宫晓波 高云超 杨春英 池建伟 杨春丽 林耀盛 姚锡缜 李振伟 肖丽梅

摘要 為分析广东客家黄酒关键工艺中的炙酒、贮藏、原料等对客家黄酒氨基酸的组成、含量及呈味特性的影响，采用日立氨基酸自动分析仪分析检测客家黄酒中游离氨基酸、牛磺酸和γ-氨基丁酸的含量。结果表明，黄酒中总游离氨基酸含量在850.54～2 763.88 mg/L，最大含量的是对照样本“古越龙山花雕酒”，最小含量的是贮藏1年的板栗娘酒原酒。炙酒过程对于氨基酸的影响很大，炙酒后游离氨基酸总量降低40.18%。不同的酿造原料对氨基酸影响很大，板栗酿制娘酒氨基酸含量低于传统的糯米酿制娘酒的含量，黑豆娘酒的氨基酸含量与糯米娘酒的氨基酸含量相差不大。在客家黄酒中所有的氨基酸的DoT值远远小于1。7种酒样中牛磺酸含量在25.52～40.86 mg/L，贮藏1年后牛磺酸含量降低，黑豆娘酒的牛磺酸含量比板栗娘酒、糯米娘酒、绍兴古越龙山花雕酒含量显著增高。酒样中γ-氨基丁酸含量在12.04～123.04 mg/L，花雕酒中γ-氨基丁酸含量最高。以上结果表明，炙酒过程降低了客家黄酒中游离氨基酸的含量，而对于牛磺酸和γ-氨基丁酸影响不大。

关键词 客家黄酒;游离氨基酸;牛磺酸;γ-氨基丁酸;含量测定

中图分类号 TS262.5+7文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2021）10-0174-07

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.10.046

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Analysis of Free Amino Acids and γ-Aminobutyric Acid for Hakka Rice Wine from Guangdong Heyuan

GONG Xiao-bo1，GAO Yun-chao2，YANG Chun-ying2 et al （1.Institute of Agricultural Economics and Information，Guangdong Academy of Agricultural Sciences，Guangzhou，Guangdong 510640;2.Sericulture and Agri-food Research Institute，Guangdong Academy of Agricultural Sciences，Guangzhou，Guangdong 510610）

Abstract In order to analyze the influence of roasting liquor，storage and raw materials in the key process of Guangdong Hakka rice wine on the amino acid composition，content and taste characteristics of Hakka rice wine，the content of free amino acid，taurine and γ-aminobutyric acid in Hakka rice wine was analyzed and detected by Hitachi automatic amino acid analyzer.The results showed that the content of total free amino acids in Hakka rice wine was 850.54-2 763.88 mg/L，the maximum content was the control sample of Guyue Longshan Huadiao rice wine，and the minimum content was the original chestnut rice wine stored for one year.The original wine heating process has a great influence on amino acids，the total amount of free amino acids decreased by 40.18%.Different brewing materials had influence on content of amino acids，compared with the traditional Hakka rice wine，the amino acid contents of chestnut rice wine were lower than content of amino acids，and the amino acid contents of black soybean rice wine was similar to that of traditional rice wine.The DoT value of all amino acids in Hakka rice wine samples was far less than 1.The contents of taurine in 7 kinds of wines were 25.52-40.86 mg/L.The content of taurine decreased significantly after 1 year storage，the content of taurine in black soybean rice wine was significantly higher than that in chestnut rice wine，traditional rice wine and Guyue Longshan Huadiao wine.The content of γ-aminobutyric acid in rice wines was 12.04-123.04 mg/L，the content of γ-aminobutyric acid in Guyuelongshan Huadiaorice wine was the highest among the rice wines.The above results showed that the roasting process reduced the content of free amino acids in Hakka rice wine，but had little effect on taurine and γ-aminobutyric acid.

