张露晶，张昕茹，王 鑫

（河北农业大学理工学院，河北 沧州 061100）

食用菌是一种绿色天然无害食品，其蛋白质含量丰富，脂肪含量低，含有真菌多糖、微量元素及人体所需的多种氨基酸，维生素种类多、矿物质含量丰富，营养价值高[1]。食用菌能有效改善人体膳食结构，具有一定的食疗、药用功效及许多食品所无法替代的保健作用[1]。因其丰富的营养价值和药用保健功效，逐渐受到人们青睐。对食用菌进行有效的开发和利用，不仅满足了人们的健康需求，还可以促进食用菌市场的持续发展[2]。

全麦面包属于全谷物食品，其主要原材料为全麦粉。全麦面包中富含蛋白质、维生素、矿物质元素等营养成分[3]。长期食用全麦食品，可降低胆固醇，减少患糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的患病风险[3]。全麦面包含有大量的膳食纤维，可促进人体分泌消化液，增加胃肠道的蠕动，有一定清理肠道的作用，减少肠道疾病的发病率[3]。全麦面包膳食纤维丰富，营养价值高，也受到健身、减肥人士的喜爱。同时，我国在推进全谷物健康食品的开发，鼓励增加全谷物食品的摄入[4]。

食用菌发酵液采用深层发酵技术的方法，通过发酵工程，把风味物质与食用菌发酵液结合，同时，发酵液中含有的功能性生物活性成分，如多糖、萜类化合物等可使混合生产出食用菌发酵液全麦面包具有较高的营养价值、风味独特，且具有一定的保健功能[14]。随着人们对健康食品的要求的提高，更关注日常食品中的功能性成分含量。……