刘树萍，方伟佳，石长波

(哈尔滨商业大学 旅游烹饪学院，黑龙江哈尔滨150000)

外裹糊食品是将肉类、蔬菜和奶酪等裹上外裹糊和面包糠后熟制的一类风味食品，因外酥里嫩的特性深受消费者喜欢。猪肉富含蛋白质、脂肪及各种微量元素，熟制后营养丰富，滋味诱人，在中国有着巨大的销售市场［1］。

目前学者对不同熟制方式对肉制品品质及风味影响研究较多，Elisa等［2］研究低温慢煮对肉品质与微生物的影响，Wang等［3］通过微波与传统水浴比对，研究不同低温慢煮方式对草鱼肉品质的影响，研究发现熟制方式对鱼肉感官品质及营养成分影响显著。沈铭聪等［4］比较不同加热方式对盐水鹅品质影响，得出结论煮制的盐水鹅具有更高的感官评价和更好的营养价值。前人在熟制方式上做了很多研究，但对裹糊肉制品品质研究较少，而糊与肉的交联作用会在不同熟制方式下呈现较大差异［5］。本文以裹糊猪排为研究对象，研究熟制方式及熟制温度对裹糊猪排食用品质及风味影响，为裹糊猪排的熟制工艺提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

猪里脊肉、鸡蛋、生姜、面包糠、盐、黑胡椒、白胡椒、料酒、一级大豆油 购于家乐福超市。

TA－XT PLUS型物性测定仪 英国SMS公司;JD200－3电子天平 福州华志科学仪器有限公司;MC－DY28Easy101电饼铛 广东美的有限公司;YZ－1531自动控温油炸锅 广东友田家用电器有限公司;Inose型智鼻 上海瑞玢国际贸易有限公司;电热鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司;7890A－5975C GC－MS联用仪 美国安捷伦公司。……