李晓敏，韩 伟，黎 琪，王 晴，檀馨悦，邹球龙，张晓琳,*

（1.中粮营养健康研究院有限公司，营养健康与食品安全北京市重点实验室，老年营养食品研究北京市工程实验室，北京 102209；2.国家粮食和物资储备局科学研究院，北京 100037）

馒头是我国特有的蒸制面食品，具有结构紧密、口感适宜、便于消化、经济实惠的特点，深受我国人民喜爱[1]。与如今普遍使用商业化酵母发酵不同，传统馒头发酵使用的是自然发酵酸面团。自然发酵酸面团是取自上次发酵后经妥善保存的少量样品，即民间所谓“老面”、“面肥”、“面头”、“酵子”、“酵面”和“面起子”[2]。

酸面团发酵是一种古老的食品生物技术，因近年发现其对烘焙食品的感官、结构、营养及货架期等均有积极意义而被重新审视[3-4]。酸面团中复杂的乳酸菌组成与传统发酵馒头的风味与口感直接相关。乳酸菌在发酵过程中会通过同型发酵和异型发酵产生非挥发性有机酸，并在发酵过程中与酵母菌互利共生，通过生化反应产生醇、醛、酮、酯和羰基化合物，形成种类丰富的风味物质[5-6]。国内外学者对于酸面团菌群结构分析发现，优势细菌有旧金山乳杆菌（Lactobacillus sanfranciscensis）、植物乳杆菌（L. plantarum）和类食品乳杆菌（L. paralimentarius）等，优势真菌有酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、扁平云假丝酵母（Candida humilis）、Kazachstania barnettii和K. exigua等，且微生物多样性与原料，尤其是面粉种类存在一定相关性[7-8]。对酸面团挥发性风味物质检测发现，主要包括酮类、醇类、醛类、酸类和酯类化合物等，且采用的萃取检测方法不同，风味物质的种类和含量也不同[9-10]。……