张继平

提起“烤鸭”两个字，都会让世人垂涎欲滴，且无论男女老幼。

在济南，吃烤鸭是有讲究的。讲究就是一种礼数，讲究就是一种规制和秩序，讲究也可以说是一种饮食审美的全过程。在有着“礼仪之邦”誉称的济南，吃烤鸭得按讲究来。

吃烤鸭讲究“史、色、香、味、形、器、仪”，缺一项不可。在街头小店买一只50 元以下的所谓“烤鸭”，不管是电炉子烤的，还是用木炭烤的，总感觉是吃不出味道来的，当然，也就谈不到那种述其史、观其色、闻其香、品其味、赏其形、叹其器、端其仪的讲究和美的享受。真正的济南烤鸭制作技艺，是响当当省级非物质文化遗产代表性项目，吃烤鸭不讲究，会于心恻恻然、怅怅然，甚至戚戚然的。讲究起来，才会有那种陶陶然、悠悠然，乃至酣酣然的愉悦感。

源远流长烤鸭史

有人说，北京烤鸭最为著名;也有人讲，金陵烤鸭才是正宗。其实，都是闹着玩儿，没有丁点儿依据，即使有，也是近一二百年的玩笑事儿。山东才是烤鸭的发祥地，几乎无可争议，而济南乃山东首府，济南本是烤鸭产生的自证地，又无可置疑。烤鸭，亦称炙鸭、烧鸭。明代以山东为地理背景写成的四大奇书之一《金瓶梅》中，西门府大院里的男男女女，就经常吃烤鸭。该书第三十四回，西门庆宴请应伯爵，端上的菜品就是一瓯“烧鸭”，当然还有“爆炒腰花”“糟鲥鱼”什么的。仍是这一回，书童求李瓶儿在西门庆面前替他说人情，拿出了一两五钱银子，买的也是“两只烧鸭”以及两只鸡、一肘蹄子之类。……