分别在160、170、180、190℃下烤制30 min，处理一半时翻面。

1.2.3 裹糊猪排的品质及风味成分测定

1.2.3.1 感官评价测定 以10位经过培训的烹饪专业人士为感官评定小组，对裹糊猪排的色泽、气味、组织状态、口感和滋味5个感官特性进行评定，评价标准如表1所示。

1.2.3.2 TPA测定 参照马菲等［6］方法并稍作修改，顺着肌纤维方向选取长×宽×高为3 cm×1 cm×1 cm裹糊猪排进行TPA与剪切力测定。采用P50探头以“二次压缩”模式进行质地剖面分析，参数设置为TPA 250 N，回程距离为30 mm，起始力为0.4 N，测试速度为60 mm/s，形变量25%。剪切力用单刀剪切复合探头测定，探头型号为HDP/BS(W型无豁口刀具)，参数设置为力量感应元250 N，起始力2 N，测试速度为30 mm/s，回程速度为50 mm/s，回程距离为20 mm。

表1 感官评价评分细则Table 1 Criteria for sensory evaluation of wrapped pork chops

1.2.3.3 水分含量测定 参照杜云豪等［7］方法并稍作修改，样品切碎，称取2.000 g样品记为m1，放置于温度为105℃的鼓风干燥箱中，直到质量不再发生变化(质量差小于2 mg)停止干燥(约6～7 h)，称量样品质量记为，m2，每组样品重复4次，水分含量(w)计算公式为:

w(%)=(m1－m2)/m1×100

1.2.3.4 最大形变量和烹饪损失率测定 最大形变率(Deformation Rate，DR)的计算公式为:

DR(%)=(L0－L1)/L0×100

式中:L0为烹饪前的最短边长，cm;L1为烹煮后的最短边长，cm(去壳后)。

烹饪损失率(Cooking Loss Rate，CLR)的计算公式为:

CLR(%)=(m1－m2)/m1×100

式中:m1为烹饪前质量，mg;m2为烹饪后质量，mg。

1.2.3.5 电子鼻传感器检测 参照刘树萍等［8］方法并稍作修改，称取2.0 g裹糊猪排样品，将样品装入40 mL样品瓶中，加盖密封，平衡后直接将进样针头插入样品瓶，采用顶空吸气法进行电子鼻分析实验。测定条件:传感器清洗时间120 s，样品准备时间10 s，进样流量500 mL/min，检测时间60 s。采用主成分分析(principal component analysis，PCA)和线性判别式分析(linear discriminant analysis，LDA)，对获得的数据进行综合分析。

表2 熟制方式与熟制温度对裹糊猪排感官评价影响Table 2 Effect of cooking method and cooking temperature on sensory evaluation of wrapped pork chops

1.2.3.6 风味物质测定 HS－SPME条件:准确称取5 g粉碎后的样品于固相微萃取仪采样瓶中，旋紧瓶盖，65μm PDMS/DVB萃取头置GC－MS进样口于250℃老化10 min插入瓶中，在65℃顶空萃取30 min取出，快速移出萃取头，并立即插入气相色谱仪进样口(温度250℃)中，热解析10 min进样。

GC条件:安捷伦19091S－433毛细管柱(30 m×250μm，0.25μm);载气为高纯氦气(纯度＞99.999%);流速1 mL/min;进样口温度250℃，分流比为20∶1。程序升温步骤:起始温度40℃，保留3 min;以5℃/min升至130℃，保留3 min;再以8℃/min升至200℃，保持2 min;最后以2℃min－1升至250℃，保留2 min。

MS条件:电子电离源，电子轰击能量70 eV，离子源温度230℃，4级杆温度150℃，质谱扫描范围35～400 amu，溶剂延迟4 min，辅助温度280℃。调谐文件为标准调谐，扫描模式为全扫描。

定性和定量分析:运用NIST08.LIB和NIST08s.LIB标准谱库对GC－MS质谱数据进行检索，保留匹配度大于800(最大值为1000)的化合物，采用面积归一法计算各物质峰面积百分含量。

1.3 数据处理

实验数据采用电子鼻配套软件对裹糊猪排挥发性成分数据进行主成分分析(principal component analysis，PCA)和线性判别式分析(linear Discriminant Analysis，LDA);Excel和Origin 8.0软件进行数据分析和绘制图表，SPSS19.0软件进行主成分分析，每个实验重复3次，数据采用平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 熟制方式与熟制温度对裹糊猪排感官评价影响

