范宁波，蔡斌，张瑞娜，高华军，邹宇航，宋朝鹏，路晓崇*

1 河南农业大学烟草学院，郑州 450002；

2 中国烟草总公司海南省公司海口雪茄研究所，海口 571100；

3 四川省烟草公司德阳市公司，德阳 618400

近年来，随着物质生活水平的提高，人们对雪茄产品的需求量不断增加，对雪茄原料的要求也越来越高，而雪茄烟的外观质量是雪茄质量评价的重要指标，雪茄烟叶在调制过程中的颜色变化直接影响其外观质量[1]。雪茄烟叶调制过程的颜色变化一般为由绿变黄，最终固定为褐色。烟叶变色过程伴随着色素降解和膜脂氧化等生理变化[2]，因此在雪茄烟叶调制的四个时间段（萎蔫期、变色期、定色期、干筋期）中，变色期是最关键的一个时期[2]。雪茄烟叶颜色的变化受多种因素的影响，如水分含量的变化[2-3]、色素的降解和细胞膜脂的氧化等[4-5]，时向东[6]等发现调制过程中温度较高时有利于烟叶内含物质的降解，使烟叶颜色均匀一致；顾会战[7]也认为，高温高湿条件有利于烟叶颜色的形成。另外，与自然晾制相比，采用晾房晾制可以有效改善烟叶的变色情况[8-9]。色素的降解和膜脂氧化与烟叶的颜色变化有直接的关系，而细胞膜脂主要包括糖脂和磷脂（Phospholipids，PL），糖脂又主要包括单半乳糖甘 油 二 酯（Monogalactosyldiacylglycerol，MGDG）和双半乳糖甘油二酯（Digalactosyldiacylglycerol，DGDG）[10-12]。不饱和脂肪酸的氧化使得膜脂过氧化加剧，容易导致褐变的发生[13-14]。另外，膜脂的过氧化作用会导致叶绿体膜系统的破坏，使叶绿素含量下降[15-16]。本文以“德雪7号”中部叶为试验材料，在恒温恒湿箱中进行雪茄烟叶的晾制，探究雪茄烟叶晾制过程色素降解和膜脂氧化对烟叶颜色变化的影响，旨在对雪茄烟叶在晾制过程中颜色的形成提供一些理论依据。……