赵秋月，方 琪

（1.绵阳师范学院，四川 绵阳 621000；2.固体发酵资源利用四川省重点实验室，四川 宜宾 644000）

平菇（Pleurotus ostreatus） 又被称为秀珍菇，属于担子菌门 （Basidiomycotina） 侧耳属 （Pleurotus），是一种常见并且广泛栽培的食用菌，也是我国食用菌主要栽培的品种之一[1]。平菇具有味道鲜美、肉质肥嫩、营养物质丰富的优点，其含有高蛋白物质和较低的脂肪含量，并且维生素种类及含量丰富，如VB1、VB2、VC等[2]。平菇是一种药食同源的食用菌，具备较高的营养价值和药用价值。平菇中的一些活性物质具有降血压、降低胆固醇和改善人体新陈代谢等功能[3－6]，除此之外，平菇还具有养胃、补脾、驱寒、除湿、提高人体自身免疫力等作用[7]，经常食用平菇还可以有效预防十二指肠溃疡、胃溃疡和肝炎等疾病[8]。平菇主要的生理活性成分是平菇多糖。近年来，平菇多糖因具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化等多种生物学活性而备受关注[9]。因此，长期食用平菇对维持人体健康具有积极影响。

随着人们饮食结构的调整，平菇作为功能性食品逐渐走上了百姓的餐桌，其品质也逐渐引起了人们关注。平菇采摘后基本的生命活动并没有停止，如呼吸作用，仍然会影响其生理机能、品质变化以及贮藏时间等[10]。平菇在贮藏期间，其有机物质被氧化、分解，水分逐渐丧失，排出二氧化碳，这些代谢活动会对平菇的外观和食用价值产生影响[10-12]。这些生理特征使采摘后的平菇在常温下不易长时间存放，在未采取任何贮藏手段的情况下，平菇品质极易发生劣变甚至腐烂，对经济造成严重的损失。……