由表2可知，不同熟制方式组间分析显示感官评价指标均随着熟制温度的增加均呈现先上升后下降的趋势，当熟制温度为170℃时，煎制和炸制的整体可接受性均显著高于其他各温度组(P＜0.05)，而烤制170℃与180℃温度组间差异不显著，且三种熟制方式均在170℃时得分最高，说明过低或过高的温度都会对猪排风味和质地产生影响。纵向比较3种烹饪方式感官评分显示，煎制170℃的裹糊猪排滋味和整体可接受性均显著高于其它各组(P＜0.05)，且组织状态评分与170℃烤制和炸制组无显著差异，而口感评分与170℃炸制无显著差异，均高于其他各组评分。煎制在赋予表面金黄色泽的同时，很好的保留了肉的水分和组织结构，使得猪排滋味丰富，外酥里嫩。炸制经历了中间水分不断向外输送的过程，使得猪排质地较硬，口感油腻，色泽偏深，整体接受性较差。烤制经过长时间的高温烘烤，水分散失较严重，使猪排口感较柴，滋味较淡，不易被接受。从气味来看，煎制与炸制的保留了猪排的香气，烤制气味损失严重。

2.2 熟制方式与熟制温度对裹糊猪排质构影响

由表3可知，3种熟制方式纵向比较分析显示煎制与烤制对猪排的剪切力影响显著(P＜0.05)。3种熟制方式组内结果显示，随着熟制温度的增加，剪切力均呈现先下降后增加的趋势，且均在170℃时，剪切力均达到最小值，显著小于190℃组(P＜0.05)。适当的熟制温度可以使肉的剪切力呈现短暂下降的原因是由胶原蛋白收缩溶解导致，而随着温度升高剪切力的增加可能是肌动球蛋白收缩和脱水所致［9］。

弹性结果显示，3种熟制方式纵向比较结果显示烤制弹性显著小于煎制和炸制(P＜0.05)。随着熟制温度的增加，三种熟制方式下的弹性均呈现先下降后增加的趋势，在180℃时，弹性均达到最小值。随着加热温度的升高，裹糊猪排的肌原纤维结构断裂，弹性下降，但随着温度的持续升高，猪排内部疏水集团暴露，形成二硫键，疏基与二硫键的大量存在使得分子交联作用加强而形成凝胶，弹性增大［10］。

表3 熟制方式与熟制温度对裹糊猪排质构影响Table 3 Effect of cooking method and cooking temperature on texture of wrapped pork chops

3种熟制方式组内分析显示烤制温度对胶黏性影响显著(P＜0.05)，而炸制温度对咀嚼性影响显著(P＜0.05)，且3种熟制方式胶黏性和咀嚼性均随着熟制温度升高，呈现先下降后上升的趋势，仅烤制方式下的咀嚼性呈现不断上升趋势。随着熟制温度升高，蛋白变性加剧，刚性变大而胶粘性减弱，同时伴随着肌原纤维蛋白凝胶的结构的变化，影响咀嚼性值［11］。

硬度结果显示，3种熟制方式纵向比较分析发现煎制对裹糊猪排硬度影响显著(P＜0.05)。随着熟制温度的增加，3种熟制方式下的硬度均呈现先下降后增加的趋势。煎制、炸制于170℃时硬度达到最小值，而烤制在180℃时达到最小，且显著小于190℃组(P＜0.05)。钟华珍等［12］研究发现，硬度的变化与水分含量相关，当水分含量＜21.5%时，猪排的硬度与水分含量呈现负相关趋势。

2.3 熟制方式与熟制温度对裹糊猪排水分含量、最大形变量和烹饪损失率影响

由表4可知，随着熟制温度的增加，3种熟制方式的水分含量均呈现不断下降趋势，不同熟制方式组内结果显示煎制下降趋势显著(P＜0.05)。与160℃相比，190℃下煎炸烤水分含量下降率分别为40.5%、42.4%、46.5%。水分的流失主要是高温下样品的水分蒸发所致。随着熟制温度的增加，不同熟制方式组内结果显示最大形变量均呈显著性增加趋势(P＜0.05)，且190℃组显著高于其它温度组(P＜0.05)。不同的肌纤维结构决定着猪排收缩后的不同形状，而不同的熟制温度决定着不同的收缩范围［13］。随着熟制温度的升高，烹饪损失率呈现不断上升趋势，不同熟制方式组内结果显示煎制温度对烹饪损失率影响显著(P＜0.05)，纵向比较不同熟制方式结果显示煎制的烹饪损失率显著小于烤制(P＜0.05)。烹饪加工过程中，肉类菜肴的损失主要包括水和可溶性物质的流失［14］，所以水分含量的流失一定程度也影响着烹饪损失率。此外加热过程中肉的胶原蛋白的收缩及肌原纤维蛋白的变性会引起肌原纤维的短缩和聚集，而这一过程也是裹糊猪排肉汁渗出，产生烹饪损失的主要原因［15］。