Key words Hakka rice wine;Free amino acid;Taurine;γ-aminobutyric acid;Content determination

黄酒是世界上最古老的酿造酒类之一，起源于我国并且是我国的特产，被誉为“中华国粹”[1]。黄酒有很多类型，例如按照含糖量可以分为干型、半干、半甜、甜型黄酒等[1]。但是在我国的华南地区和东南地区客家民系聚集地区，客家黄酒是当地民众最为普遍饮用的本地特产[2-3]。客家黄酒是客家人用糯米酿造的一种米酒，属黄酒类。据报道含有丰富的维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，在客家人的人生礼仪中充当着重要角色，在添丁升学、婚庆寿诞、晋级乔迁、逢年过节等仪式都离不开客家黄酒，客家黄酒传统上是客家地区普遍的传统食品和生活习俗，并且成为客家饮食文化的重要内容[2]。客家黄酒是我国黄酒的一个分支，主要集中在广东梅州、河源、惠州、韶关以及江西赣州和福建龙岩等地的客家人聚集地区。客家黄酒在当地主要称之为客家娘酒，也称为月子酒、客家喜酒、客家老酒等。客家黄酒的酿造过程大致为选料—浸泡—蒸米—冷却—拌曲—发酵—接娘—压榨—炙酒—陈酿10个阶段，其中接娘阶段就是在发酵前期接入适量的米酒或者清水，以增加米酒中的糖度，增加风味[4]。从酿造过程来看，客家黄酒属于甜型黄酒，而且大部分的客家黄酒酿制过程中仍然保持有独特的古法酿制习惯，比如炙酒过程使用田泥涂抹酒瓮，使用蕨类橹萁和稻壳闷烧酒瓮，缓慢过夜加热酒瓮的炙酒工艺等[3]。

目前国内对黄酒进行了大量的研究，主要集中在黄酒的营养分析、发酵工艺、原料处理等方面[1，5-8]，如王琳等[5]以板栗和糯米为原料制备板栗酒，并对香气进行了测定;王蔚新等[6]利用酶制剂对板栗淀粉进行水解;葛祎楠等[7-8]对酿造糖化曲种进行了选择并对发酵工艺进行了优化。目前国内对客家黄酒营养的研究也有许多报道，如钱敏等[9]研究不同原料米（糯米、粳米、籼米）对客家黄酒发酵过程中总糖、总酸、氨基酸态氮、γ-氨基丁酸（GABA）含量及谷氨酸脱羧酶（GAD酶）活性的影响;曹甜等[10]研究表明客家黄酒多糖具有一定的抗氧化活性，且随着浓度的升高而增强;白卫东等[11]研究发现不同品牌的客家黄酒和江浙黄酒中多酚类物质的种类和含量有较大差别。关于黄酒中氨基酸的研究很多学者报道了不同的分析方法[12-16]，如田翔等[13]建立了一种衍生化处理的分析方法，分析了17种氨基酸;龚金炎等[14]研究了传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸的变化;李沁娅等[15]通过使用氨基酸自动分析仪，对国内市场上的11种保健酒中的游离氨基酸进行了定性定量分析;张辉等[17]研究了黄酒酿造过程中氨基酸的变化。

广东河源是客家人的主要集聚地区，河源客家黄酒是客家娘酒最具代表性的产地，这些客家娘酒采用古法酿制，并且提出了加酿的技术创新。虽然黄酒营养丰富，但是黄酒是酿造后酒液和发酵液的混合物，因而营养成分复杂，在味道方面呈现出多种味道混合的情况。由于客家黄酒在氨基酸含量和营养评价等方面报道较少，笔者分析了河源客家黄酒不同发酵原料及炙酒前后和不同贮藏时期的氨基酸变化等问题，以便说明客家黄酒的氨基酸价值及其营养的关系。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 试材。该试验中使用7种黄酒，编号1#、2#、3#号是原酒，4#、5#、6#是商品酒，7#为对照;这些酒样分别是：1#，炙酒前板栗娘酒原酒;2#，炙酒后板栗娘酒原酒;3#，炙酒后存储1年的板栗娘酒原酒;4#，“绿纯牌”商品板栗娘酒;5#，“绿纯牌”客家喜酒（商品糯米娘酒）;6#，“绿纯牌”黑豆商品娘酒;7#，古越龙山花雕酒（商品酒购买）。

