刘汝薇，张嘉璇，商浥，李运奎,2

（1. 西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100；2. 西北农林科技大学（合阳）葡萄试验示范站，陕西合阳 715301）

葡萄酒的颜色、香气和口感等品质主要决定于其中的单宁、多酚、芳香物质、糖和酸等成分的组成与含量[1-2]。其中单宁、多酚和芳香物质主要存在于葡萄果皮、果梗以及葡萄籽中。它们构成了白葡萄酒的香气、滋味和骨架结构，对白葡萄酒的风格特征和品质有着重要影响。果皮中的成分通常在破碎、压榨等环节溶出，传统的白葡萄酒酿造方式并不能确保很好地浸提果皮中的多酚、香气物质等成分，这也是白葡萄酒酿造工艺改良的一个方向。如采用冷浸渍工艺提升白葡萄酒香气品质，但这种工艺会增加葡萄醪与空气的接触时间，增加白葡萄酒发生褐变的风险，且研究发现这种工艺处理对成熟度好的酿酒葡萄原料并不能显著地改善香气质量[3]。

近年来人们发现，对酿酒葡萄原料进行低温冷冻处理，可以显著改善多酚和挥发性物质的溶出，从而提高葡萄酒的外观、香气和口感质量。李娜娜等[3]研究发现，原料低温处理显著增加‘爱格丽’葡萄酒中的香气物质种类和含量，其中-8 ℃和-20 ℃处理组与对照组相比，香气浓郁度显著增强。姚路畅等[4]研究发现，原料冷冻处理后的葡萄汁及葡萄酒中的单宁、总酚、总氮和矿质元素等成分含量均明显高于原料常温处理的对照组。原料冷冻处理后的葡萄汁及葡萄酒中香气物质种类也明显增多，葡萄酒的外观、香气、口感质量均得到了明显提升。……