徐 磊 戴玉淇 王 心 许 欢 高 珊 陈晓明

(淮阴工学院生命科学与食品工程学院，淮安 223003)

薏米又名薏苡仁、六谷米等，禾本科，一种典型的药食两用资源，享有“禾本科之王”的美誉。薏米中不仅含有丰富的脂肪、蛋白质[1]、膳食纤维[2]，还含有大量的多酚[3]、黄酮[4]、谷甾醇[5]等生物活性成分。传统医学认为薏米具有滋补、润肤、祛湿、消痛等功效[5]。近年来的研究还表明，薏米具有抗炎[6]、抗肿瘤[7]等多种药理活性。

菌酶协同发酵即在微生物发酵的同时加入一定量的蛋白酶、碳水化合物酶等酶制剂，可克服单一利用微生物发酵产酶不足的问题，现已在功能食品、生物饲料等行业得到广泛的应用[8, 9]。姚晓红等[10]研究发现菜籽粕经枯草芽孢杆菌和中性蛋白酶协同发酵后，其硫代葡萄糖苷、单宁和植酸的含量显著降低，而多肽、钙和磷的含量显著提高。本课题组前期试验结果表明，蛋白酶协同发酵可显著提高脱脂薏米水提取液中生物活性成分含量，增强其功能活性[11]。碳水化合物酶是对一大类具有降解、修饰和生成糖苷键功能的酶的统称[12]，研究发现碳水化合物酶可促进大米麸皮中酚类物质的释放[13]，提高碎玉米粒中蛋白的提取率[14]。Du等[15]研究发现马铃薯渣经果胶酶和植物乳杆菌协同发酵后，可缩短其干燥时间，提高其防腐性。

脱脂薏米是薏米提油后的副产物，仍含有大量的蛋白质、酚类等物质，目前主要作为饲料使用或直接抛弃，此在一定程度上限制了加工企业的效益提升[3]。……