1.1.2 仪器设备。高速冷冻离心机（湘仪TG-16WS），湖南赛特湘仪离心机公司;氮气吹干仪（BF-2000），北京八方世纪科技有限公司;L-8900全自动氨基酸分析仪，日本日立公司;移液枪（100～1 000 μL），芬兰Thermo Scientific公司;漩涡振荡混匀器（Vortex Mixers-SA8），英国Stuart公司;旋转蒸发仪N-1300E（EYELA），东京理化株式会社;电子天平，赛多利斯 CPA-225D，精度为 0.01 mg，德国sartorius公司;纯水机MILLI-Q integral-10，德国MERK Millipore公司。

1.1.3 试剂。5-氨基水杨酸，天津福晨化学试剂公司;HCl，36%，广州化学试剂公司。

1.2 试验方法

1.2.1 游离氨基酸分析样本前处理和分析。黄酒样本的氨基酸前處理方法参照日立L-8900使用说明书[18]、国家标准GB 5009.124—2016[19]以及王雅琴等[12]方法并修改如下：配制8%的5-磺基水杨酸溶液，取10 mL酒样，加10 mL水杨酸溶液、0.5 g活性炭，摇匀后冰箱放置过夜，10 000 r/min离心30 min，上清液用0.22 μm微孔滤膜过滤，取1 mL用0.01 mol/L 的盐酸溶液稀释至25 mL，存-20 ℃冰箱中待测，测定中使用游离氨基酸分析的填充柱为4.6 mm×60 mm（填料2622）;而使用的缓冲溶液PF-1、PF-2、PF-3、PF-4、PF-RG，38种生理体液氨基酸混合标准品溶液，茚三酮及其缓冲溶液等测试试剂均购买于日立和光纯药工业株式会社，泵1流速0.35 mL/min和泵2流速0.30 mL/min，柱温60 ℃，检测器温度130 ℃，检测波长：第一通道570 nm、第二通道440 nm，进样量20 μL，每个样品分析时间约115 min，由于结果为20 μL的nmol数量，因此实际浓度需要根据摩尔质量数进行折算。

1.2.2 牛磺酸和γ-氨基丁酸的分析。

牛磺酸和γ-氨基丁酸标准品包含在氨基酸标准品中，测定浓度为20 μL标准品中包含2 nmol的牛磺酸与γ-氨基丁酸，并与氨基酸一同测定分析。

1.3 氨基酸类型的分析

1.3.1 总氨基酸、必需氨基酸和非必需氨基酸。依据氨基酸的分析方法[20-25]，计算时分为总游离氨基酸（total free amino acids，TFAA）、必需氨基酸（essential amino acids，EAA）和非必需氨基酸（non-essential amino acids，NEAA）。EAA包括苏氨酸（Thr）、缬氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、赖氨酸（Lys）、色氨酸（Trp），NEAA包括天冬氨酸（Asp）、丝氨酸（Ser）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、酪氨酸（Tyr）、组氨酸（His）、精氨酸（Arg）、脯氨酸（Pro）、半胱氨酸（Cys），非编码氨基酸（non-protein amino acids，NPAA）包括磷酸絲氨酸（P-ser）、牛磺酸（Tau）、磷酸乙醇胺（PEA）、肌氨酸（Sar）、α-氨基己二酸（α-AAA）、瓜氨酸（Cit）、α-氨基正丁酸（α-ABA）、胱硫醚（Cysthi）、β-丙氨酸（β-ala）、β-氨基异丁酸（β-AiBA）、γ-氨基丁酸（GABA）、羟赖氨酸（Hylys）、鸟氨酸（Orn）、1-甲基组氨酸（1Mehis）、3-甲基组氨酸（3Mehis）、鹅肌肽（Ans）、肌肽（Car）、羟脯氨酸（Hypro）。