表4 熟制方式与熟制温度对裹糊猪排水分含量、最大形变量和烹饪损失率影响Table 4 Effect of cooking method and cooking temperature on moisture content，maximum deformation and cooking loss rate of wrapped pork chops

2.4 熟制方式与熟制温度对裹糊猪排风味特性影响

2.4.1 熟制温度对裹糊猪排电子鼻气味特性影响

2.4.1.1 传感器雷达图 为了分析14根传感器对裹糊猪排风味成分响应情况，采集数据时分析传感器响应情况并得到最大传感器响应值，将最大响应值均匀排布于圆周上以此绘制雷达图［16］。结合表3和图1分析，电子鼻对裹糊猪排的挥发性成分有明显响应，各样品响应值均大于0.5，满足电子鼻的响应值最低要求。三种熟制方式的样品使传感器响应值不完全相同，但大体趋势基本相同。在传感器S5、S11(对应的酮类、醛类、醇类、芳香族化合物;烷类、烃类)上，裹糊猪排的挥发性成分引起了较明显响应(P＜0.05)。样品间无差异组体现在S1与S8(对应的氨气;氮氧化合物、低分子胺类)，其他各传感器均体现差异，其中S12(对应的酒精和有机溶剂)距离较远，差异较大。

图1 裹糊猪排样品雷达图Fig.1 Radar character of wrapped pork chops

2.4.1.2 电子鼻检测结果 判别指数(discrimination index，DI)是区分程度的表征值，当DI值在85%～100%时，样品区分效果显著，PCA1和PCA2表示第一主成分和第二主成分贡献率，贡献率的大小与指标信息的反应率成正比，一般认为贡献率超过85%可用［17］。

由图2a可知，不同煎制温度的裹糊猪排样品PCA1和PCA2分别为95.8%与2.3%，总贡献率为98.1%，大于95%，说明这2个主成分构成的二维平面可以反映不同烤制温度下的裹糊猪排香气的整体信息。170、180℃较接近说明其风味成分类似。四组样品分布较远且能够明显区分开，表明随着煎制温度的升高主成分有明显差异。如图2b所示，LD1和LD2的方差贡献率分别为89.3%和10.7%，总贡献率为100%，不同温度下的三角形互不重叠，区分明显，说明该方法可有效区分不同煎制温度下裹糊猪排的挥发性气味。

图2 不同温度下煎制猪排的PCA(a)和LDA(b)分析图Fig.2 PCA(a)and LDA(b)diagrams of decocting pork chops at different temperatures

图3 不同温度下炸制猪排的PCA(a)和LDA(b)分析图Fig.3 PCA(a)and LDA(b)diagrams of frying pork chops at different temperatures

由图3a可知，不同炸制温度的裹糊猪排样品PCA1与PCA2分别为97.9%与1.5%，二者总贡献率达99.4%，说明主成分可以反映整体香气信息。DI值为99.3%，说明不同炸制时间的猪排香气具有明显差异。190℃与其他样品分布于不同象限且距离较远，这可能是油温过高，产生焦糊气味所致。如图3b所示，LD1和LD2的方差贡献率分别为85.1%和14.8%，总贡献率为99.8%，三角形面积较小，说明电子鼻数据的重复性和稳定性较好。不同温度下的三角形互不重叠，说明该方法可有效区分不同煎制温度下裹糊猪排的挥发性气味。

由图4a可知，不同烤制温度的电子鼻PCA图中，PCA1与PCA2分别为97.7%与2.0%，二者总贡献率高达99.7%，说明主成分可反映整体信息。DI值为94.2%，说明不同的烤制温度使裹糊猪排香气产生明显差异。如图4b所示，LD1和LD2的方差贡献率分别为72.7%和27.2%，总贡献率为100%，不同温度下的三角形互不重叠，区分明显，说明该方法可有效区分不同煎制温度下裹糊猪排的挥发性气味，且随着温度的升高，170、180、190℃样品香气成分明显区别于160℃，这种现象的出现可能是较低的温度下气味挥发未完全所致。

图4 不同温度下烤制猪排的PCA(a)和LDA(b)分析图Fig.4 PCA(a)and LDA(b)diagrams of roasting pork chops at different temperatures

