□ 杨文军 河北琢酒集团有限公司

在酱香型白酒的酿造过程中，封窖过程是非常重要的一个环节。在以往的研究中，大多局限于浓香型白酒的研究，对酱香型白酒的研究则相对较少。本文通过模拟实验，对不同封窖方式下酱香型白酒的相关指标进行分析，探究封窖方式对酱香型白酒质量的影响。

1 材料与方法

1.1 试剂与设备

1.1.1 试剂

磷酸氢二钾，氯化钾，硫酸镁，氯化钙，三氯化铁，硫酸锰，盐酸（均为分析纯）；酸、酯、醇和醛类标准品（均为色谱纯）。

1.1.2 设备

电子天平，电热干燥箱，水浴锅，气相色谱仪，探针温度计。

1.2 实验方法

本次实验选用某酒厂的2个窖池进行对照实验，其中一个窖池为实验组，采用无窖泥的封窖方式，另一个窖池为对照组，采用传统封窖方式。在2个窖池的发酵过程中，分别对其进行跟踪监测，主要对窖池内50 cm的深度下糟醅物质的温度、酸度、水分和糖分含量等进行监测。

2 结果与分析

2.1 温度变化方面

由于白酒的发酵过程中涉及大量的微生物繁殖代谢，因此，温度必定发生变化，对温度进行观察即可判断发酵过程是否正常进行。在本次实验中，2个窖池内糟醅的温度变化情况如表1所示。根据表1中的数据可知，实验组的温度略高于对照组，初步推断，由于未使用窖泥，使得氧气含量较高，有利于微生物的快速繁殖和代谢，因此就产生了更高的热量[1]。但整体来看，2种封窖方式的温度变化较为接近，证明2种封窖方式的进程基本无差异。

表1 两种发酵方式下窖池糟醅温度变化情况