张旭飞，罗晓琳，吉宏武,2，刘书成,2，任惠峰，毛伟杰,2

（1.广东海洋大学食品科技学院// 广东省水产品加工与安全重点实验室// 广东省海洋生物制品工程实验室// 广东省海洋食品工程技术研究中心// 水产品深加工广东普通高等学校重点实验室，广东 湛江，524088；2.海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，大连工业大学，辽宁 大连，116034；3.东京海洋大学，日本 东京）

凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei），又称南美白对虾，是世界上养殖规模最大、经济价值较高的对虾品种[1]。颜色是评价对虾品质的重要指标[2-3]。虾青素是影响对虾颜色变化的主要色素，随着加热温度升高虾青素被释放导致对虾体表颜色逐渐变红[4-5]。目前凡纳滨对虾品质研究中均通过色差仪来测定颜色[7-8]，但由于对虾的形状不规则、加热时颜色变化不均匀，具有一定的局限性，尤其不适合连续化生产时颜色变化的测定。计算机视觉系统（CVS）是一种客观、快速、非接触、无损伤的连续检测方法，可以实现分析食物整个表面的每个像素并量化表面特征和缺陷[9]，如番茄[10]、烤鸡[11]、鲇鱼[12]等，但利用CVS 对对虾色泽测定的研究报道较少。Hosseinpour 等[13]利用CVS 分析干燥过程中的对虾颜色变化，但其方法较为繁琐，将图像进行分割，然后获取其RGB 值，最后转换成CIE 系统的L*、a*、b*值。目前利用CVS 对对虾加热过程中色泽进行连续性的测定尚未有研究报道。

虾青素具有很强的抗氧化能力，但是在光或热的作用下，其结构很容易被破坏[6]。从虾壳中提取的虾青素，其DPPH 或ABTS 自由基清除能力是抗坏血酸的72 倍或220 倍[14]。……