黄义和

（福建技术师范学院食品与生物工程学院，福建福清 350300）

罗非鱼（Tilapia），即非洲鲫鱼，具有肉质细嫩、繁殖和生长速度快、少刺等特点，是世界上养殖最为广泛的鱼品种之一，我国养殖的主要是杂交品种[1-3].罗非鱼除少量鲜品销售外，大多数加工成冻鱼片、鱼条进行销售.在生产冻鱼片、鱼条过程中产生了大量的下脚料，其重量约占整鱼的40%～55%，大多数加工企业将这些下脚料加工成饲料廉价销售，经济效益较低.其中罗非鱼鱼皮在鱼体中约占5%，鱼皮营养丰富，富含各种氨基酸、胶原蛋白[4-6].目前，对罗非鱼的研究主要集中在鱼皮胶原蛋白的提取及抗氧化性研究[7-9]、鱼皮生物活性的研究等方面[10-12].因此对罗非鱼皮进行高值化加工利用研究，对提高罗非鱼加工产业的经济效益有积极的意义.

1 材料与方法

1.1 材料

罗非鱼 市售；食碱、食品调味料（白糖、食盐、味精、黑醋、白醋、花椒、红油、胡椒粉等） 市售

1.2 仪器与设备

HH-600恒温水浴锅 江苏省金坛市亿能实验仪器厂；ZKT-450SK真空包装机 广州余特机械厂；BCD-450ZE9N冷藏柜 合肥美菱股份有限公司；BSA224S电子天平 德国赛多利斯集团；厨房设备 福建冰凌厨房设备有限公司.

1.3 试验方法

1.3.1 加工工艺流程

a.整鱼剖片→片取带鳞罗非鱼皮（鱼肉另用）→清理带鳞罗非鱼皮→浸泡→漂洗→烫漂→挑选、去鳞→鱼皮；

b.将研发的调味料制成料包；

c.将加工好的鱼皮及料包一同冷冻贮藏.

1.3.2 鱼皮的获取和叠皮切丝

选取表面完整、色泽均匀的新鲜鱼皮；用清水洗去表面黏液，然后放入食碱水溶液中进行杀菌处理后捞起鱼皮，用水洗净并放置在阴凉处沥干；……