1.3.2 呈味氨基酸。呈味氨基酸（delicious amino acids，DAA）按照Zhao等[26-27]方法分为鲜味氨基酸（Glu、Asp、Tyr）、甜味氨基酸（Met、Ala、Gly、Pro，Ser，Thr）、苦味氨基酸（His、Lys、Val、Try、Tyr、Phe、Ile、Leu、Arg）和盐味氨基酸（Cys、Met）。根据孙凌等[24]方法确定优味氨基酸为甜味氨基酸和鲜味氨基酸，劣味氨基酸为苦味氨基酸和盐味氨基酸，并分别计算。剂量比域因子（dose-over-threshold factor，DoT）也称味道强度，为各呈味物质的含量与其阈值的比，当DoT≥1时，认为该物质对呈味有贡献，而DoT<1时，认为该物质对呈味没有贡献;由此可以确定主要呈味的氨基酸。根据Zhao等[26-27]计算阈值与Dot分析。该研究提出的味道指数OI（odor index）指的是优味氨基酸的DoT之和与劣味氨基酸的DoT之和的比值，如果OI≥1，说明该食品具有鲜味、甜味和厚重味道，如果OI<1，说明食品味道低劣，口感不良。

1.4 数据处理

同一样品重复3次，使用Excel 2010和SPSS 16.0软件进行统计分析，采用Fisher法进行多重比较，显著性水平设定为P<0.05和P<0.01。

2 结果与分析

2.1 氨基酸的色谱分析 38种生理体液氨基酸标准品的分离图谱见图1，可见游离氨基酸的标准氨基酸分离效果良好，共分离出36种游离氨基酸，在图中，氨基酸溶液几乎没有杂质干扰，且各氨基酸的峰形良好，出峰时间和峰形与标准均较一致，且各种氨基酸的分离效果良好，说明此法可以较准确地获得各种水解氨基酸含量。

2.2 黄酒中氨基酸的分析

由表1可见，黄酒中总氨基酸含量在850.54～2 763.88 mg/L，最大含量的是7#对照样品（古越龙山花雕酒），最小含量的是3#（贮藏1年的板栗娘酒原酒）。在各个氨基酸组分中，1#样品（炙酒前原酒）中的胱氨酸和肌氨酸含量未检测出，2#样品（炙酒后原酒）中组氨酸、1-甲基组氨酸、3-甲基组氨酸、鹅肌肽含量未检出，3#样本中鸟氨酸、1-甲基组氨酸、组氨酸、3-甲基组氨酸含量小于

1.00 mg/L，4#样本（商品板栗娘酒）中1-甲基组氨酸、组氨酸、3-甲基组氨酸、精氨酸含量未检出，5#样本（传统糯米娘酒）中3-甲基组氨酸、鹅肌肽未检出，6#样本（黑豆娘酒）中肌氨酸、1-甲基组氨酸、组氨酸、3-甲基组氨酸、精氨酸含量均小于1.00 mg/L，7#样本（古越龙山花雕酒）中瓜氨酸、胱氨酸未检出。相反，在1#样本中，丙氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸含量均较高，各占氨基酸含量的6.58%以上;2#样本中，色氨酸、β-丙氨酸、β-氨基异丁酸含量较高，各占氨基酸总量的7.75%以上;3#样本中， β-丙氨酸、β-氨基异丁酸、天冬氨酸含量较高，各占游离氨基酸总量的8.2%以上;4#样本中，丙氨酸、天冬氨酸、β-丙氨酸含量较高，各占游离氨基酸总量的6.0%以上;5#样本中，胱硫醚、β-丙氨酸、苯丙氨酸含量较高，各占游离氨基酸总量的7.73%以上;6#样本中，磷酸乙醇胺、天冬氨酸、羟脯氨酸含量较高，各占游离氨基酸总量的8.88%以上;7#样本中，丙氨酸、色氨酸、脯氨酸含量较高，各占游离氨基酸总量的7.03%以上。可见不同样本所含有的氨基酸在组成上和含量上有差别，且显著性不同。从表1还可看出，游离氨基酸总量，1#与7#样本差异显著，2#、3#、4#、5#、6#样本之间没有显著差异，并且与1#、7#样本有显著差异;必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量也表现出同样的趋势和差异性。但是非编码氨基酸则表现出没有显著差异。从不同酒样中的不同类型氨基酸所占的组分中可以看出，1#、7#、5#样本中必需氨基酸含量较高，可达氨基酸总量的1/3以上，而在其他样本中，必需氨基酸占总量的1/3以下;非必需氨基酸中，1#、7#样本非必需氨基酸占氨基酸总量的1/3或以上，而其他样本非必需氨基酸占有不到1/3，可见2#、3#、4#、5#、6# 样本中很多氨基酸是非编码氨基酸，非编码氨基酸可达40%以上。