2.4.2 熟制方式对裹糊猪排风味影响 由感官评价结合其它理化指标分析，170℃下的裹糊猪排品质最佳，为进一步探究风味与挥发性成分的关系，采用GC－MS法比较170℃三种不同烹饪方式对裹糊猪排挥发性成分变化，图5为煎(a)、炸(b)、烤(c)猪排的挥发性成分总离子图，不同的熟制方式会产生不同的图峰，这可能是因为不同烹饪方式下的热效应不同，产生的风味物质也不相同。煎制的热量主要通过传导和对流方式在烹饪介质与猪排间传播，而烤箱烤制始终处于高温密闭环境，较煎制增加了热辐射传热途径，但炸制主要为热传递方式，传热方式较单一。图6为不同熟制方式对裹糊猪排风味成分比例的影响，表5为挥发性物质名称，保留时间及相对含量。

图5 煎(a)、炸(b)、烤(c)裹糊猪排挥发性成分总离子图Fig.5 Total ion current chromatograms of volatile components of wrapped pork chops on the decocting(a)，frying(b)and baking(c)

图6 不同熟制方式对裹糊猪排风味成分比例的影响Fig.6 Effect of different cooking methods on the proportion of flavor components of wrapped pork chops

由图6和表5可知，煎制的醇类含量为31.24%，显著高于炸制和烤制(P＜0.05)，而烤制中烃类含量为43.4%，显著高于煎制和炸制(P＜0.05)。三种熟制方式的裹糊猪排样品共检测出63种挥发性物质，包括醇类11种、醛类10种、酸类5种、烃类17种、酯类7种、杂环化合物及其他13种，其中烃类含量最高，其次为醇类、醛类、杂环类、酯类、酸类。而郑月等［18］通过比较不同熟制方式下猪排风味成分差异，不同熟制方式的猪排共检测出42种挥发性风味物质，分别为醛类16种、烃类15种、醇类3种、酮类2种、杂环类6种，其中醛类含量最高，这与Meinert等［19］实验结果一致，由上可知裹糊与否对猪排的挥发性成分种类及含量有很大影响，裹糊后的熟制猪排风味成分物质在种类上有所增加，可能是外裹糊在熟制过程中增加了猪排的香气成分。但较未裹糊猪排醛类含量下降而烃类含量增加，醛类主要来源于脂质氧化降解，可能是由于裹糊猪排熟制过程中在糊的隔离作用下，猪肉并未与热油直接接触，氧化程度低于直接接触，醛类含量有所下降。烃类主要来自脂肪酸烷氧自由基的断裂［20］，孟祥忍等［21］研究发现裹糊猪排风味物质中烃类含量最高，与本实验结果一致。三个样品共有的挥发性成分有12种，其中包括醇类3种、醛类3种、酸类1种、烃类7种，杂环类2种。煎制中含量较高成分为乙醛、桉树醇、2－甲基丁醛、乙酸、α－品烯、N－己基甲胺、2－甲基－3，5－二乙基吡嗪;炸制中含量较高成分为1－戊醇、环丁醇、3－甲基丁醛、己醛、环己烯;而烤制中含量较高成分为β－月桂烯、d－柠檬烯、石竹烯、1，3－环己二烯、1，2－乙二胺、2，5－二甲基－3－乙基吡嗪。煎制特有成分为2，3－丁二醇、2－丙醇、2－丁醇、十二醛、乙酸、β－蒎烯、羟甲基环丙烷;炸制特有成分为β－品烯、邻苯二甲酸异丁酯、2－丙酰胺;烤制特油成分为丁醛、戊二醛、1，2－苯二甲酸、3－蒈烯、丁酸乙酯、2－二甲胺基乙酯、2，3－辛二酮、2－羟基丙酰胺、2，3－二甲基苯丙胺。

醇是一类重要的风味物质，脂质氧化和Strecker降解反应可生成醇类［22］。一般饱和醇的阈值很高，对气味影响不显著。三种烹饪方式下均检测到乙醇、桉树醇、1－辛烯－3－醇的生成，其中乙醇与桉树醇相对含量较高。裹糊猪排中的乙醇主要源于料酒、1－辛烯－3－醇是脂肪氧化酶作用于花生四烯酸的降解产物，具有蘑菇香、蔬菜香以及油腻的味［23］。桉树醇可能源于香辛料中。

表5 煎、炸、烤猪排挥发性风味成分及相对含量Table 5 Volatile flavor compositions of wrapped pork chops on decocting，frying and roasting

