梁桉婕，缪小兰，段 杉

（华南农业大学食品学院// 广东省功能食品活性物重点实验室// 广东省天然活性物工程技术研究中心// 岭南现代农业科学与技术广东省实验室，广东 广州，510642）

由于消费习惯差异，我国消费者对鲜罗非鱼（Oreochromis）制品的接受度比冻结品更高，近年来一大批生鲜连锁店迅速成长，生鲜罗非鱼产品的开发符合当前形势要求。但普通贮藏温度（4 ℃）下罗非鱼保质期短，不适合生鲜销售；而冰温贮藏（Controlled Freezing-Point Storage，温度介于0 ℃和产品冰点之间）和微冻（Superchilled Storage，温度略低于产品冰点）可大大延长保质期[1]，适应生鲜销售要求。

冰温和微冻贮藏的温度已接近或超过多数细菌细胞的冰点，寒冷胁迫将导致细菌群落组成以及代谢活动发生显著变化。较普通贮藏条件下，能适应这种低温的细菌种类更少，本课题组[2]前期研究发现在0 和-3 ℃贮藏条件下的罗非鱼片与4 ℃的样品相比，细菌种类显著变少，腐败速度显著降低。

目前国家标准《鲜、冻动物性水产品标准（GB2733-2015）》中除了感官评价外，仅以TVB-N值作为评价淡水鱼鲜度的客观指标，但有研究认为TVB-N 值不适于衡量冰温和微冻贮藏条件下罗非鱼鲜度[3-7]，而目前国内外对于冰温和微冻贮藏条件下罗非鱼及其他水产品的腐败标志物的研究报道极少。因此，本研究通过测定4 ℃（普通贮藏）和-1.5 ℃（冰温及微冻贮藏）条件下罗非鱼的TVB-N值、菌落总数以及感官鲜度的变化，并采用电子鼻追踪挥发性成分的变化，探究罗非鱼的感官腐败程度与TVB-N 值和其他挥发性成分之间的相关性进行比较研究，分析两种贮藏温度下的腐败产物差异，查找罗非鱼在冰温和微冻贮藏条件下潜在的腐败标志物，以期为客观衡量相关罗非鱼制品的鲜度提供参考。……