由表2～3可见，从发酵过程来看，1#、2#样本是炙酒前后的取样，可见炙酒过程对氨基酸的影响很大，炙酒后游离氨基酸总量明显减少，并且降低40.2%，而对比各个氨基酸来看，炙酒后每一种编码氨基酸含量都明显降低，其中降低较明显的主要有谷氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、赖氨酸、精氨酸等，这几个氨基酸在炙酒过程中减少氨基酸含量的80%以上，而苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等在炙酒过程中降低50%以上，其他编码氨基酸在炙酒过程中氨基酸降低20%以上。但是炙酒过程可能会增加一些非编码氨基酸的含量，例如，肌氨酸增加2.8倍，磷酸丝氨酸增加44.3%，牛磺酸增加14.2%，瓜氨酸增加88.2%，β-丙氨酸增加30.5%。从整个氨基酸来看降低40.2%左右，其中必需氨基酸降低48.1%，非必需氨基酸降低56.8%，非编码氨基酸几乎没有降低。可见黄酒制作过程中传统的炙酒方式是导致氨基酸大量遗失的重要过程，这个传统工艺是否需要改善值得探讨。

从炙酒前和炙酒后贮藏1年的氨基酸含量与炙酒后的氨基酸含量的比值（表2）可以看到，贮藏1年后氨基酸总量为炙酒后的69.8%，降低30.2%，必需氨基酸为炙酒后的42.8%，降低57.2%，各组分氨基酸中对贮藏较敏感的是酪氨酸、色氨酸、精氨酸，贮藏1年后含量降低60%以上，除蛋氨酸和苯丙氨酸以外，其余氨基酸均降低10%以上。

不同的酿造原料及其配比对氨基酸影响也很大，从表3可以看出，以传统客家娘酒的糯米酿造为对照，分别比较其他几种原料的氨基酸组成和含量后发现，4#样本为板栗酿制娘酒样本，其氨基酸含量低于传统的糯米酿制娘酒的含量，而且随着贮存时间的延长氨基酸含量下降。6#酒样为黑豆娘酒，可见黑豆娘酒的氨基酸含量与糯米娘酒的氨基酸含量相差不大，并且从表1也可以看出，4#、5#、6#样本相差不大，而且从游离氨基酸总量到各个氨基酸含量均没有明显差异。

2.3 黄酒中氨基酸的味道性能分析

黄酒具有多种味道，从口感上来讲，具有黄酒的独特风味，這个味道与其他发酵酒类不同，氨基酸在决定黄酒味道的物质中起到关键作用。目前对于黄酒中味道的描述以及氨基酸的作用不同学者描述不同。孙凌等[24]研究指出将黄酒氨基酸分为两类，一类是优味氨基酸，包括强甘味（Gly、Ala、His、Arg）、甘味（Thr、Ser、

Phe、Lys）和鲜味（Glu）氨基酸;另一类是劣味氨基酸，包括苦味（Met、Tyr、Cys、Trp）、涩味（Leu）和酸味（Asp）氨基酸。该研究根据文献Zhao等[26-28]的观点和阈值把氨基酸分为鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和咸味氨基酸，前两者统计为优味氨基酸，后两者统计为劣味氨基酸（表3）。由表3可见，鲜味氨基酸包含天冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu）2种氨基酸;甜味氨基酸包含丝氨酸（Ser）、脯氨酸（Pro）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、苏氨酸（Thr）和鸟氨酸（Orn）6种氨基酸;苦味氨基酸包含有缬氨酸（Val）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、酪氨酸（Tyr）、苯丙氨酸（Phe）、赖氨酸（lys）、组氨酸（His）、精氨酸（Arg），共8种氨基酸，由于色氨酸易分解性，不计在内;咸味氨基酸包含半胱氨酸（Cys）和蛋氨酸（Met）。

