刘瑶，卢浩成，胡丽，胡娟，成池芳，王军*

（1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院/农业农村部葡萄酒加工重点试验室，北京 100083；2. 新疆中信国安葡萄酒业有限公司/新疆酿酒葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，新疆玛纳斯 832200）

葡萄酒浓郁复杂的香气和丰富的口感给人们带来了感官的享受和心灵的愉悦。作为一种发酵饮品，微生物赋予了葡萄酒最主要的发酵香气。风味的复杂平衡和典型性对葡萄酒品质至关重要。大量研究表明，相比于单纯酿酒酵母发酵，混合发酵产生的挥发性物质种类和含量更多，风味更协调多样，更能体现酿酒葡萄种植地的风土特点。事实上，在许多传统葡萄酒产区，利用原生酵母自然发酵仍是葡萄酒酿造，尤其是红葡萄酒酿造的常规方法。随着对非酿酒酵母在改善葡萄酒香气、口感、颜色等品质方面认识的加深，越来越多的商业化非酿酒酵母被应用到葡萄酒发酵中。

目前，在微生物生理和代谢组层面的葡萄酒混合发酵研究主要探究不同酵母菌的生理代谢活动过程和相互作用，一些物质直接参与葡萄酒品质相关的化学反应，如代谢酶、挥发性物质、醇类、有机酸等，一些物质通过调节微生物活动来发挥作用。混合发酵研究的目的是解释并利用影响葡萄酒感官特性的生物化学原理，为混合发酵实际应用提供理论基础。

1 混合发酵对葡萄酒化学成分的积极影响

混合发酵对葡萄酒品质的影响不一。许多非酿酒酵母具有优良的发酵特性，如高产香气化合物、高产增香酶类、释放更多的甘露糖蛋白、低产乙酸、降解苹果酸等来改善葡萄酒的风味、口感和颜色[1]。……