王德亮

1843年上海开埠后，西餐随着万国建筑来到远东，生根发芽，却结出了一个十分上海的果实：海派西餐。

至今人们仍可在一些海派西餐馆吃到很不错的法式洋葱汤、虾仁杯、德大牛排、葡国鸡……其中，沪式炸猪排更是名扬四方。

虽是一款舶来之物，炸猪排却早已沾上了浓浓的本地色彩。在上海街头，人们总能发现卖炸猪排的小摊，猪排和油墩子、臭豆腐共处一锅。其实，有些小摊卖的压根不是“炸猪排”，只是一块被锤得飞薄，抹上了面包糠的里脊肉，其幅员可谓辽阔，厚度却可忽略不计。只是，此类扩张版的里脊肉既老又干，实难下咽，平白坏了沪式炸猪排的名声。

不同于日系炸猪排用的里脊肉，沪式炸猪排通常会选大排。但这大排，须是上好的“热气”大排，得到菜场的肉摊上去买，让摊主开得薄一些。那些包装好的速冻大排，往往切得过厚，炸后有失鲜嫩。

大排买来后，先得用玻璃瓶底细细地拍上一遍，再将大排平面转向，复拍一次，翻过面还要这样各拍一遍。如此前前后后拍过四次，最后完成时，用手扯起就能发现，肉的面积比原先大了一倍多。“拍”这一步，至关重要，只有拍过的肉排，肉质才会松软，容易入味，且因其肌肉纤维已被拍碎，炸时不会收缩，更易熟透。用玻璃瓶底拍，则是因为刀背敲打太实，而瓶底是凹的，这样肉质不会过硬，口感更嫩。

随后，把拍松的猪排用鸡蛋、料酒、盐、生粉等腌渍片刻，待其入味，扑上一层面粉。接下来还有关键一步，就是将其两面都裹上面包糠。