朱姗姗，王 磊，李 利，郝丽威，连玉晶,5，郑振佳,*

（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室，山东泰安 271018；2.春雪食品集团股份有限公司，山东烟台 265200；3.山东省昌邑市渔业技术推广站，山东潍坊 261300；4.山东安谱检测科技有限公司，山东泰安 271000；5.山东省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，山东济南 250100）

肉制品中含有丰富的脂肪、蛋白质等营养成分，在加工过程中受温度、时间及烹饪方式等条件的影响会产生多环芳烃等多种有害物质[1]。多环芳烃（PAHs）是由多种不同的有机化合物构成的一大类化合物，其分子中具有两个或多个稠合的苯环且环之间共享一对碳原子[2]。基于多环结构中所包含的稠合环的数量，可分为轻质和重质PAHs，轻质PAHs 包含等于或少于4 个的稠合环，而重质PAHs 包含大于4 个的稠合环[3]。多数为无色、白色或浅黄色固体具有易挥发且难溶于水的特征，挥发性和溶解度会随其结构中环数的增加而降低，且随分子量增加，其抗氧化、还原能力以及非极性相应增加[2-5]。此外，PAHs 还表现出高度亲脂性，因此多存在于烟熏的肉类和肉类产品中，很难被生物降解[6]。

食品中的多环芳烃多来自包装材料、工业加工和烹饪例如烘烤、烧烤、油炸和烟熏，在食品加工和烹饪过程中，PAHs 的产生取决于加工温度和时间、使用的燃料、与热源的距离以及材料的成分等因素[7]。多数PAHs 已被证明具有致畸性、致癌性、致突变性以及遗传毒性，且重质PAHs 较轻质PAHs毒性更高，对人类健康构成了巨大威胁，因此它们是迄今为止已知的世界上最大的致癌物类别，其研究也受到越来越多的关注[2,8]。……