◎文/中国农业大学食品学院副教授 范志红

如果有人告诉你，每周多吃一桶薯片就会增加心血管疾病风险，你信不信？

虽说人人都知道油炸食品不好，但究竟吃多少才不好，还不是很清楚。最近我国科学家发表文章，汇总分析了19 项相关研究，分析了吃油炸食品和心血管疾病风险之间的关系。结果发现，每周只需要多吃114 克油炸食品，就会增加心血管疾病事件的风险（包括冠心病、脑卒中、心衰、心血管疾病导致的死亡等）。

为什么油炸食品会增加风险？相关研究人员认为，油炸食品有几宗罪：

1.增加了脂肪含量，提升了食物的热量值。油炸过程中，食物内部的水分快速蒸发，而蒸发带来的空隙，则被油脂填入。虽然这个过程会带来疏松脆爽的口感，但这种口感本身就意味着高热量、高脂肪，促进肥胖发生，从而增加心血管疾病风险。

2.产生反式脂肪酸。油炸的温度下，不饱和脂肪酸的双键会发生顺反异构，从而产生少量的反式脂肪酸。而加工过程中产生的反式脂肪酸，会提升低密度脂蛋白胆固醇和降低高密度脂蛋白胆固醇，强力促进心血管疾病发生。

3.产生胆固醇氧化产物。不饱和脂肪酸和胆固醇的双键会在高温下形成各种自由基和油脂氧化产物。它们会促进身体组织中的脂肪氧化，形成氧化型的低密度脂蛋白胆固醇，损伤动脉血管内皮，促进动脉硬化发生。

4.产生促炎有害产物和致癌物。油炸过程中，脂肪酸会发生热氧化聚合反应，形成多种环化产物，如多环芳烃类致癌物。……