□ 吴树凤 张懿涛 孙靖怡 王 展 武汉轻工大学食品科学与工程学院

长期以来，我国饮食主要以精制粮食为主食，对全麦食品关注较少，而全麦食品是当今世界公认的有效预防动脉硬化、脂肪肝、心肌梗塞等病症[1—3]，降低胆固醇的健康食品。在粮食消费及我国居民膳食营养结构发生改变的同时，全麦食品的健康功效日益被熟知，成为膳食的重要组成部分。本文按不同比例的全麦粉、水和酵母粉制作全麦面包，对面包进行感官评价，探究全麦面包的制作工艺,为全麦面包的制作提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

全麦粉（新良全麦粉）；酵母粉（安琪高活性干酵母）；面包专用小麦粉（新良面包粉）；白砂糖（太古白砂糖）；精制盐（中盐精制食用盐）；面包改良剂（安琪）；奶粉（蒙牛）；黄油（安佳）；鸡蛋（市售）。

1.2 仪器设备

和面机（HS 30 A，上海明台制冷科技有限公司）；醒发箱（FX 10，郑州昊博机械设备有限公司）；电热烤箱（YM—204 Q，研麦食品机械有限公司）；电子秤（FA 2004 B，深圳市怀忆电子科技有限公司）。

1.3 全麦面包基础配方

全麦粉、小麦粉、酵母粉、水，均按实验比例；食盐0.9%；奶粉2.0%；黄油6.2%；鸡蛋5.3%；面包改良剂0.4%。

百分比（烘焙百分比）=（原料重量/面粉总重量）×100%

1.4 工艺流程

称量配料并混匀→调制面团→揉面→发酵（35 ℃，湿度85%，1 h）→分割（每个面团200 g）→滚圆→整形→醒发（35 ℃，湿度80%，65 min）→烘烤（20 min，温度：上火180 ℃、下火

190 ℃）→冷却→成品

1.5 单因素实验

以面包专用粉和全麦粉的总质量为基重，保持改良剂0.4%和盐0.9%的比例不变，以面包感官评分为指标，分别探究全麦粉、水及酵母粉添加量这3个因素对全麦面包品质的影响，具体单因素试验设计如下。……