顾承真，曾碧雪，张钰佳，王 东，张颖君*

1.福建农林大学生命科学学院，福建 福州 350001

2.中国科学院昆明植物研究所，植物化学与西部植物资源可持续利用国家重点实验室，云南 昆明 650201

人参属植物是最有价值的药用植物，人参Panax ginsengMeyer、三七P.notoginseng(Burk.) F.H.Chen 和西洋参P.quinquefoliumL.都是人参属植物中名贵的中药材。在两千多年前，人参属植物的根就被用来治疗和预防各种疾病[1]，其茎、叶、花和果实不但是重要的药用资源，还被用作功能性食品和化妆品[2]。人参和三七主要产于亚洲，西洋参主要产于北美，近些年在中国东北也有种植。人参属植物在高温蒸制前后药理活性不同，所以经常对其进行加工高温蒸制后使用。传统上人参根在使用的时候有白人参和红人参2 种形式，白人参是收获后直接晾干获得，红人参是经过加热处理后形成的[3-5]。三七和西洋参的根经常经过浸泡或蒸煮后使用。中药高温蒸制已经有数千年的历史，高温蒸制不但能使药材产生新的药理或治疗作用，还能够减少或消除中药的毒性或副作用。蒸煮、烘焙、焙炒、油炸、浸泡等都是常用的高温蒸制方法。

近些年从人参属植物不同部位分离得到的化合物有200 多个，包括人参皂苷、多糖、多肽和氨基酸等[6-8]。从高温蒸制的根、茎、叶和花等部位也分离得到一些转化的人参皂苷[2,9]。人参皂苷是人参属植物中最典型的活性成分[2]，根据人参皂苷的结构可将其分为2 大类，原人参二醇型和原人参三醇型。对人参、三七、西洋参及其高温蒸制品进行研究发现，不同人参属植物中典型的人参皂苷也不同[10-12]。……