续表

醛类挥发性强，且阈值低，在肉制品气味特征中起重要作用，影响猪排的整体风味［24］。本实验中煎、炸、烤产生的醛类物质分别为7、7、6种，种类相差不大，三种熟制方式共有的挥发性物质有3种，分别为2－甲基丁醛、己醛和苯甲醛。三种熟制方式的醛类相对含量大小顺序为油炸＞煎制＞烤制，这可能与熟制方式中油的用量相关，用油量越大，产生的醛类含量越大，因为醛类与脂质的氧化降解相关联［25］。三种熟制方式的样品中己醛含量均占醛类含量最高，较高的含量使之成为直链饱和醛中重要香气成分，赋予产品有清香、果香、花香、脂肪香气，而其他不饱和醛往往具有嗅感强烈，具有愉快的香气。相较于其他肉类的熟制，裹糊猪排产生的挥发性物质相对较少，但有一些与Strecker醛相关的醛类如2－甲基丁醛是熟制猪排所特有的醛类产物，本实验三种熟制方式均有这一物质证明挥发成分不仅与熟制方式有关，还与原料本身特性相关。

3种熟制方式均有11种以上烃类物质被检出，相对含量也都高于25%以上。被检测出的烃类可以分为饱和烃与不饱和烃两大类，其中由脂肪酸烷氧基的均裂而来，对风味影响不大的为饱和烃，芳香烃与烯烃类物质，对风味影响较大的称为不饱和烃，由猪肉中的不饱和脂肪酸通过水解、氧化、分解等一系列反应生成［26］。本实验中β－蒎烯、α－品烯、β－月桂烯、石竹烯、α－品烯不饱和烃主要呈松油味及香辛料特殊气味，D－柠檬烯与3－蒈烯则具有柑橘果香气味，主要来源于添加的香辛料，如黑白胡椒等，这些烃类物质含量不高，却对裹糊猪排整体风味有一定的贡献。

具有短链的酯类阈值较低，在常温下有较强的挥发性，通常伴有甜味和典型的水果香气，对风味具有贡献潜力［27］。裹糊猪排烹制过程中酯类的主要来源是加热过程中猪肉脂质化产生的醇或腌料中带来的醇与游离脂肪酸的相互作用。三组样品中煎制产生的酯类含量较高，炸和烤含量相近，这可能是煎制这一方式料酒的损失小于炸制和烤制，这也验证了张哲奇实验发现料酒的添加对酯类含量有一定的提升作用［28］。酯类的温度过高而发生美拉德反应，生成具烤香味的吡嗪类化合物［29］。

煎炸烤测到杂环类化合物种类分别为7、7、8，成分微量，杂环类化合物对猪排风味有一定的修饰作用。酮类是不饱和脂肪酸受热氧化后降解和美拉德反应的产物，酮类阈值较低，常有清香气味，可赋予裹糊猪排花香和果香味［30］。煎炸烤检测到酮类物质均为1种，且含量较低。酸类物质在腌制时开始出现，酸类化合物主要来自脂肪水解以及脂质氧化过程中产生的小分子脂肪酸，但随着酯化反应的进行，酸类物质也会被消耗［31］。本实验从酯类的种类可以判定酸类参与到酯类的反应中，相应的由己酸生成己醛等一类反应。氨基酸、多肽等物质热解后，发生美拉德反应，生成杂环化合物，杂环化合物是熟肉的代表性香气组成［32］。三种熟制方式均检测出吡嗪类化合物，且烤制的相对含量大于煎制和炸制，研究发现吡嗪类是烤肉的特征性风味物质，但三种熟制方式检测出吡嗪类化合物种类较少，这可能是因为猪排表面的裹糊影响了熟制猪肉风味物质的产生［33］。

3 结论

本实验以裹糊猪排为研究对象，探究熟制方式与熟制温度对裹糊猪排品质影响，结果显示熟制方式与熟制温度均在一定程度上影响裹糊猪排品质。结合感官评价与理化指标分析，170℃煎制的裹糊猪排色泽金黄，外酥里嫩，滋味诱人。气味结果显示170与180℃温度组间气味成分接近，风味结果进一步表明，3种熟制方式得到的风味化合物共64种，主要包括:醇类、醛类、酯类、酸类、杂环类这5大类，煎制形成的风味种类最高(44)，烤制次之(37)，炸制最少(35)。

熟制方式与熟制温度对裹糊猪排食品品质有很大影响。本文揭示了裹糊猪排熟制过程中的品质变化规律及其不同熟制方式下的裹糊猪排挥发性成分组成，可为科学生产裹糊肉制品提供实践性指导，也可为裹糊猪排的加工和风味成分组成提供一定的理论依据，最终促进裹糊猪排产品的标准化生产和经济的可持续发展。本文在风味成分上仅做了风味成分的相对含量分析，但由于各种挥发性化合物的阈值不同，一种挥发性化合物对肉制品整体香气的贡献不完全决定于其相对含量，因此需要结合嗅闻技术才能进一步得到不同熟制方式裹糊猪排特征风味。