由表3～4可见，在黄酒中对味道影响较大的氨基酸的DoT值从大到小依次为Asp > Ala > Phe > Trp> Glu > Leu> Tyr>Ile，这8种对味道影响较大的氨基酸中属于优劣氨基酸各有3种，其中所有的氨基酸的DoT 值远远小于1，说明黄酒中决定口味的氨基酸不起决定作用。

该试验中黄酒的OI指数从大到小依次为3#酒样>7#酒样>6#酒样>4#酒样>1#酒样>2#酒样>5#酒样（表3）。也就是说，贮藏1年的原酒口感最好，古越龙山花雕酒次之，黑豆娘酒再次之，板栗商品娘酒口味尚好。

通过对各酒样中所测出的游离氨基酸含量从大到小排列，将累计总和达到80%的氨基酸定义为主要氨基酸（表4），从表1和表3可以看出，每一种氨基酸所占比率均较小，其中2#样本中的色氨酸浓度为13.4%;3#样本中β-丙氨酸浓度为14.7%;4#样本中β-丙氨酸浓度为11.3%;6#样本中磷酸乙醇胺浓度为10.6%;7#样本中丙氨酸浓度为10.3%;可见在所测定的酒样中，Asp、Pea、Val、β-ala、脯氨酸、谷氨酸、丙氨酸含量较高。通过比较该试验结果与李沁娅等[15]所测的保健酒中游离氨基酸含量可知，整体看来客家黄酒比保健酒中游离氨基酸的种类和含量多，其原因与酿制条件和原料有关，即黄酒是直接发酵的产物，而保健酒是氨基酸溶解的产物。

2.4 牛磺酸分析 该试验中牛磺酸的测定是将标准品中含有一定量的牛磺酸标准品与其他氨基酸一起在日立L-8900自动分析仪中分析样本中的氨基酸，并得出牛磺酸的含量，具体数据如表1所示，7种酒样中，牛磺酸含量在25.52～40.86 mg/L，可见炙酒过程对牛磺酸的影响不显著，而贮藏1年后牛磺酸含量明显降低，并在α=0.05水平上差异显著。黑豆娘酒即6#样本的牛磺酸含量明显提高，并与4#样本（板栗酒）、5#样本（糯米酒）、7#样本（绍兴古越龙山花雕酒）存在显著差异，由此可见，黑豆酒能够明显提高黄酒中牛磺酸的含量，而普通板栗酒、糯米酒和绍兴黄酒差异不大。

2.5 γ-氨基正丁酸分析

γ-氨基正丁酸的分析是与游离氨基酸一起测定的，是将含有一定量的γ-氨基正丁酸混合于标准品中，在日立L-8900氨基酸自动分析仪中分析样本中的氨基酸，并得出γ-氨基正丁酸的含量，具体数据如表1所示，在7种酒样中，γ-氨基正丁酸在12.04～123.04 mg/L，含量最小的是4#样本（商品板栗糯米娘酒），含量最大的是7#样本（绍兴黄酒古越龙山花雕酒），而该试验中客家娘酒在炙酒前为67.24 mg/L通过炙酒浓度上升为109.20 mg/L，高温炙酒过程促进了γ-氨基正丁酸的增高，但是在贮藏过程中下降较快。各品种商品客家娘酒中γ-氨基正丁酸变化不大，其中板栗糯米娘酒12.04 mg/L，普通糯米娘酒12.50 mg/L，黑豆娘酒14.83 mg/L，表明客家娘酒不同原料酿造后的γ-氨基正丁酸处于同样的水平，而且含量不如绍兴黄酒浓度高。

