黄舞钰 龚福明 何彩梅

摘要 [目的]筛选剁椒最佳发酵工艺。[方法]通过单因素分析和正交试验，对剁椒的发酵工艺进行优化。[结果]剁椒天然发酵的最优工艺为食盐添加量5%，白砂糖添加量5%，28 ℃发酵16 d。该发酵条件下，得到亚硝酸盐含量仅1.32 mg/kg、感官评分84分、品质佳的天然发酵剁椒产品。[结论]该研究可为发酵剁椒标准化与工业化生产提供理论依据。

关键词 剁椒;亚硝酸盐;感官评价;发酵工艺优化

中图分类号 TS255.5文献标识码 A文章编号 0517-6611（2021）10-0153-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.10.041

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Optimization of Fermentation Conditions for Natural Fermented Chopped Pepper

HUANG Wu-yu1， GONG Fu-ming2， HE Cai-mei1

（1. School of Food and Bioengineering， Hezhou University， Hezhou， Guangxi 542899;2. School of Basic Medical Sciences，Dehong Vocational College， Mangshi， Yunnan 678400）

Abstract [Objective]To screen the best fermentation technology of chopped pepper. [Method]The single factor analysis and orthogonal design experiment was used to determine the optimal fermentation conditions for natural fermented chopped pepper. [Result]The optimal fermentation conditions of chopped pepper were as follows： 5% salt， 5% sugar and 16 days fermentation at 28 ℃.Under the fermentation conditions， the nitrite content of chopped pepper was only 1.32 mg/kg， the sensory score was 84， and the quality was good.[Conclusion]This study can provide a theoretical basis for the standardization and industrial production of fermented chopped pepper.

Key words Chopped pepper;Nitrite;Sensory evaluation;Optimization of fermentation conditions

剁椒是以茄科辣椒属一年生或有限多年生草本植物辣椒（Capsicum annuum）为原料，经分拣、清洗、剁碎等前处理，加入适量大蒜、食盐及白砂糖等辅料，以天然附着菌种（乳酸菌为主菌群）进行自然发酵，腌制而成的特色风味食品[1-3]。天然发酵剁椒因原料中富含辣椒素、VC、VB、胡萝卜素、钙元素等营养物质，且经发酵后产生大量游离氨基酸、有机酸、可溶性多糖等活性物质而具有减肥、抗癌、抗炎症、抗突变，改善心脏功能、缓解皮肤疼痛等多种生理保健功能[3-4]。随着剁椒标准化工业生产技术的成熟及世界各地饮食文化及饮食习俗的渗透交融，剁椒凭借其独特的口感与风味及其潜在的巨大市场，逐渐成为餐桌上必不可少的调味品[5-6]。

天然發酵剁椒虽以乳酸菌等益生性微生物为主要发酵菌群，但传统自然发酵过程中发酵条件不稳定等因素导致剁椒存在产品品质不稳定，表面易“生花”，高盐，有一定卫生安全风险等问题[5]。加之发酵过程中致癌性物质黄曲霉毒素及亚硝酸盐产生的不可避免性，使天然发酵剁椒的推广与扩大生产受到进一步限制[5，7]。……