3 讨论与结论

广东客家黄酒中的原料配比、炙酒过程、发酵过程、陈酿过程是关系到品质优劣的几个重要阶段，因此，选取这几个阶段的酒液作为试验的研究对象对于探讨工艺过程是具有意义的。黄酒中的氨基酸主要来源于原料的酶解和发酵过程，在发酵期间，多种化合物的转化以及酒精转化过程都对氨基酸有影响。该试验通过氨基酸自动分析仪对黄酒酿造过程中氨基酸的变化进行分析，以了解客家黄酒的氨基酸变化规律。

黄酒中游离氨基酸总量在850.54～2 763.88 mg/L，最大含量的是对照古越龙山花雕酒，最小含量的是贮藏1年的板栗娘酒原酒。在各个氨基酸组分中，每个酒样中主要氨基酸不同。游离氨基酸总量炙酒前原酒与古越龙山花雕酒差异显著，即绍兴古越龙山花雕酒显著高于客家娘酒原酒，而炙酒后的娘酒原酒和商品娘酒样本之间没有显著差异，并且显著少于炙酒前娘酒和花雕酒;必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量也表现出同样的趋势和差异性。但是非编码氨基酸则表现出没有显著差异。从不同酒样中的氨基酸所占的组分可以看出，炙酒前酒样、花雕酒和传统客家糯米酒样本中必需氨基酸含量较高，可达氨基酸总量的1/3以上，而在其他样本中，必需氨基酸占总量的1/3以下;炙酒后酒样和商品客家娘酒中很多氨基酸是非编码氨基酸，非编码氨基酸可达40%以上。

炙酒過程对于氨基酸的影响很大，炙酒后游离氨基酸总量明显减少，并且降低40.2%，而对比各个氨基酸来看，炙酒后每一种编码氨基酸含量都明显降低，其中降低最明显的主要有谷氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、赖氨酸、精氨酸等，这几个氨基酸在炙酒过程中减少氨基酸含量的80%以上，而苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等在炙酒过程中降低50%以上，其他编码氨基酸在炙酒过程中氨基酸降低20%以上。但是炙酒过程可能会增加一些非编码氨基酸含量。从整个氨基酸来看降低40.2%，其中必需氨基酸降低48.1%，非必需氨基酸降低56.8%，非编码氨基酸几乎没有降低。贮藏1年后总氨基酸降低30.2%，必需氨基酸降低57.2%，各组分氨基酸中对贮藏最敏感的是酪氨酸、色氨酸、精氨酸，贮藏1年后含量降低60%以上，其余氨基酸均降低10%以上。

不同的酿造原料及其配比对氨基酸影响也很大，以传统客家娘酒的糯米酿造为对照，分别比较其他几种原料的氨基酸组成和含量后发现，板栗酿制娘酒样本的氨基酸含量低于传统的糯米酿制娘酒的含量，黑豆娘酒的氨基酸含量与糯米娘酒的氨基酸含量相差不大。

不同酒样的氨基酸浓度与相应阈值的比值为味道强度即剂量比域因子（DoT），在黄酒中对味道影响较大的氨基酸的DoT值从大到小依次为Asp>Ala>Phe >Trp>Glu>Leu>Tyr>Ile，其中所有的氨基酸的DoT 值远远小于1，说明黄酒中氨基酸对口味不起决定作用。

对牛磺酸的分析表明，7种酒样中牛磺酸含量在25.52～40.86 mg/L，炙酒过程对牛磺酸影响不显著，贮藏1年后牛磺酸含量明显降低，黑豆娘酒的牛磺酸含量比板栗酒、糯米娘酒、绍兴古越龙山花雕酒含量显著增高，由此表明黑豆娘酒能够明显提高黄酒中牛磺酸含量，而普通板栗酒、糯米酒和绍兴黄酒差异不大。

对酒样的γ-氨基正丁酸的分析表明，γ-氨基正丁酸在12.04～123.04 mg/L，花雕酒γ-氨基正丁酸含量最高，客家娘酒在炙酒前为67.24 mg/L通过炙酒浓度上升为109.20 mg/L，但是不同原料的商品客家娘酒中γ-氨基正丁酸变化不大。

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